■隨着外來人口的湧入，廣州沙河粉的口味和口感都發生了改變。網上圖片
也許，有很多人認為廣州沙河粉是雪白的，爽口的，但其實，用米漿蒸出的傳統沙河粉，頂多就是米白。若仔細看，還會發現它其實微帶珠赤色。而且米漿做出來的東西，向來都是韌而軟滑而非爽口。
隨着新廣州人的紛紛加入，昔日滿帶米香的傳統柔軟沙河粉，也漸漸改變了舊時模樣。口味翻新、口感改變的沙河粉，既叫一眾老廣覺得有些驚喜，也有些悵然若失。其實，傳統的沙河粉，原材料很簡單，只需要水和米。最開始的時候是指定用白雲山上的九龍泉水，因為它屬於軟水，用它來開漿，會帶出甜味。不過現在九龍泉禁止取水，大家都轉向廣州周邊的各處山泉水，譬如帽峰山泉。如果是用一般的自來水，則要經過幾重過濾。
傳統河粉，一般是用兩種黏米兌好磨漿，以平衡軟滑度和香度。現在，由於米種改良和氣候、土壤的變化，基本上都是主打一種黏米，這就要求黏米的硬度要夠高，出來的河粉才會有韌性，不會一炒就碎。即使是用同一款米，磨漿時所加入的水也是不同的。春夏時，米含水量多，加水要少；秋冬時，米含水量低，加水就要稍多。
做沙河粉用上了好水和靚米，也不等於能磨出優質的沙河粉。這其間還有兩個小竅門，一個是調節石磨的鬆緊度，另一個則是控制米漿的濃稠度。前者需根據米的含水量和硬度來進行，壓得太緊會連石屑都給磨下來，若是太鬆，則米漿不夠細膩。
至於米漿的濃稠度，則要視沙河粉的用途而定。如果是做湯粉，所磨的米漿就要濕度大些，同時要進行一到兩個小時的發酵，其間要不停地攪拌。這樣做出來的沙河粉才夠軟滑濕潤，不容易發脹綿爛。若是用來做干炒牛河，則要水分少些，也不必發酵。
此外，米漿的稠度必須能拉起一根“老鼠尾”。所謂老鼠尾，指的是用湯勺舀起米漿時，勺邊會掛下一道老鼠尾巴般的米漿來，這就表明米漿的濃稠度足夠了。
炒牛河承載老廣記憶
在老廣的集體記憶中，必定有一碟炒牛河存在，而當年街邊車仔檔阿叔炒牛河的英姿，則是孩子們百看不厭的保留戲碼。用傳統沙河粉炒出的牛河，混合了米氣肉香豉油味，和老舊的騎樓街道一起，成為往日老廣州的鮮明標誌。
用來炒牛河的沙河粉在蒸時必須用花生油。手工河粉的製作，從選米開始，歷經洗米、磨漿、鋪漿之後，便到了決定性的蒸煮環節。
沙河粉要做到一拎即起，就要求師傅在將米漿鋪在竹窩籃上之前，先在竹窩籃底部塗上一層薄薄的花生油，一來防粘底，二來增加沙河粉的香氣。將竹窩籃放入燒開水的大蒸鍋中，50秒之內迅速取出，揭下河粉來，晾好，再塗油，最後倒漿蒸煮。重復二十次之後，攤疊的粉片會慢慢變厚，此時再將它們折疊，切成一厘米左右寬度的粉條，手工沙河粉就正式完工了。在下鍋前，沙河粉還需要放在籃中約兩小時，這樣炒時才不會粘鍋。
對於一碟經典的炒牛河來說，沙河粉做得好，不過是成功了一半，另外一半還在炒功上。牛肉要多汁，芽菜、洋蔥要夠爽脆，河粉需根根分明，油量要確保每根粉條都是亮亮的，但碟底不會因此而變得油汪汪。最重要的一點是，豉油必須捨得下，把每條河粉都染成深褐色，這樣才能稱得上是傳統炒牛河。要達到以上要求，首先要選一瓶好豉油，豆味純正不發酸。炒的時候要拋鍋，好讓粉條能均勻受熱，條條散開，又不會被鍋鏟多次翻動而粉身碎骨。
隨着現代人口味的變遷，如今的炒牛河和之前相比，洋蔥已經漸漸被遺忘，而花生油和豉油所下的分量都比以前要少，因此香氣也就比不上記憶中的香了。
粉食一絕 五味俱全
沙河粉作為廣州米製粉食一絕，軟韌兼備，炒、泡、拌食皆宜，酸甜苦辣鹹五味俱全。如早餐時，即可做一道清甜不油膩的鮮蝦清湯沙河粉。
鮮蝦清湯沙河粉
原料：沙河粉、蒜蓉、菜圃碎、鹽、麻油、醬清、蠔油、鮮蝦子、雞蛋（用蛋黃）、青菜、辣椒、炸蔥碎、芫荽碎。
製法：
1.輕輕拆散黏在一起的沙河粉後，汆水不過一分鐘過冷控干水，然後裝入大碗；
2.坐鍋點火燒熱麻油，投入蒜蓉和菜圃碎熗鍋，隨後倒入水煮湯底；
3.湯滾時輕輕放入雞蛋黃，注意不要打散；
4.投入青菜段加入適量鹽，然後倒入鮮蝦子；
5.旺火滾不過五分鐘即淋下少許醬清和蠔油提味，熄火；
6.把做好的湯食料倒入盛着沙河粉的大碗中，用筷子分類夾好青菜段、蛋黃、鮮蝦子後，夾入炸蔥碎、芫荽碎和辣椒粒一起享用。
芝士焗沙河粉
原料： 沙河粉、白砂糖、芋頭絲、吞拿魚、沙拉醬、芝士醬。
製法：
1.吞拿魚攪打成蓉，加入沙拉醬、芝士醬、白砂糖攪拌均勻；
2.取整張沙河粉，修整成與蛋撻模具同樣大的片備用；
3.蛋撻模具中先加入一層調好的醬，然後放一層芋頭絲，再放一層醬，再鋪一張河粉，依此法放滿為止。烤箱溫度調至170攝氏度，放入蛋撻烤約十分鐘至熟即可取出。
製作時，生料在模具中不要添得過滿，以免烤製的時候脹出。同時要注意烤製溫度，不要烤焦。
■老廣州炒牛河，牛肉多汁，洋蔥爽脆。 網上圖片
■芝士焗沙河粉香甜酥脆，色澤金黃。網上圖片
