▲鹹菜燜肉肥而不膩，肉爛菜香，使人難以忘懷。網上圖片
建南鹹菜出自湖北省利川市建南鎮，名字由鎮名而來。建南鹹菜是純粹的麻辣口味，色、香、味俱全，以其與肉類烹製菜餚，不僅能夠為菜餚提香，增強食慾，還能令食客口留余香，回味悠長。
製作建南鹹菜的材料主要是俗稱瓢兒菜或疙瘩菜的大青菜。首先將採摘的新鮮青菜掛晾幾天，待其莖葉蔫軟後用清水洗淨，再掛晾三至五天後就可以開始加工了。
在竹簸箕裏將晾好的青菜從中間切開，將鹽、辣椒、花椒、生薑、橘皮、大蒜末及五香等作料均勻、適量地撒在青菜上，適當裹紮後放入壇中壓緊，每壓一層需再撒少許作料，然後封壇，大約一個月後就可食用。
建南鹹菜可生吃，也可炒、燜、熬湯，各具特色，並且儲放時間越長，味道就越香。
一碗粥，一碟建南鹹菜，臨窗細啜，閒看雲捲雲舒，細品世間百態，此乃人生之大境界也。
製作鹹菜燜肉非常講究，首先將豬肋肉洗淨，切成2厘米的小方塊，在沸水鍋中汆1分鐘後，用冷水再洗一次；往炒鍋中舀入清水，加入醬油、八角、桂皮，放進肉塊，用旺火煮10分鐘，將鹹菜，白糖放入鍋中，改用中火，燒至鹵汁將干時，揀去八角、桂皮，加入味精，起鍋。
接着備扣碗一隻，先用少許鹹菜墊底，然後將肉塊朝下整齊地排於其上，把剩下的鹹菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸兩小時左右，至肉酥糯時取出，反扣於盤中即成。
與鹹菜燜肉同樣具有誘人之味的鹹菜扣肉製作起來則相對簡單。選擇帶皮的五花肉，洗淨，放入水中煮開，打掉肉沫；當肉塊余溫還未退去時，將甜麵醬抹在肉皮上；待肉涼透後，將其切成厚一點的條，上邊放入薑粒、花椒、黃酒、白糖、少量醬油；隨後，將鹹菜切碎放在上面，放入蒸鍋裏，時間稍微長一點為好，最好是蒸上一兩個鐘頭；將蒸好的鹹菜扣肉，順勢倒入比碗稍大的空盤中即可。
鹹菜湯麵湯鮮味濃
鹹菜除了搭配肉類製作菜餚外，還可以做成熱乎乎的鹹菜湯麵，湯鮮味濃，噴香撲鼻。不少食客善以鹹菜製作麵食，黑魚鹹菜毛豆角麵就是其中之一，其將魚肉的鮮美與鹹菜的酸美融為一體，令人胃口大開。
鹹菜可以算是一種中國文化。西方似乎沒有鹹菜。曾經在報紙上登過這樣一則猴子醃鹹菜的新聞，一個新華社記者寫了一篇稿件：“猴子會醃鹹菜嗎？”猴子醃鹹菜，大概是跟人學的，由此可以證明鹹菜在中國是極為常見的東西。中國不出鹹菜的地方大概不多。
各地的鹹菜各有特點，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。魯迅《風波》裏寫的蒸得烏黑的干菜很誘人。
魯迅說的就是他家鄉經常吃的鹹極了的鹹魚和鹹極了的鹹菜。雲南曲靖的韭菜花風味絕佳，其實主料就是細切晾干的蘿蔔絲；而貴州特有的冰糖酸，則是以芥菜加醪糟、辣子醃成的。
製作黑魚鹹菜毛豆角麵所需要的材料包括麵條、黑魚片、毛豆、鹹菜、生薑、干辣椒、雞蛋、料酒、色拉油、鹽、雞精、澱粉。
製作時首先將黑魚片沖洗干淨，放點料酒、蛋清、鹽和一點點澱粉醃製10分鐘；把生薑切成絲；少量干辣椒切好；洗好的鹹菜切好；把毛豆放入鍋中蒸熟。另起熱鍋，放入色拉油，倒入薑絲和干辣椒煸出香味，加入黑魚片，輕輕地翻炒一下，放入鹹菜和蒸熟的毛豆，再放點料酒，以去除魚腥。
接下來在鍋中放入水，水開後放入鹽、雞精調味，關火。鍋裏放水煮開，放入麵條，加些鹽，使麵條不易煮爛更筋斗；煮開後加一碗冷水，第二次煮開時即可盛出，澆上上面煮好的湯料即成。
大頭菜泡菜脆嫩爽口
醃製榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為大頭菜。因其含豐富的人體所必需的蛋白質、礦物質等，佐餐或配以海鮮、肉類炒製食用，營養豐富，老少皆宜。大頭菜製成的泡菜質地脆嫩，具有特殊的酸味和鹹鮮味。
大頭菜泡菜
原料：大頭菜、鹽、辣椒醬、糖、香油。
做法：
1.將大頭菜洗淨，去皮，瀝乾水分，切成約0.3公分薄片備用；
2.用鹽醃漬大頭菜約1至2小時後，將鹽水濾除倒掉；
3.將辣椒醬、糖、香油加入大頭菜片中攪拌均勻，置於陰涼處繼續醃漬，待其入味可食用。
大頭菜燉排骨
原料：排骨、大頭菜、老薑、蔥、水、鹽。
做法：
1.將排骨剁小塊，放入滾水汆燙後撈出備用；
2.大頭菜去皮，切滾刀塊，放入滾水汆燙，撈出備用；
3.老薑去皮切片，蔥白洗淨；
4.將排骨、大頭菜、老薑、蔥白、水和鹽放入電飯鍋，煮至開關跳起即可。
鮮蝦大頭菜
原料：大頭菜、鮮蝦、料酒、花生油、干花椒、干紅辣椒、香油、鹽、雞精。
做法：
1.大頭菜包開洗干淨控水晾干，鮮蝦去殼去頭，留最後一節蝦尾巴，去蝦線，刨開蝦背一小節；
2.將鍋燒熱，放入料酒，干燒至揮發干淨，放入花生油，油熱後，放入干花椒炸出香味，待花椒香味出來後，放入切好的干紅辣椒爆香；
3.倒入大頭菜，改大火，迅速翻炒，葉子變綠再放入蝦，繼續翻炒，放入香油、鹽、雞精，即可出鍋。
▲大頭菜泡菜質地脆韌，味道鹹辣，是佐酒佳品。網上圖片
