★衝菜色澤青綠，吃到嘴裏和吃青芥末的感覺類似，味道有點衝。 網上圖片
衝菜是一種清淡爽口、健脾開胃的家常醃菜，除了麻、辣、鮮、香、脆以外，衝菜的神韻就在它的“衝”。初吃者常被衝得淚涕交加，習慣後就着熱飯吃則衝味加倍，頓時胃口大開。
衝菜，是一款能勾起兒時回憶的老菜。二三十年前，湖南的衝菜大多用雪裏蕻來製作的，買上一大筐，晾干炒製之後，裝入罎罎罐罐中，然後就是留出時間靜靜地等待美味。酵好的衝菜，一揭蓋，辣衝辣衝的滋味縈繞鼻舌，飯點時用干淨的筷子夾一碗出來，拌一勺自家手剁的豆豉辣椒醬，點上幾滴麻油，佐粥下飯拌麵皆宜，吃得人鼻尖冒汗，胃腸通泰。
製作傳統的衝菜首先要將雪裏蕻削去干硬的根鬚，摘去老葉枯葉，浸泡後清洗干淨。然後瀝干晾在通風背陽的地方脫去水分，一天後，梗葉疲軟微微發蔫即可。將雪裏蕻收回，切成碎粒狀，在碗中準備好精鹽、醬油、紅辣油、花椒末、白砂糖等調味料。再將罎子洗淨，用開水燙後晾干，確保無水無油。之後，將鐵鍋燒熱，把小碗中的調料倒入鍋中翻炒，將雪裏蕻菜碎倒入鍋中，用手配合鍋鏟一邊快速翻炒一邊抓散，直到鍋中菜碎燙手。然後趁熱起鍋，迅速將雪裏蕻碎粒盛入罎子裏，邊裝邊壓緊壓實，裝罎後快速封閉罎口合上罎蓋。密封一夜後即可開罎食用，食用時點上少許麻油或豆豉醬拌勻口感更佳。
衝菜在四川又叫辣菜或者臘肉菜。新鮮芥菜大量上市時，四川家家戶戶都會買一些，切下鵝黃色的嫩尖尖，準備做衝菜。除了芥菜，用普通的青菜也可以做成衝菜。新鮮的青菜最好選取嫩芯，以冒苔的、略帶花蕾的菜芯為最佳。製作四川衝菜的調料很講究，一定要德陽醬油、保寧醋和當地的熟油海椒。而昆明地區的衝菜常涼拌或者摻肉炒着吃，不過炒完後衝味就有所下降。
做好的衝菜要封在罎子裏，盡量保證罎口濕潤。每次吃時最好取出一頓能吃完的量，因為隔頓再吃就沒有先前的味道了。
衝菜牛肉好搭配
衝菜可以與肉搭配做成熱菜和湯。牛肉搭衝菜就非常適宜，兩者相輔相成不僅能讓衝菜的味道更豐富，還能讓牛肉更加鮮嫩。
蕃茄衝菜牛肉丸湯和衝菜蒸牛肉就是兩道不可多得的美味，前者酸甜適口，香濃惹味，顏色鮮艷，老少咸宜，後者則是一道具有鄉土風味的特色農家菜。
製作蕃茄衝菜牛肉丸湯首先要準備蕃茄520克、牛肉（肥瘦相間）160克、土豆（黃皮）240克、陳皮10克、雞蛋清30克、衝菜20克、薑5克、大蔥5克、醬油5克、白砂糖3克、麻油10克、玉米澱粉5克、鹽3克、油適量。
製作時先將蕃茄入開水中浸五分鐘，然後撈出去皮去籽切塊。再將陳皮浸軟，刮瓤洗淨後剁碎。土豆洗淨去皮後切小粒，薑洗淨，去皮拍鬆，蔥切碎。之後將牛肉洗淨，瀝干剁碎，在其中加入雞蛋清、醬油、鹽、玉米澱粉、麻油攪至黏稠，再加入陳皮、蔥、衝菜攪勻，用勺子做成大小適中的肉丸，放在已搽油的碟上。將鍋燒熱，下油把薑爆香後加水煲開。在鍋中放入土豆、蕃茄，煲至土豆黏稠時，下牛肉丸再煲五分鐘，直至牛肉丸熟，放入白砂糖即可盛出上桌。
衝菜蒸牛肉只需要準備牛肉、衝菜、薑、蔥、花生油即可，做法也非常簡單。
製作時首先將牛肉切片，加入少量花生油拌勻，然後醃製半小時。接着，把薑切條，蔥切段，然後在牛肉中放入衝菜和薑，攪拌均勻裝盤，將蔥段撒在上面。牛肉在裝盤時不要壓得太實，隨意放置即可。之後在鍋中加水燒開，將牛肉入鍋，猛火蒸三分鐘到三分半鐘即可。因為衝菜本身是有味道的，所以不用放鹽。如果牛肉在盤中攤得比較薄，蒸三分鐘就可以。
多重選擇 素食美味
衝菜不僅可以做成葷菜，與花生、豆干、冬瓜等食材搭配做成素菜同樣美味可口。
衝菜毛豆仁
原料：衝菜、毛豆、熟花生仁、香菇、薑、鹽、高湯精、白糖、油。
製法：
1.毛豆煮熟，薑切絲備用，坐鍋點火倒油，下薑絲炒香，放入衝菜煸炒一下取出裝盤加蓋燜一會兒；
2.香菇煮熟切絲，放在衝菜上，加入毛豆仁，撒上鹽、高湯精、白糖拌勻裝盤，撒上花生仁即可。
冬瓜滾衝菜湯
原料：冬瓜500克、衝菜50克、薑5克、水。
製法：
1.冬瓜去皮去瓤，洗淨切小塊，薑切片；
2.取適量的水，放入砂鍋內燒滾後，放入冬瓜、衝菜、薑，慢火煲至冬瓜變軟，大約15分鐘即可，無需放油和鹽，因衝菜已有鹹味。
衝菜雙味
原料：芥菜嫩葉、辣椒、大蒜、豆干、油炸花生、醋、鹽、香油、味精、油。
製法：
1.將大蒜和辣椒切成細末，豆干放入熱水中以小火煮軟，再取出切丁備用；
2.將洗淨後瀝干的芥菜切成小丁，放入一個容器中，加入鹽和味精拌勻備用；
3.鍋中燒熱油，先炒香蒜末和辣椒末，再放入芥菜丁快速翻炒後，起鍋裝入干淨的瓶子中，覆上保鮮膜並蓋上蓋子放置三四個小時成為衝菜；
4.取一個碗，放入豆干丁，加入部分衝菜，再滴入香油和醋拌勻即可完成豆干衝菜；
5.將另一部分衝菜放入碗中，加入花生米拌勻就完成了花生衝菜。
★衝菜蒸牛肉鮮香可口，嫩滑無比。網上圖片
★衝菜毛豆仁做法簡單，口味獨特。 網上圖片
