煎扒青魚頭尾是河南傳統名餚，清末民初便享譽中原，素有“奇味”之稱。該菜以青魚為主料，取頭尾巧施工，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。食時頭酥肉嫩，香味醇厚，將一塊魚頭放在嘴裏，不但能吸出魚腦，而且魚肉與頭骨自動分離，讓人垂涎。
豫菜作為中原烹飪文明的代表，有3600年的歷史。豫菜特點是口味居中，和眾家之長，兼具南北特色，盡量還原美食的原味。其品種技術南下北上影響遍及全中國，美味膾炙人口。煎扒青魚頭尾就是豫菜中的典型。
     民國初年，康有為遊學古都開封，長恒籍名廚黃潤生精心烹製了煎扒青魚頭尾，康有為品嚐後連連稱好，即以後漢五侯烹食青魚為典故，揮毫題贈“味烹侯鯖”四個大字。隨後意猶未盡的他，特書扇面“海內存知己、小弟康有為”，贈予廚師，成文人名廚相交之佳話。
     此菜名為頭尾並不全用頭、尾，而是要帶有一定分量的魚肉，以青魚為主料；配以菠菜、蔥段、薑塊、香菇；調以白糖、料酒、鹽水、醬油、味精；輔以熟豬油、頭湯製作而成。
     製作這道美食時，先把青魚頭從胸鰭外部截掉，將魚尾從尾鰭裏部5厘米處截掉。從魚腮後將魚頭和頸肉剁開，魚頭用立刀順長剁成約10毫米寬的長塊，頸肉剁成塊。接着把魚頭鋪在盤裏，魚肉放頭尾中間，余肉放在兩側，擺成圓形。
隨後將菠菜、香菇、蔥段、薑塊一起擺在鍋墊上；將魚順入油鍋內，兩面煎成柿黃色，皮向下再順入鍋墊上，放入兌好調輔料的鍋中，用旺火扒製，中小火收汁；待汁濃魚熟，色澤紅亮時，即可起鍋；最後合入扒盤內，將汁澆上即成。