■鍋塌豆腐盒營養豐富，入口鮮香軟嫩，老少皆宜。網上圖片
鍋塌是山東菜獨有的一種烹調方法，它可做魚、肉，還可做豆腐和蔬菜。豆腐經過調料浸漬，蘸蛋液經油煎，加以雞湯微火塌製，入口鮮、香、軟、嫩，恰如一個個精巧的小盒子，玲瓏別緻，整齊端莊。其又可稱為“鍋塌豆腐夾餡”。
最早的鍋塌系列菜就來自山東地區，早在明代山東濟南就出現了鍋塌豆腐，它是著名的山東菜，成菜呈深黃色，外形整齊，入口鮮香，營養豐富。此菜到了清乾隆年間成為宮廷菜，之後傳遍山東各地，又傳入到天津。
其製作方法很有講究，首先將豆腐切成十幾片，加鹽、味精醃製十分鐘，放入麵粉中兩面沾裹均勻，再沾上一層蛋汁備用；大火燒熱炒鍋，加500克油燒至五分熱時，下豆腐片炸至皮色金黃即撈出瀝油，並修去多余、不均整的蛋衣；鍋內放油10克，以大火燒熱，下蔥花、薑末爆香，續下酒、高湯、鹽、蝦籽、豆腐，再將豆腐翻個面便可出鍋，盛盤時盤底可墊生菜葉作為裝飾。
如今的山東人喜愛將鍋塌豆腐做成豆腐塊，一是更加入味，二是食用方便。製作山東鍋塌豆腐盒所需要的原料包括北豆腐、雞脯肉、雞蛋、肥豬肉、麵粉、蔥末、雞湯、薑末、味精、芝麻油、紹酒、精鹽、大蝦肉、醬油、淨魚肉、食用油。
製作時首先將大蝦肉、雞脯肉、淨魚肉、肥豬肉分別剁成泥，加入味精、鹽、蛋清、香油，攪勻成餡；將豆腐切成長方形塊，平擺在盤中，撒上蔥末、薑末、味精、精鹽、醬油、紹酒浸好。
另將雞蛋磕在碗中，加麵粉調成雞蛋麵糊；將攪好的餡擠成小丸子，每個丸子上下各放一片豆腐，做成豆腐盒；將豆腐盒兩面沾上麵粉，再蘸上雞蛋糊，逐片下入油鍋中，煎至兩面金黃時撈出瀝油；炒勺留下底油，燒熱後下入蔥薑末，再下雞湯、精鹽、紹酒、味精和煎好的豆腐盒，用微火塌三四分鐘，當湯汁收干時，淋上芝麻油，盛入盤中即成。
鍋塌裏脊金黃鹹香
鍋塌裏脊是一道天津小吃，採用山東菜鍋塌的烹調方法，以豬裏脊、雞蛋、蔥薑末、料酒、鹽、麵粉、香油、小蔥末等為原料而製成。其色澤金黃，鹹香適口，單是聞其鮮美之味就已使人垂涎欲滴。
鍋塌裏脊的傳統做法首先是將洗淨的豬裏脊剔去筋膜，用刀切成長10厘米、寬7厘米的大片，再用刀剞上十字刀口，放入瓷盆內，加薑末、料酒、芝麻油、鹽、味精拌勻，醃漬5分鐘後，打入雞蛋液，拌勻；炒鍋燒熱，放入少許芝麻油，將裏脊片整齊排列在鍋內，然後，用小火煎塌一分鐘，再翻身煎一分鐘，倒入漏勺中控油；炒鍋燒熱，放香油，五成熱時，投入蔥薑炒出香味，即放入雞蛋、味精、鹽、料酒，再放入煎過的裏脊，煨2分鐘，撒上小蔥末即可。
而地地道道的天津鍋塌裏脊做法則是先將蔥、薑洗淨，均切成末；澱粉加水適量調勻成水澱粉約70克待用；將裏脊去筋，切成4厘米長的薄片；雞蛋打開放碗內，加少許鹽調勻；裏脊片放碗內（另用碗），用鹽、少許雞蛋和水澱粉上漿。
接下來用熱勺溫油，把裏脊片撥散滑透；原勺蔥、薑末熗鍋，烹料酒、醬油、高湯，下鹽、味精找好口，下入裏脊片入味；把裏脊倒入漏勺裏，漏勺下邊放一個小碗接住湯汁。
另起淨勺燒熱，加入淨油轉勻，留少許底油，放入調好的雞蛋約三分之二，將裏脊片倒在上面，沿勺邊打入少許油，將勺置於微火上，使蛋液凝固；再加入其余的雞蛋液，澆勻在裏脊片上，勺上旺火，淋油，晃動轉勺；一面煎好後即轉勺翻個，再煎另一面，淋油，轉勺再翻個，使兩面均呈金黃色，即將燜裏脊片的湯汁倒入勺內，微火稍燜，旺火收汁；視湯汁恰當時，用水澱粉勾芡，打明油，翻個，淋花椒油出勺，拖入平盤內。
鍋塌菠菜 色味俱佳
由於秋天天氣干燥，菠菜成為了時下槍手的養生食材之一。據《本草綱目》記載，菠菜可以“通血，開胸膈，調中氣，止飲渴，解酒毒，調腸燥”。菠菜所含的能促進胃和胰腺的分泌，增進食慾，有助消化的作用。其含有的葉綠素還具有消除口臭、健美皮膚、預防齲齒的效用。將菠菜運用鍋塌的方法製作，成品色澤鮮亮，口味鹹鮮誘人。
鍋塌菠菜
原料：菠菜、雞蛋、香蔥、生薑、麵粉、食用油、香油、高湯、料酒、精鹽、味精。
做法：
1.菠菜擇洗干淨，放入沸水中汆燙片刻，用涼水沖涼；
2.蔥、薑切絲，蛋磕入碗中打勻；
3.菠菜擠淨水，加精鹽、味精、料酒、蔥、薑拌勻，醃漬入味，然後灑上少許麵粉，放入蛋液中調勻；
4.鍋內放油燒熱，下入蘸上蛋液的整棵菠菜，煎成金黃色時，加適量高湯調味，收盡湯汁，淋入香油即成。
鍋塌茄盒
原料：長嫩茄子、肉餡、雞蛋、麵粉、色拉油、胡蘿蔔、黃瓜、高湯、碘鹽、味精、白糖、米醋、蔥絲、薑絲、香油。
做法：
1.茄子去蒂洗淨去皮，切成夾刀生，胡蘿蔔、黃瓜切成菱形片；
2.肉餡加鹽、味精、雞蛋半個攪均勻後，夾入茄夾內，沾麵，剩余雞蛋打入碗內攪成蛋液；
3.勺內放油，燒三四成熱，將沾麵的茄夾拖全蛋液入勺，兩面煎成金黃色，加蔥絲、薑絲、湯、鹽、味精、糖、醋等調料，用小火塌透，待湯汁收干淋香油，出勺裝盤即好。
■鍋塌裏脊色黃鮮亮，鹹香適口，催人味蕾。網上圖片
■鍋塌菠菜色澤美艷誘人，味道鮮嫩無比。網上圖片
