▲駝峰肉嫩滑美味，營養豐富。圖為醬香駝峰肉。網上圖片
提起阿拉伯，很多人能立刻想到大沙漠，想到駱駝。駱駝是交通工具，也是食糧之源。駱駝肉纖維較粗，但背上的肉峰卻膠脂純厚，柔嫩腴潤，中國古人稱其為駝峰，乃位列山八珍之首也。烹調駝峰多以溜、燒、炸、炒、扒等方式進行。
在阿拉伯的世界裏流行着一道風味菜：烤全駝。把煮熟的雞蛋剝殼，填入鮮魚腹中，再把懷蛋的鮮魚放入雞膛；把這釀雞烤熟後，又擺進烤全羊的肚子裏，最後方塞進駱駝中。整整齊齊的一大隻駱駝，懷着蛋、魚、雞、羊，上烤架慢慢烤熟至飄香。不過，駱駝肉的纖維粗且疏鬆，脂肪少而膻味重，離開了大沙漠生活的惡劣環境，一般人都很少用以烹餚。但駝峰就不同了，這駱駝背上的肉峰是烹餚宴客之珍品。宋代的周密在《癸辛雜識續集上．駝峰》中寫道：“駝峰之雋，列於八珍。”古代之八珍其實包括有山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，共列32種珍貴的食材；其中山八珍包括：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。
在中國古代，駝峰的烹法已是花樣多多，歷來被視為喜慶筵席的名遣菜餚。宋代，就有人以駝峰和着米粉煎食，不但可以裹腹，而且還可充當藥膳，是治療痔瘡的良方。到了清代，人們更用帶殼的核桃與駝峰同煮，再把煮酥香的駝峰片切至極薄，以蜜糖蘸食。清代的朱彝尊於《題顏司勳光敏寫照》中有詩句記載：“羹削駝峰，貰釀攪牛潼。”可想這道蜜駝峰的味道鮮美。
為了方便儲存烹食，入餚的駝峰多用雙峰駱駝背上的肉峰干製而成，其甲峰又稱雄峰，透明發亮；乙峰又稱雌峰，色澤偏白，以肉色發紅嫩鮮味美者為佳。駝峰，造就了各地不同風味的佳餚：粵菜有鵝掌扒駝峰，京菜有三鮮駝峰，西寧菜有紅扒駝峰，吉林菜有燒駝鞍跟白扒駝峰……駝峰含大量的脂肪，故不宜燜燉，香港跑馬地的私房菜，專營塞外美食，鎮店之寶便是焦溜駝峰，外脆內嫩，肥而不膩。
新鮮駝峰味更佳
烹駝峰多用干品，但也有用新鮮駝峰烹製的菜餚，風味當然更上一層樓。食干駝峰之前要先將其發好，發製時，需用食用鹼、粗鹽。炒熱粗鹽，將干駝峰埋入，以小火煨至膨漲如油條時便可取出；以鹼兌清水，加至八成熱，倒入煨好的駝峰輕輕揉搓，令駝峰呈油發魚肚般，再用清水洗淨鹼味，按需切塊或條。
干駝峰發好後，可以用來做侉燉駝峰。準備干駝峰、雞蛋、澱粉、花生油、火腿、冬筍、口蘑、蔥油、奶湯、粗鹽、黃酒、薑汁。
烹製時，要把發透的干駝峰切成長方塊；熟火腿、淨冬筍切成薄片，並分別汆水；磕雞蛋拌濕澱粉，調成雞蛋糊；清湯下駝峰，以小火煮滾，熄火；攤涼了再煮滾，然後撈出瀝干；駝峰掛糊，以七成熱油用中火炸至黃色，撈出瀝油；把蔥油加熱至八成熱，烹入奶湯，滾後下鹽、黃酒、薑汁、駝峰，以中火煮滾；打去浮沫，下入火腿、冬筍、口蘑，煨燉五分鐘即成。
若採用新鮮駝峰，食用時，駝峰要切成厚片，用清水煲一個半小時，撈出用溫水浸泡至駝峰變涼；換一煲清水，將駝峰再煮一個半小時，撈出再用溫水浸泡直至駝峰軟爛。駝峰受熱收縮，飄至水面的駝油要隨時撇出。
用新鮮駝峰可以做成焦溜駝峰。做法是：將料酒、醬油、濕澱粉、薑米、蔥花、蒜調成冷芡；新鮮駝峰先撕去脂膜，再滾刀切成菱形塊，汆水後，加鹽、蛋清、濕澱粉，拌勻上漿；旺火把生油加熱至四成，下駝峰炸至焦透，呈金黃色時倒出，瀝油；炒熟冬筍，再將駝峰回鍋，烹入米醋，調入白糖，勾芡，顛炒至汁料包裹均勻，淋入香油，上碟前下香菜段。
百變駝掌 草原風味
除了駝峰，駝掌也可做成美味。烹製駝掌之前，要先用火槍為駝掌退毛，用滾水浸泡20分鐘，再用刷子清理，反復沖洗至潔白。然後備料酒、白醋、蔥、薑。先在滾水中兌入料酒、白醋，下駝掌以大火汆2分鐘；撈出後另入滾水，加蔥、薑，再大火汆5分鐘便可得到祛腥辟臊的淨駝掌。用其可以做成草原的風味菜，如雙椒蒜味駝掌片。
雙椒蒜味駝掌片
材料：淨駝掌、干辣椒、青尖椒、紅尖椒、蒜、豆瓣醬、高湯、鹽、生油、紅油。
製法：
1.將淨駝掌切成厚片；
2.瓦煲下生油，燒至六成熱時放入豆瓣醬、干椒段，以小火煸至飄香；
3.烹入高湯，滾後下駝掌片、青紅尖椒塊、蒜瓣，以大火煮滾後轉小火，加蓋燜10分鐘；
4.下紅油、鹽調味，原煲上桌。
雪山駝掌片
材料：淨駝掌、黃瓜、蛋清、紅野山椒、生油、明油、青紅椒粒、紅鹵、鹽、澱粉。
製法：
1.黃瓜去皮切滾刀，用七成熱的生油大火翻炒斷生，擺碟墊底；
2.駝掌切成厚片，下入紅鹵中，以小火鹵1個小時；
3.生油燒至七成熱，下紅野山椒、駝掌，兜勻以鹽調味，大火炒3分鐘，勾芡後淋明油，鋪在黃瓜上；
4.蛋清打起泡，倒入滾水中即熄火，靜置1分鐘，撈出拌碟，撒上青紅椒粒。
其中，紅鹵水是由八角、甘草、草果、香葉、山奈、陳皮、肉桂、丁香、花椒兌清水，再加入薑、蔥、鹽、糖、料酒、老抽、生抽，以小火熬30分鐘製作而成。
▲駝峰肉做菜，鮮香異常。網上圖片
▲雪山駝掌片色澤分明，造型美觀。 網上圖片
