三臘菜，顧名思義，就是寒冬臘月裏做的菜，上百年來流傳於蘇北地區的鄉俚村野。它以野麻菜為主要原料，經冬天採集風干，蒸熟加多種佐料拌製而成，成品綠如翡翠，鮮嫩爽口，辣味十足，是佐酒、就粥的佳品。

      三臘菜由來已久，遠可追溯至文學巨匠施耐庵潛心著寫《水滸傳》時期，據說當時施公就是每日以三臘菜為佐菜。三臘菜主要由芥菜、芥末、曲酒等成分組成，三者皆性溫，氣味辛辣，且此菜又在臘月製作，“臘”與“辣”同音，因此取名三臘菜。三臘菜別具風味，其口感清涼甜辣，鮮嫩爽口，香氣盈嘴；細嚼便有一股濃郁的辣味直躥鼻腔；咽之滑溜爽心，解鬱理氣，回味無窮。
      三臘菜好吃，做三臘菜所用的原料卻很平常，是生長在冬季的芥菜，當地人稱它為麻菜。每年小雪前後，當地人便到田埂河堤上採挖麻菜，回家洗淨後把它逐把用草繩紮成一長串掛在屋外風干，以去除辛辣味，增加特殊的臘香味道。到三九寒冬時把吹至干癟的麻菜取下來，用清水洗淨，去黃葉、留總根，洗淨後用刀切成細末。再放在鐵鍋內用文火炒至三成熟起鍋，盛於大盆之中，使之充分自然冷卻。冷卻後的麻菜，與事先準備好的佐料如熟菜油、白抽、醬油、切碎的白蘿蔔干、白糖、鮮生薑、炒過的精鹽和少許味精等均勻拌和後，分裝在大口瓶中，密封十天即可食用。成品三臘菜綠如翡翠、口味獨特。
      三臘菜製作的關鍵在油料的充足和調味火候的準確把握。過去，當地每有人家做這道菜時，便會引來不少人觀看。外面朔風凜冽，廚房裏溫暖如春，油香怡人，女主人掌勺，有經驗的人在一旁指點，學經驗的人則在一旁觀看，還不時互相笑幾句，十分熱鬧溫馨。
      在物質匱乏的年代，三臘菜是當地百姓春節餐桌上必備的一道特色菜餚，現在依然如此，而且還被包裝成品進入超市，成為蘇北一帶饋贈親朋好友的最佳禮品。

蝦入池內 酥鬆香脆
      蝦池是蘇北地區一種既經濟又實惠的麵點，已有百年歷史。它是把1至2條蝦點綴在麵底中央，下油鍋炸熟，因其形狀似“蝦入池內”，故稱蝦池。據說放蝦的實際意義在於方便麵點炸好起鍋時捏取。
      蝦池能延續至今，與其酥鬆可口、香脆有味、鮮鹹適宜、製作簡便的特點分不開。它既不同於北方的薄脆，也不像南方的蔥油煎餅，最宜人們勞動小憩時食用，也可用來饋贈親友。蝦池最好趁熱食用，味道尤佳，不宜保存時間太久，不然會變軟走油，吃起來就乏味了。

      美味蝦池
      原料：標準麵粉1千克、蘇打5克、食鹽1.5克、蔥50克、蝦籽3克、食油500克（炸後耗油150克）、水600克、小蝦40隻。
      製法：1.用800克水和麵（春秋用溫水，夏天稍涼，冬天稍熱），同時放入蘇打、食鹽揉勻，此時麵開始發起；
2.再放100克的水，繼續揉，使發酵麵上勁有彈性為止；
3.在麵上放入蝦籽、蔥，倒入餘下的100克水再揉，待酵麵收水，光滑離盆，彈性較強時，暫停五六分鐘，將酵麵揉成麵團，燙10至15分鐘，即可用；
4.把麵團搓成條，摘成圓形劑子，沿圓劑邊緣，逐步向大圓片拉，至麵劑拉成圓形薄片，在片上粘兩隻小蝦，裹好即可下油鍋炸熟。
小提示：1.炸好的蝦池色紅，片身鼓起，1000克麵粉可做20隻，每隻重80克，直徑為13厘米。
2.拉片時，應避免從中間拉，否則易拉破。油溫不能低於200攝氏度，而且操作速度要快，不然耗油量會加大。