■鯉魚焙麵魚肉鮮嫩，焙麵綿長而柔軟，蘸上湯汁口味更佳。網上圖片
鯉魚焙麵是河南開封的傳統名菜，它由糖醋溜魚和焙麵兩道名菜結合而成，色呈棗紅，鮮嫩濃香，甜中透酸，酸中微鹹，風味獨特。
糖醋溜魚歷史悠久，據《東京夢華錄》記載：北宋時期，東京市場上已流行。焙麵細如髮絲，蓬鬆酥脆。據《如夢錄》載：明代開封每逢農曆二月初二，所謂龍抬頭之日，筵客吃龍鬚麵，節禮送麵，為呈吉祥，官府、民間都以細麵相贈，稱之為龍鬚麵。起初麵用水煮食，後不斷改進，過油炸焦後吸汁，配菜肴同食，故稱焙麵。
相傳1900年，清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯軍之難，曾在開封停留。開封府貢奉糖醋溜魚，光緒和慈禧太后食後連聲稱讚，光緒稱之為“古都一佳餚”，慈禧賜一聯“溜魚出何處，中原古汴梁”給開封府，以示表彰。
1930年前後，開封名廚最早將用油炸過的龍鬚麵，蓋在做好的糖醋溜魚上麵，創作出了鯉魚焙麵，深受顧客歡迎。後來，拉麵傳到開封，人們又用不零不亂的拉麵油炸後和糖醋溜魚搭配起來，使其味道更上一層樓。鯉魚焙麵妙在一道菜肴，兩種食趣，被人們稱為“先食龍肉，後食龍鬚”，並成為宴席上必不可少的一道美味。
鯉魚焙麵選料嚴格，製作精細。鯉魚必得用從開封黑崗口至蘭考東頭這段黃河出產的，重量在一斤左右。這種魚肉味純正，鮮美肥嫩。
製作時先將鯉魚去鱗挖鰓去內臟，洗淨後兩側剞成瓦楞花紋，下入熱油鍋內炸透後撈出控油。隨後將鍋置旺火上，加入清水，放入白糖、醋、料酒、食鹽、薑汁、蔥花，勾入濕澱粉，用勺不斷攪動，汁沸後，加少量熱油，然後將汁澆到魚身上。再在麵粉中加入食鹽和鹼，和成麵團，蘸水在案板上反復搓揉，至麵發筋時，搓成長條，反復拉至十二環，細如髮絲，截去兩頭取中間一段後，放入油中炸至金黃色撈出，放在做好的魚上麵即可上桌。
河南鹵麵家常味
河南鹵麵是世界上最早的速食，這個“鹵”字是由“路”字諧音而來，“路麵”顧名思義就是路邊叫賣的麵。
早在1900多年前，河南洛陽城東三十里處是中國官辦第一佛寺——白馬寺，來此頂禮膜拜者日日數千，因此附近的飲食生意便紅火起來。當時最流行的一種速食食品便是路麵。路麵以質細味美著稱，一團銀絲般的麵條從籠中抓出來放入碗內，再加入麻油、香醬、瓜絲等細菜，看着綿軟，吃來適口，即做即食，很受歡迎。因為此麵在路旁設攤叫賣，人們便稱其為“路麵”。後因其十分方便快捷， 成為河南人的家常主食之一。隨着時間的推移，人們的口味也不斷變化，如今河南家常的鹵麵在製作上比過去更為講究。
鹵麵最常用的配菜是豆角、蒜苔和黃豆芽，配菜不同，風味略有差別，也可根據個人口味選用應季蔬菜。麵條要選用較細的鮮麵條，最好稍微有些濕潤，千萬不能用掛麵。
製作鹵麵要先在籠屜上鋪籠布，把麵條放進去，但不要壓實，盡量蓬鬆一些，在鍋內放水，開大火蒸十分鐘。將豆角、蒜苔、豆芽、五花肉洗淨，蒜苔切成長兩厘米的段，五花肉切成薄片，蒜切碎，蔥切片備用。之後把蒸好的麵條抖開，鋪在麵板上晾涼，將一小勺食用油均勻地倒在麵條上，用手拌勻。
在鍋中倒入少許油，燒熱後放入五花肉煸至金黃撈出，再在油鍋內放入八角和辣椒，用小火煸香後放入蔥蒜翻炒。隨後倒入豆角炒一分鐘，再加入豆芽、蒜苔炒一分鐘，此時加入炒好的五花肉並加入老抽、鹽、雞精翻炒均勻後加入水，水量約為菜的四分之三，燒開後關火。最後把麵條倒入鍋內，用筷子拌勻後盛出放入蒸籠，水開後蒸十五分鐘即可。剛出鍋的鹵麵肉香蒜辣，充滿家的味道，讓吃過的人念念不忘。
蔥扒羊肉 醇厚綿長
羊代表吉祥，在古代是貴族食品，羊肉性溫，老少咸宜。蔥扒羊肉軟香適口，醇厚綿長。
蔥扒羊肉
原料：羊後腿肉、大蔥、醬油、料酒、味精、白糖、濕澱粉、花生油、食鹽、雞蛋、清湯。
製法：
1.羊肉橫絲切成薄片，放入碗內，加濕澱粉、料酒、雞蛋漿裹勻，蔥剝皮去根，洗淨切滾刀塊；
2.鍋內放油燒至五六成熟，下肉片撥散，再加入蔥，片刻撈出控油；
3.在鍋中加入清湯、醬油、味精、白糖、食鹽，再把肉片加入湯中；
4.湯開後用濕澱粉勾芡，再淋入少許明油，裝盤即可。
據清朝康熙五十四年《日照縣誌》載：“烏賊魚口中有蛋，屬海中八珍之一。”因其營養豐富，味道鮮美，有冬食驅寒、夏食解熱之功效，且富含人體必須的多種微量元素，至清末，烏魚蛋一直被列為貢品。
酸辣烏魚蛋湯
原料：烏魚蛋、高湯、料酒、澱粉、米醋、蔥、薑、雞精、雞蛋、醬油、食鹽、胡椒粉、香油、香菜。
製法：
1.烏魚蛋用沸水煮透，撈出後用涼水過涼，然後用手撕成片，再洗淨泥沙，入沸水鍋內焯一下撈出；
2.在開水中加入料酒，浸泡烏魚蛋去腥味；
3.香菜洗淨，切段，蔥、薑切絲；
4.鍋中注入高湯，下入焯過的烏魚蛋，再加醬油、食鹽調好口味，煮沸後用澱粉勾芡；
5.將打散的蛋液徐徐淋入，最後加入米醋、胡椒粉、雞精、香油、蔥絲、薑絲，離火後撒上香菜即可。
■麵條經過兩蒸吸收了湯汁，非常入味。網上圖片
■十九世紀七十年代酸辣烏魚蛋湯成為國宴菜。網上圖片
