★茄捲做法多樣，各有特色。圖為泰汁烤茄捲。網上圖片
茄子又名落蘇、茄瓜，是為數不多的紫色蔬菜之一，營養豐富，也是餐桌上十分常見的家常蔬菜。中國種植茄子已有一千多年歷史。用茄子配魚配肉均可做成茄捲，烹熟後，聞起來香氣四溢，食起來美味無窮。
用茄子與草魚可做成彩色魚香烤茄捲，口味鮮香。準備長茄子、草魚、鮮香菇、馬蹄、黃、紅、綠彩椒、香蔥、薑、蒜、鹽、生抽、胡椒、料酒和雞蛋。
製作時，先將長茄子切成大長片，放入烤箱烤軟。然後將紅、黃、綠彩椒切碎，馬蹄拍碎，鮮香菇切小丁，蔥薑切碎，蒜切末。接下來，草魚去刺切成兩片，將魚肉去皮切小丁放入碗中，再加入、鹽、生抽、胡椒、料酒、蔥末、薑末、雞蛋，攪拌後醃一下。隨後，熱鍋溫油，炒熟醃好的魚丁，再加入切好的彩椒丁、馬蹄碎、香菇丁，翻炒至熟。將茄子片上均勻地鋪上魚丁等原料，捲起來。也可以先將茄子片捲成捲再往裏填魚丁等。將做好的茄子捲放進提前預熱的烤箱裏，烤六分鐘取出放在鋪好生菜的盤中撒上蒜末即可。
若是將茄子與肉搭配可做成雙色肉芯茄捲。這道菜需要準備長紫茄、長青茄、五花肉餡、五花肉片、胡蘿蔔、燈籠椒、蔥、薑、鹽、醬油、料酒、油和芡粉。
製作時，把燈籠椒、胡蘿蔔切丁，蔥切末，薑切成絲；五花肉片和五花肉餡同放在一個碗裏，加入料酒、醬油一起拌勻醃一會兒；將紫、青長茄子分別切成長片；鍋中放入油，油溫五成熱時，把茄片下鍋雙面煎；將煎好的茄片平鋪，令其冷卻；重新置鍋放油，油七成熱時把醃好的肉餡炒熟；再次置鍋放油，油七成熱爆香蔥末、薑絲，放燈籠椒丁和胡蘿蔔丁翻炒，炒香後倒入熟肉餡，再放入調好的芡粉水，炒黏關火。盛出前加入鹽調味，將這些調好的餡料平鋪在冷卻的茄片上，從寬的一頭向窄的一頭捲起；按自已喜好擺好盤，放入微波爐裏，以中火烤4至5分鐘即可。
食茄鹹甜皆宜
茄子是生活中最為普遍的食材，其做法多樣，能滿足多數人的口味需求，如可以做成鹹、甜兩種味道，不喜歡吃肉的人可以選擇甜味的，而想要海鮮、肉一起吃的人，就可以試一下鹹味的。
首先是甜味的茄夾，這道菜製作前需要準備長嫩茄子、果脯、雞蛋、麵粉、濕澱粉、青絲、紅絲、沙拉油、白糖。先將茄子去蒂洗淨去皮，做成茄夾，果脯切成小丁加少許糖和水拌成果脯餡，放入茄夾內，沾麵粉備用；把雞蛋打入碗內，加麵粉、濕澱粉攪成全蛋粉糊；鍋內放油，燒六成熱時，把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成金黃色，至表面有一定硬度，撈出瀝油；鍋內留少許底油，加水、糖燒開溶化，熬到糖漿發黏時，將炸好的茄夾倒入鍋內，快速翻炒，使糖漿均勻地掛在茄夾上，倒入盤內，用筷子將茄夾一個個分開，晾涼，糖漿結成光亮的硬殼後，點綴青絲、紅絲即可。
製作鹹味的茄捲，要準備的材料為長的紫皮茄子、肥膘肉、蝦仁、干貝、瘦豬肉、麵包屑、雞蛋、小麥麵粉、豬油、鹽、味精、料酒、香油、椒鹽、蔥、薑。這道茄捲的特點是色澤金黃，外酥脆，裏鮮嫩。
其做法是：將肥膘肉、瘦豬肉煮熟；鮮蝦仁、熟肥膘、熟瘦肉剁成末；水發干貝切成絲；放入碗內，加鹽、味精、料酒、香油、蔥薑末、少許雞蛋調拌均勻製成餡心；將茄子切成長方片；將茄片用開水略燙，晾涼，控淨水，沾麵粉；將餡放在茄片的一端，茄片捲成捲；接合處用雞蛋清、麵粉調成的蛋清粉糊黏好；沾麵粉、蛋液，滾麵包渣，沾實製成茄捲生坯；鍋置火上，豬油燒熱，逐個下入茄捲生坯炸至金黃色時，撈出瀝油裝盤即成。
可蒸可炸 隨心享用
茄捲內的餡料可以按個人口味任意搭配，食用時，烤、炸、蒸樣樣皆可，味道也是隨意調，可口最重要。
炸茄捲
材料：肉沫、長茄子、雞蛋、麵粉、蒜、剁椒、水、太白粉、鹽、料酒、醬油、蔥末、豆瓣醬、味精。
製法：
1.肉沫用水、太白粉、鹽、料酒、醬油、蔥末攪拌均勻，蒜剁末備用；
2.茄子對半剖開，放在盤子裏鋪開，用保鮮膜包住，入微波爐加熱三分鐘；
3.待茄子冷卻後，將中間的茄瓤去掉一些，填上肉餡，然後皮向外，將茄子捲起，最後用牙籤插住做成茄捲；
4.將雞蛋、麵粉混合好做成麵糊，將做好的茄捲掛糊入油鍋，中火炸一下，瀝干油碼好；
5.蒜末、剁椒、豆瓣醬炒香，加水和味精煮開，轉小火，將太白粉加水化開倒入勾芡；
6.將做好的汁淋在茄捲上即可。
蒸茄捲
材料：長茄子、豬肉餡、鹽水、干澱粉。
製法：
1.長茄子洗淨，不需要剝皮，把長茄子切成極薄薄片，放入鹽水中泡5分鐘左右；
2.取出茄子片，抹上澱粉放入肉餡，捲成捲放入碗中；
3.擺滿之後，把剩余的肉餡平鋪在碗中，鋪好後放入蒸鍋蒸15至20分鐘即可；
4.蒸熟扣入碟中，再炒個汁澆上即可食用，汁可以根據個人口味調配。
★鹹味的茄捲裏一般會放些肉。圖為魚香茄捲。網上圖片
★炸過的茄捲香酥味美。網上圖片
