■涼拌蛤蜊中蛤蜊本身的鮮香與醋香蒜香相得益彰，吃起來清新爽口。網上圖片
秋初是烹食蛤蜊的好季節。蛤蜊的肉質鮮美無比，被稱為天下第一鮮和百味之冠，而且它的營養也比較全面，低熱能、高蛋白、少脂肪，是物美價廉的海產品。
海鮮一定要熟食，但蛤蜊煮久了肉會韌。要保持蛤蜊的鮮爽清甜，吐沙後都會先用薑酒水焯。這樣既可保蛤蜊熟透，又可縮短再烹煮的時間。
新鮮的蛤蜊很調皮，但入滾水一焯便熟，一熟便張嘴，一張嘴便要撈出。 蛤蜊大小不一，張嘴時間也就不同。焯蛤蜊是有技巧的，蛤蜊按個頭大小分類：個頭大的蛤蜊，焯水的時間為50秒；中等個頭的焯40秒，小個的焯30秒。如果蛤蜊夠新鮮，時間一到就都張嘴了。
如果蛤蜊個頭特別大，焯一分鐘仍不肯張嘴也要抓緊撈出，否則蛤蜊肉會老。蛤蜊雖沒張嘴，但裏面的肉已有六成熟，攤涼後將殼輕輕撬開，變相幫蛤蜊張了嘴，再投入滾水中浸5秒鐘即撈出，肉軟軟嫩嫩的，一點也不老。
張嘴的蛤蜊自然冷卻後就可把肉取出。要先將圍邊清理干淨，再用溫水沖洗，大的還得剖開，將藏在中間的沙子徹底清除。吃海鮮最重要的是原汁原味，烹法越簡單，海鮮越美味。這些已焯熟的蛤蜊瀝干水，用香油、香醋、蒜末、蒸魚豉油調好的汁澆上，拌勻就成了涼拌蛤蜊，是不可多得的美味。
白菜豆腐湯最清熱，若是加入蛤蜊肉，那份鮮甜是沒法說的。把剛焯過蛤蜊的薑酒湯用篩過濾，擺入嫩豆腐，鍋開後浸入小白菜滾至軟身，再把蛤蜊肉倒入鍋中。這蛤蜊白菜豆腐湯不放一滴油，只用胡椒粉、鹽調了味，但一點也不腥，連平日不愛喝湯的小朋友也能喝上兩大碗。
除了涼拌做湯，蛤蜊也可以浸入調料的味道，比如米酒浸蛤蜊。在焯蛤蜊時，已用油鹽水泡淨了肚，因此製作時只需小火煸香干椒蒜片，下蛤蜊兜勻，倒入米酒，加蓋燜至蛤蜊殼一一打開，放入黃油、生抽、小蔥攪勻就好了。
炒花蛤 豉椒香
蛤蜊品種多，個頭口感差異大，而花蛤則是蛤蜊家族中最為物美價廉的一種。花蛤泥沙少，用鹽水浸一個小時就很干淨了。
蠔油草菇炒花蛤是一道鮮味十足的家常菜。
製作時首先需要準備花蛤蜊250克、草菇100克、青椒1隻、料酒20毫升、薑3片、蒜3瓣、紅尖椒4隻、食鹽、白糖各1勺、生抽10毫升、蠔油20毫升、油適量。將水燒開後加薑片、料酒，把花蛤焯水至張口，張口一隻就撈出一隻。再將草菇對半剖，用鹽水焯一下去除泥味。之後把青椒切成菱形塊，紅尖椒切段，薑、蒜拍鬆。在鍋中倒入油爆香薑蒜，依次加入青椒、草菇、花蛤，邊加邊翻炒。再依次加入生抽、蠔油、紅尖椒，出鍋前放白糖調味。紅尖椒後下，辣味不易擴散，既能醒胃又可照顧怕辣者。
花蛤與辣椒是非常匹配的，不怕辣的可以試試豉椒爆花蛤。製作之前需要準備花蛤800克、紅尖椒2隻、豆豉1湯匙、小蔥1把、紅皮洋蔥半個、生薑1塊、生抽少許。小蔥切長段，洋蔥切角塊，生薑切厚片，紅椒切斜段，用豆豉浸透後稍剁。熱鍋下油，爆香小蔥、洋蔥、薑片，倒入花蛤快手翻炒。當花蛤殼全部張開時，加豆豉、紅椒，炒勻，以生抽調味即可。
實在怕辣，那也可以來個薑蔥薰花蛤，不用油也不加水，只是以大量的薑蔥墊在鍋底。加熱後，花蛤充分吸收薑蔥香，惹味非常。
製作薑蔥薰花蛤首先要準備花蛤蜊500克、大蔥1根、老薑1塊。將蠔油、生抽、白糖混合拌勻成味汁，大蔥拍鬆斜切小段，老薑拍鬆切厚片，平鋪在鍋底。將花蛤浸鹽水，吐淨沙，洗淨殼，瀝干鋪在薑蔥上，加蓋以中火加熱5分鐘，滾後轉小火燜3分鐘。待花蛤都張口了，將汁澆入即可。
煲湯滋補 紅燴惹味
用花蛤煲湯既清甜又滋補，紅燴則酸甜惹味，爆炒香辣刺激。
花蛤冬瓜湯
原料：花蛤500克、冬瓜500克、油、食鹽、蔥、薑、清水。
製法：
1.薑拍鬆切片，以生油熗鍋後，加入適量清水煮開了；
2.花蛤用鹽水養淨後，用清水搓淨蛤殼後放入薑水中；
3.冬瓜連皮洗淨，切厚片，隨花蛤一起放入砂鍋；
4.旺火煮滾轉中火，10分鐘後下蔥段，熄火後以鹽調味。
蕃茄紅燴花蛤
原料：花蛤500克、蕃茄紅燴調料半盒、薑2片、蒜2瓣、小蔥1根、羅勒1克、生油1湯匙、清水2碗。
製法：
1.薑、蒜、蔥白拍鬆切碎，蔥葉用針挑成蔥花圈，羅勒洗淨切碎；
2.用兩碗清水調開蕃茄紅燴調料，以小火熬成一碗蕃茄紅燴汁；
3.爆香薑蒜蔥，倒入花蛤快手翻炒；
4.然後倒入蕃茄紅燴汁，撒入羅勒碎，炒勻後以小火燜煮1分鐘即可。
爆炒麻辣花蛤
原料：花蛤蜊500克、花椒1勺、麻椒1勺、干辣椒8根、老干媽辣椒醬2勺、生油、薑、蔥、生抽各適量。
製法：
1.把吐淨沙的花蛤用滾水焯至開口後撈出；
2.薑、蔥拍鬆切片，以熱油爆香，下花椒、麻椒、干椒炒出味後烹入老干媽炒出紅油；
3.倒入花蛤翻勺，若太干可加點清水，上桌前澆生抽提味即可。
■豉椒爆花蛤將鮮甜與辛辣兩種味道完美融合，吃起來刺激過癮。 網上圖片
■花蛤與冬瓜搭配清熱潤燥。網上圖片
