■四川泡菜鹹酸爽脆，製作時可倒點啤酒在泡菜中，泡菜顏色會更鮮艷，味道更美。網上圖片
四川泡菜又叫泡酸菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜餚。其選料豐富，色澤鮮亮，味道鹹酸，口感脆生，香味撲鼻，有開胃提神、醒酒去膩的功效。四川泡菜一年四季都可製作，但製作起來十分講究，頗需耐性。
在四川的筵席和宴會中，品嚐各味佳餚之餘，最後總是在餐桌上出現幾種泡菜，以調節口味。四川泡菜易於儲存，取食方便，既可直接入饌，又可作輔料。如泡菜魚、酸菜雞豆花湯，以及魚香味菜餚必需的泡生薑、泡辣椒等，均能增加菜餚的風味特色。
四川泡菜之所以味道極佳，還得歸功於製作其所用的醃製工具——泡菜子。口突起，口周圍有一圈凹形托盤（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。
如果沒有泡菜罎，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴實，不能透氣。子外面有沒有砂眼和裂紋，關係到做泡菜的時候會不會壞。
製作四川泡菜所需要準備的材料有白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、朝天椒、生薑、大料、花椒、精鹽。
製作四川泡菜一定得有耐心，首先將白蘿蔔和胡蘿蔔洗淨，瀝干水分，切成條狀；黃瓜洗淨切成塊狀；朝天椒洗淨，也瀝干水分；把生薑去皮切片；將蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜灑鹽，放置24小時；朝天椒灑鹽，放置4小時以上；用紗布將花椒、大料、生薑包好，製成香料包。
接下來把醃過的蔬菜分層裝入子中，每隔一層蔬菜鋪一層朝天椒和生薑，將香包放在子中心；將鋪好的菜壓緊，加入適量水，封好，約一周後即可食用。
除此之外，還可以用野山椒代替朝天椒，這樣製作泡菜不但味道鮮美，而且更省時。如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
韓國泡菜飽含母愛
泡菜對韓國人來說就是民族傳統飲食文化的象征之一。在韓國首都首爾就有一座頗具規模的泡菜博物館，裏面的泡菜琳琅滿目。如白菜泡菜、蘿蔔泡菜、小蔥泡菜、茄子泡菜、韭菜泡菜、芥菜泡菜、牡蠣蘿蔔泡菜等等，五顏六色的泡菜，看後叫人胃口大開。白菜做成的泡菜是韓國最傳統的風味泡菜，其味道獨特，營養豐富，辣到好處。
泡菜在韓國人的日常生活中已經遠遠超越了一道佐餐菜餚，而是升華成了一種特有的傳統和文化，成了韓國人生活中不可或缺的部分。
在韓國的許多傳統家庭中，一罎泡菜的原味鹵汁甚至可以傳承九代人。曾祖母傳給祖母，祖母傳給母親，再由母親傳給兒媳，然後接着往下傳……所以，真正的韓國泡菜被稱為“用母愛醃製出的親情”，歲月愈久，味道愈濃，以至於韓國人把泡菜的好味道稱之為“媽媽的味道”。
韓國人鐘愛泡菜還有另一個原因，就是韓國人的性情也頗似泡菜很辣，甚至有點暴烈；又如泡菜一樣很爽，做事干脆麻利。正因如此，隱藏在韓國人心底的泡菜情結，恐怕永遠都揮之不去。
韓國泡菜的獨特之處就在於魚露的不可缺少，這也是中國的酸辣鹹菜和韓國鹹菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自製魚露，香中透鮮。製作白菜泡菜首先將清洗干淨的整顆白菜分兩半或四等份，醃於鹽水中，將蘿蔔切成細絲，牡蠣（海蠣子）和海鮮用鹽水洗淨；蘿蔔絲裏放入適量辣椒粉，攪拌均勻；將蒜、薑、蔥、鹽、白糖等調料搗成泥狀加入蘿蔔絲裏，再加入適量魚露、鹽、白糖調味後，放入牡蠣拌勻即成餡料；將餡夾進醃好的白菜葉之間；從白菜芯開始抹餡，直到外層的葉子抹完；最後用最外層葉包住，把辣白菜整齊地碼進缸裏，上面用一層醃白菜葉輕壓即成。
台灣泡菜 酸甜惹味
台灣泡菜是台灣菜中很有特色的菜式之一，以圓白菜為主要材料，味道酸甜，脆嫩爽口，老少皆宜。
跳水鹹菜則因在子裏很快取出即吃而得名。通常現在川菜館裏的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
台灣泡菜
原料：圓白菜、鹽、糖、醋、蒜頭、紅尖辣椒、清水。
做法:
1.圓白菜洗淨，用手撕小塊；
2.加適量鹽後用手去抓圓白菜至軟，用清水過一遍以去鹹味，瀝干水分；
3.鍋中放入清水，煮滾後關火，放入切好的尖辣椒段、拍碎的蒜頭、糖、醋，直至醃汁自然冷；
4.將圓白菜和醃汁拌在一起，放入冰箱冷藏約一天入味即可食用。
跳水鹹菜
原料：瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等，切成長條，葷菜一般為豬耳朵、鳳爪及豬雜，食鹽、醬油、花椒。
做法：
1.將清水燒開，加食鹽（每公斤水約50至60克鹽），待鹽完全溶解後，放人適量醬油、花椒，倒入泡菜罎中（以鹵水淹到子的五分之三為宜）；
2.待鹵水冷後，再放入菜塊。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入罎中，否則會生花（水表面會生白色霉菌）。罎口水槽要保持清潔，並經常換水注滿。 萵筍、蘿蔔之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時，這樣泡出來的蔬菜脆生生的，帶點適量的鹹味，很是爽口。根據個人口味，吃時可以澆上點辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
■台灣泡菜以酸甜口味為主，食客也可根據自己的喜好，放入辣椒油，味道更佳。網上圖片
