用廣東甘蔗薰製的五香薰雞帶有甘蔗的清甜，味道獨特。網上圖片
五香薰雞，清新甜潤，美味爽口，用料雖是便宜的冰鮮童子雞，可鹵包內不僅有慣用的花椒、八角、桂皮、丁香、草果，還增加了廣東當地常用的陳皮、甘草。
五香薰雞的製作十分講究，要將鹵包連同老鹵湯，滾上一個小時才能熄火浸入仔雞，而且每隔十分鐘便提起倒出腹內鹵水，再放回鹵煲中浸燙，直至其全熟再煙薰。
在鹵湯中浸熟的雞肉嫩骨香，但烹五香薰雞現只是第一步，接下來還要進行煙薰。為保證味道，煙薰時多選用香濃且細小的薰料：樟木屑、松柏枝、茶葉、竹葉或鍋巴、甘蔗渣等。木頭耐燒，多用以薰烤肉，且以果木為上，松木其次。用味濃的荔枝木，特別是蘋果木，薰製的紅肉薰香煙濃；若薰製海鮮，用清淡的水蜜桃木則味道較佳。薰家禽用干花最好，最常見的是玫瑰、茉莉、木樨、薰衣草等，玫瑰薰雞便是一道經典菜。薰魚用干香草或淡淡的月桂葉是最適合的。薰蝦用茶葉，常用的有龍井、普洱、烏龍。茶葉的薰煙帶焦苦味，因此常配以大米，這樣會讓食物的滋味濁爽素淡。海外人士除了會灑酒，還喜換用湯、鹽和糖進行薰製，要的是那股惹人的焦糖味。
一般的五香薰雞會選用茶葉、白糖、大米、香菜、香油等材料。將香菜塞進雞肚，香油塗抹雞皮，茶葉打濕後，拌上白糖、大米作薰料。蓋嚴鍋蓋，大火燒至冒濃煙後改小火，薰五分鐘離火，再燜五分鐘揭蓋即可上桌。五香薰雞，整隻可以撕着吃，如果切成塊，口感則變得酥香有嚼勁，透出淡淡的茶香。
而廣東的五香薰雞是用當地的甘蔗作為薰料。廣東盛產甘蔗，有黑皮的果蔗，也有白皮的糖蔗，更有具食療功效的竹蔗。削下的蔗皮，榨蔗汁余下的蔗渣，都是烹薰雞的上好薰料。甘蔗有糖分，入薰鍋時可不再加糖。五香鹵雞以小火薰上三十分鐘，雞肉變得清香甜潤，盡顯廣東味道。
玫瑰薰雞 花香滿溢
不同的薰料薰製出的雞肉味道不同，玫瑰茶香雞從皮到肉至骨均透着淡淡的玫瑰香。
製作玫瑰茶香雞需要準備仔雞一隻、茉莉花茶葉、玫瑰干花、香樟葉、松柏枝、黃糖、油、薑、蔥、蒜、鹽、胡椒粉、香油、生抽。首先在水中加入薑、蔥、蒜，煮滾後用小火將仔雞浸至剛熟；晾涼後由胸下刀剖開，並把脊骨輕輕拍鬆；然後用竹籤從內撐開，掃上一層油。接着用舊鍋把茉莉花茶葉、玫瑰干花、香樟葉、松柏枝、黃糖炒至起煙，支起蒸架；把仔雞皮向下地放入，加蓋密封，以小火加熱，薰五分鐘熄火。待鍋蓋稍涼時揭蓋，薰雞趁熱刷上一層香油，與味碟一同上席。味碟中有薑、蔥、蒜蓉、鹽、胡椒粉、香油、生抽。
用玫瑰花薰雞，火候是關鍵。時間短了，花香未能充分滲入；時間長了，茶煙太濃味發苦。雞皮朝下入薰易上色，仔雞鮮嫩入薰易入味。同是用茶葉薰雞，也可薰出不同的味道。
製作茶香薰雞需要準備童子雞一隻（約750克）、小蔥15克、花椒3克、薑10克、鹽5克、醬油25克、黃酒20克、香油15克、小米鍋巴100克、茶葉15克、紅糖25克。
將小蔥洗淨，10克切段，5克切末；蔥末與花椒、鹽拌成蔥椒鹽。將雞從脊背下刀開膛，吊起風干後用蔥椒鹽擦勻，醃二十分鐘。然後將雞膛撐開，皮朝上地扣在深碟上，放入蔥段、薑片，加入醬油、黃酒，隔水蒸至八成熟。
把掰碎的小米鍋巴放入舊炒鍋，灑入打濕的茶葉、紅糖，架上篦子。蒸雞趁熱掃上香油，皮朝下地放在篦子上，蓋嚴鍋蓋。先用中火加熱，讓薰料冒煙，飄出茶葉味，稍等片刻改旺火，薰煙轉濃即熄火。等薰煙散盡再掀蓋，將薰雞刷上香油，晾涼後將雞頭、雞尾、雞腳剁下，雞身切成長方塊，按雞形擺入盤中即可上桌。
色澤金黃 煙味透骨
中國人薰製的食品多屬溫薰，只因地域不同，薰製時所選擇的原料稍有差別。廣東的太爺雞，以蜜糖加水仙茶葉等炒至冒黃煙；四川的樟茶鴨子，用的是樟樹的葉子和茶葉等；還有用小米、柏樹葉、米飯、鋸末等薰製的灌腸、蛋、肉、魚等等。食物密封在薰鍋中，充分接受薰料遇熱所生的濃煙，色澤金黃油潤、煙味浸漫透骨。
鹹蛋黃雞捲
原料：仔雞一隻、花椒、料酒、蔥、薑、蒜、鹽、紫菜、鹹蛋黃、松柏枝、樟樹葉、清水、花茶葉、香油。
製法：
1.將仔雞劏淨後，從脊背下刀一開為二，去骨後在雞肉上打斜格花刀；
2.用花椒、料酒、蔥、薑、蒜把雞擦拭均勻，灑下鹽，靜置醃一晚；
3.第二天用清水把沾在雞肉上的醃料沖淨，吸干水分，分別平鋪在砧板上，放上紫菜和鹹蛋黃，捲成圓筒，再用紗布裹好定型，放入蒸籠；
4.燒滾水，把鹹蛋黃雞捲隔水蒸25分鐘至熟，稍晾涼後取出，拆去紗布，放回蒸籠；
5.將舊鍋預熱，依次放入松柏枝、樟樹葉和清水浸泡過的花茶葉，以大火加熱；
6.當開始生煙時，放入一蒸格，把鹹蛋黃雞捲蒸籠擱在上邊，加蓋封好；
7.待薰鍋泛起更大的濃煙後，沿鍋邊淋入少許清水，再用濕布將薰鍋蓋的周邊加封，以薰煙盡量少向外冒為準；
8.轉小火薰製五分鐘取出，刷上香油，切片即可上桌。
製作鹹蛋黃雞捲去骨時需要一點小技巧，將刀尖貼着骨頭插入，順着骨頭將雞肉劃開，於關節位斬斷，便可將骨頭取出。花刀不拘形式，目的僅是讓雞肉易入味。
玫瑰茶香雞顏色淡雅，鮮嫩可口。網上圖片
