杭州一家餐館內,工作人員在等待顧客到來。 新華社
在房租、人工、物價、稅負等壓力之下,中國餐飲業正逐漸步入近十年來的最微利時代。中國烹飪協會發布的《2012年上半年餐飲行業形勢分析》顯示,目前餐飲企業的倒閉率高達15%,中小餐飲企業的平均從業壽命僅為2.8年。2012年上半年,中國餐飲業增速13.1%,同比回落3個百分點,陷入近十年的最低谷。
調查顯示,2002年到2012年的10年間,餐飲業各項運營成本均快速上漲,其中房租上漲速度最快。中國烹飪協會數據顯示,目前餐飲企業年(房)租金保持8%的增長已經成為行業普遍遵守的“慣例”,上半年人力成本普漲10%左右,食材成本平均增長約10%,加上各種稅賦,餐企出現倒閉高峰。
成本上漲成趨勢
21世紀網消息,在上海浦東陸家嘴的一個快餐一條街上,許多餐館都在用餐時間打出“滿XX元送飲料”的優惠信息,以招徠顧客。
“來吃飯的變少了。”這一帶的餐館普遍反映,在經濟低迷時期,更多的白領選擇了自帶午餐。“這裏租金很貴。”一家麻辣燙店的工作人員表示,食材的價格還在不斷上漲,人力成本也逐漸增加,“味道不好、沒生意的店就只好關門了”。
上海烹飪協會副秘書長金培華表示:“像上海這樣的一線城市,行業平均利潤不到7%,能夠實現盈利的不足一成,其他地方更艱難。”
據湖南省餐飲協會反映,該省中小餐飲企業處境堪憂,其中75%處在盈利邊緣,三成生存困難,瀕臨倒閉。廣州地區飲食行業協會秘書長符波也曾公開表示:“到2012年6月底,廣州有八成餐飲企業沒賺到錢,部分甚至虧損,只有兩成實現微利”。
而由於用工荒普遍存在,餐飲業的薪資待遇也“水漲船高”。2012年上半年餐飲企業的員工薪資普遍上漲了10%左右,很多已上升25%以上。餐飲業的平均用人成本均已突破3,000元每月,但是招人難的局面依然沒有有效的破解途徑。
中國烹飪協會會長蘇秋成表示:“企業不能再靠低成本、廉價勞動力去擴張,原材料價格、人工費、房屋租賃費、水電氣費不斷上漲的趨勢會一直存在,這是不能逆轉、很難改變的。”
稅負蠶食利潤
餐飲業不僅面臨“四高一低”(房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤低)的困局,不合理的稅負也成為強加在餐飲企業身上的致命負擔。8月中國烹飪協會向商務部等部門發出了緊急報告,呼籲政府採取緊急措施救市,降低餐飲企業的銀行刷卡費,給予稅收減免和融資支持。
據中國烹飪協會的數據,多年來餐飲企業除需按營業收入繳納5.5%的營業稅及附加外,還需繳納城市維護建設稅、教育費附加和企業所得稅、個人所得稅等十多種稅。
而像電影業、裝璜業、建築安裝業、通訊服務業這些同屬於服務業的行業,營業稅率僅為3%。
同時,各地居高不下的銀行卡刷卡手續費,名目繁多的殘疾人保障基金、河道管理費、價格調節基金等其他費用也蠶食着餐飲企業的利潤。
以銀行刷卡手續費為例,一家酒店負責人透露,每筆刷卡交易金額都要按2%來扣除手續費,而一般這筆手續費不會讓消費者承擔,比如消費者刷卡支付了100元,銀行只會支付給酒店98元。
而實際上,2012年上半年,即使像全聚德這樣的大型餐飲企業,淨利率也僅為10.75%。也就是說,餐飲企業收了消費者100元,真正賺到的不到10元。而隨着越來愈多的消費者選擇刷卡,2%的手續費也成了餐飲企業的壓力。
餐飲企業成本賬
日均保本營業額 2萬元
理想上座率 80%
正常利潤率 8%至10%
侍應月薪 3,000元
營業稅 5.5%
