■用柏木薰製的柴溝堡薰肉，營養豐富，容易吸收，開胃、驅寒、消食，而且有美容的功效。網上圖片
柴溝堡薰肉是河北懷安柴溝堡的傳統美食，柏香馥郁，薰味饞人，已有兩百多年的歷史，既是家常小菜，又是宴客佳品。柴溝堡薰肉除了有薰豬肉，也有薰羊肉、薰雞肉、薰兔肉等，其中以璽型大小的薰肉最為出名。
製作柴溝堡薰肉要把帶皮的五花肉切成璽型見方，皮朝上分層碼在鹵煲中，加入鹵包及大蔥20克、大蒜20克、生薑15克和鹽，調入清水浸沒肉塊。慢火煮滾再放入甜麵醬50克、黑麵醬50克、紅腐乳8克、醬油100克、米醋15克。滾後將肉塊上下層翻身，繼續以慢火燜煮三個小時以上，其間每三十分鐘翻身一次。慢火煮肉，會有一層豬油嚴蓋在鹵湯上面，讓香味能充分地滲入皮肉，這是製作柴溝堡薰肉的關鍵。
一般來說，薰製5000克五花肉，需要柏木鋸末200克。在薰肉的鐵鍋內放入柏木鋸末，支上鐵箅。然後將五花肉瀝盡油湯，碼在鐵箅上，蓋嚴鍋蓋，慢火加熱十五分鐘即可。
製作薰肉的鹵包內有花椒8克、八角50克、小茴香15克、桂皮10克、丁香5克、砂仁5克、肉豆蔻6克。鹵湯可連續用七次，每次追加適量的清水、食鹽、大蔥、大蒜、生薑即可，其他調味料可根據肉湯成色而靈活掌握。
製作薰肉，一般選用耐燒的木頭。雖以果木為上，松柏其次，但烹柴溝堡薰肉用的就是柏木。那些有奇香異味的下水腸肚，經柏木薰製，便成了上等的佳餚，夏日酷暑也可久存不腐。
乾隆年間，柴溝堡的郭璽開設了一間薰肉鋪，獨創了璽型薰肉。皮焦紅而柔韌，嚼之微筋有齒勁；肉糯嫩而脂少，食之清香不見膩；堪稱肉食之奇葩。
八國聯軍進京，慈禧與光緒西逃，駐足柴溝堡時品嚐了柴溝堡薰肉。剛出鍋的薰肉紅紫紫、顫巍巍、亮光光、香噴噴。雖見肉皮冒着晶瑩的小油泡，但入口肥不膩口，瘦不塞牙。做涼菜，撒上翠綠的韭菜，尤如工藝品。自此，柴溝堡薰肉便成了御用貢品。
一道薰肉夾餅香
李連貴薰肉，棕紅剔透，肥而不膩，瘦而不柴，薰香沁脾，余味悠長，在清朝光緒年間，由河北人氏李廣忠首創。李廣忠乳名連貴，因此其製作的薰肉名為李連貴薰肉。
當年李連貴隨父闖關東，在吉林梨樹經營熟食小酒店興盛號，按老中醫高品之祖傳的中草藥薰肉之秘方鹵肉，健胃、消食、驅寒、化痰。後為便於保存，又採用了薰烤，並以大餅夾食，二者珠聯璧合，人稱李連貴薰肉大餅。大餅色澤金黃，層次分明，外焦裏軟，焦而不硬，軟而不黏，是用薰肉的鹵湯油加入麵粉、調料，揉成軟酥。餅酥肉香，再配以蔥絲、麵醬、棗湯及大米綠豆粥，盡顯黑土地的風味。
製作李連貴薰肉需要準備帶皮豬五花肉1500克、蔥段20克、薑片20克、鹽40克、醬油350克、料酒25克、熟硝2克、白糖30克、香油、清水、鹵包（內裝有花椒、八角、肉桂、陳皮、砂仁、白芷、良薑、草果、丁香、小茴香等，各備少許）。
首先在清水中放入鹵包、蔥段、薑片、鹽、醬油、料酒、熟硝、香油，滾二十分鐘成鹵湯。五花肉，以皮薄、色白者為佳，切成12厘米見方的塊後，用水浸泡，春秋季用溫水泡八個小時，夏季用冷水泡六個小時，冬季則用溫水泡十個小時。之後將肉的皮面刮淨，放入清水中汆透，再放入鹵湯中以小火鹵酥。將鍋燒熱，在其中撒入白糖，架上薰箅，把鹵至酥香的五花肉擺在薰箅上，蓋嚴鍋蓋，薰三分鐘即可。薰肉出鍋後，在其表面刷上一層香油，擺在陰涼通風處，夏季可保存六到七天，春秋冬季則可保存兩至三個月，吃時可切成厚片。
五花肉替換成驢肉、兔肉，便可烹成薰驢肉、薰兔肉。若是在鹵湯中加入豆瓣辣醬，則成味道更豐富的辣味薰肉。
煙薰羊排 草原風味
薰肉，不管是生薰還是熟薰，從選料、醃漬、上色到薰製、上碟，每一環節都十分講究。醃漬處理可提味，隨意加料醃漬或縮短醃漬時間，味道都無法滲透。靠煙薰上的顏色較為暗灰，若要薰菜色澤艷麗、金黃油亮，煙薰前的上色處理很重要，可均勻抹上一層飴糖水、酒釀汁或醬油，吊在風口處吹干再薰製。
煙薰羊排帶着大草原的味道，整份羊排端上桌面，用餐刀切開，再以手抓食。水煮羊排經過煙薰，羊膻味被薰煙壓下去了，嚐到的只有肉香。川菜的煙薰排骨也是熟薰的，調味料更具四川風味。
煙薰羊排
原料：羊排1000克、胡蘿蔔50克、洋蔥頭50克、大薑50克、香菜50克、尖椒50克、茶葉50克、紅糖100克、鹽20克、紅粬米10克。
製法：
1.先將整片羊排汆水，四十分鐘後取出沖淨；
2.在清水中加入胡蘿蔔、洋蔥頭、大薑、香菜、尖椒，把羊排煮至熟透；
3.以白鍋先將茶葉略略炒香，再下紅糖、鹽、紅粬米炒勻，架上竹箅子，放入羊排蓋好鍋蓋；
4.以旺火薰三分鐘即可。
煙薰排骨
原料：排骨、鹽、薑、蔥、油、五香粉、料酒、花椒、醪糟汁、香油。
製法：
1.將排骨每三根相連地切成塊；
2.在排骨中加鹽、薑、蔥、五香粉、料酒、花椒拌勻，醃製三十分鐘後，蒸至僅熟；
3.用醪糟汁將排骨鹵至肉能離骨後，用油炸至金黃干香；
4.放入薰爐中，點燃花椒，薰至轉呈暗紅，煙香入骨時便可取出，刷上香油，切成小塊即可上桌。
■李連貴薰肉大餅是吉林省的風味小吃。網上圖片
■煙薰排骨鹹鮮醇濃、香味獨特。 網上圖片