刷卡費率 2%
數據來源:公開報道匯總
台州老闆 捧出杭州菜
浙江台州老闆何小富很慶幸自己餐館的定位從原來單一的“台州小海鮮”調整為兼顧經營“杭幫菜”。“很多到杭旅遊的人,會先在網上搜索經營杭幫菜的餐館。每到節假日,客人按圖索驥找上門的不少。”說起假期間的生意,何小富笑得合不攏嘴。
《浙江日報》消息,何小富的餐館位於杭州旅遊景點之一的高銀街,雖然在杭州只開了一家,可遊客還是會衝着吃杭州菜找到這裏。
“杭州家常菜已成了店裏吸引顧客的招牌。”何小富透露,“但以前,無論是在台州還是杭州,我的餐館從來都是只做台州菜。三年前,我們跟着市場走,試營推出了杭州菜,漸漸擺脫對‘台州小海鮮’的單一依賴。”
何小富為什麼不再“單捧”做了30年的家鄉菜呢?“在餐飲業低迷的情況下,擴大消費群很重要。”何小富說:“現在顧客對美食的要求,不可能局限於某種菜系,因此,要注重口味的多樣性。”
投資餐飲半年虧40萬
餐飲業低迷之下,投資者損失慘重。在湖南懷化,有人花200萬元投資餐廳,誰料開業半年只虧不賺,無奈以160萬元轉讓,自歎選擇進入餐飲業的時機不適宜。
《瀟湘晨報》消息,懷化的房地產投資者戴先生最近有點煩,半年前,為了商務宴請方便,他在長沙南城片區租下了一個1500平米的商鋪,花了200萬元,將那裏裝修得精緻漂亮,開始做起了餐飲。但這半年來,生意卻不怎麼“漂亮”。戴先生表示,從開業到現在已經半年,自己的收支只能勉強維持平衡,收回成本似乎遙遙無期。“我長期在懷化,沒辦法良好地管理公司,所以決定把餐館處理掉。”近日,他在網上貼出了一張轉讓通告:整體轉讓價僅160萬元。“虧點就虧點,能把餐館轉讓掉就好了!”戴先生說。
戴先生的處境,幾乎每天都在長沙上演。中小型餐飲的“更新換代”,最近的確有點頻繁。在某網站上搜索近半年來長沙的餐廳轉讓信息,就跳出了三百多條搜索結果。也就是說,僅僅在這家網站,平均每天就有兩家長沙的餐廳打算轉讓。
對於這樣的狀況,長沙市民們也早有察覺。“我最近最大的印象就是,門口小吃街店面的招牌總在不停地換,好不容易喜歡上一家店的東西,過幾天,它就不在了。”長沙市民杜威說。
2012年是餐飲行業十年來最艱難的一年。在這一點上,行業內達成了高度的一致。湖南省餐飲協會秘書長王桃珍透露:從目前瞭解到的情況來看,湖南省三成餐飲企業面臨虧損,三成的企業收支持平,三成的企業略有盈餘。“2012年上半年以來,餐飲行業的倒閉率約達10%。面臨生存危機的餐飲企業,絕大多數為抗風險能力較低的中小企業。”王桃珍說。
此前,湖南株洲市餐飲協會會長朱軍也向媒體透露,2012年上半年,株洲絕大多數餐飲店的營業額同比下降了20%至50%,倒閉的餐飲店在100家以上。
至於餐飲難做的原因,老闆們的觀點驚人一致:房租、人工、物價飆漲,使得餐飲的利潤一再被攤薄。
“2007年以前,服務生的月薪也就六七百元,而現在,開出底薪1600元,外加提成都留不住人。從2007年到現在,不僅工人薪水翻了好幾番,店面租金也是水漲船高,我租的店面200多平米,租金已經漲到每月3萬元了。”在餐飲業經營多年的李衛國表示。
餐企自救服務出新
高檔酒樓悄然做起了工作餐,快餐店新添了下午茶,“宴會嫂”的出現讓聘請小時工不再只是外資快餐的專利……面對行業蕭條,餐飲企業紛紛採取應對措施。
《北京商報》消息,湘鄂情董事長孟凱表示,由於行業不景氣,公司放緩了高端酒樓的開店速度,2012年原計劃開三家門店,而最終可能只開兩家。為了保持盈利,湘鄂情決定進軍快餐、團膳等業務謀求以量取勝。
不僅大型餐飲企業推陳出新,小型的快餐連鎖企業也新添下午茶、夜宵等,盡可能地增加賺錢機會。
繼一半門店推出早餐之後,自稱“國人快餐”的和合谷近日又在旗下6家門店率先推出了下午茶,供應羊肉串、雞翅等食物。除了在時間上挖掘潛力外,不少餐飲企業也積極拓展服務空間,推出網絡訂餐、電話訂餐等外賣服務。
“用工荒”也是讓餐企老闆們頭疼的事。為了應對人員不足,不少餐飲企業開始向外資快餐學習,聘用“小時工”。
“現在想找有點兒經驗的服務生,月薪3,000元都招不進來。”北京一家飯店的總經理盧文海感歎道。他表示,店裏最多時有210名服務生,如今只剩下160多人。最近店裏的服務生又走了四五個,無奈之下,他決定臨時招幾個“宴會嫂”來試試。“宴會嫂”指的是年齡在四五十歲,有一定餐飲、酒店服務經驗的女工。
目前北京有六七家專門提供“宴會嫂”的公司。餐飲企業通常會在節假日、大型宴會、餐飲高峰時段人手不足時,聘請“宴會嫂”來臨時幫忙。
“宴會嫂”大多按小時收費,每小時最低費用在20元左右。除了“宴會嫂”,也有企業會聘用假期臨時打工的大學生來解燃眉之急。
一線服務生流失率高
客流減少、利潤下滑、門店收縮,餐飲企業紛紛亮出走下坡路的業績報告,然而這一切難不過“用工荒”。業內人士稱,2011年部分餐飲企業基層員工年流失率高達100%。
21世紀網消息,在廣州,包圍在石牌城中村、太平洋電腦城、暨南大學、中山大學附屬第三醫院之中的石牌東路,從早到晚都是人聲鼎沸,因為周邊商圈巨大人流的帶動,使這個美食一條街在周邊頗為出名。
在這條不足千米的街道上,集中着大大小小超過30家餐館。在一家川菜館透明的玻璃上,貼了一張碩大的招工啓事,招聘的範圍包括服務生、洗碗工。而在石牌東路,幾乎所有餐廳都貼着類似的招工啓事,從10多平米的小店,到數百平米的大店幾乎都在招人。
這條美食街僅是“用工荒”正面襲擊餐飲業下的一個縮影,這樣的招工“奇景”在廣州很多食肆集散地並不少見。
“現在餐飲業最缺的是基層的服務生。”廣州酒家集團總經理助理趙利平透露,廣州酒家旗下多家分店服務生過千,但仍需要一年四季招工。
究竟目前廣州餐飲業基層服務生的缺口有多大?據廣州飲食行業商會介紹,目前廣州在冊的餐飲企業有4萬多家。如果以每家餐飲企業平均缺兩人來算,廣州餐飲業人員缺口已經有10萬人之巨。
一位高檔粵菜酒樓的負責人抱怨,現在剛畢業的本科生月薪2,000多元的有很多,服務生的基本薪資加上食住、獎金等各項待遇其實已經和本科生相差無幾,但還是很難招到人。
在“招人難”下,餐飲企業對服務生的要求也開始一降再降。“可供選擇的人明顯不如以前多,以前餐招服務生都會挑身材相貌好的,但是現在要招,要麼給高價,要麼酒樓就只能降低要求。”趙利平感歎,以前酒樓招的服務生基本都是20歲左右,25歲基本上能做到管理層,但現在從18至30歲的人都有。
基層服務人員的“奇缺”,也讓酒樓管理層的身分變得有點尷尬。“大廳的桌位,之前一般配比是1個服務生負責3張桌子,但現在1人要同時照看6張桌子。”一位酒店的高管稱,有時客人叫得急,酒樓的管理層都要幫忙端菜。“以前酒樓的管理人員只負責監督門店的衛生、服務質量等,但現在基本上都是一人身兼數職,哪裏有需求就到哪裏‘救火’。”
餐飲業不景氣,餐館為攬食客出各種奇招。圖為“紅衛兵”南寧街頭攬食客。 中新社
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