酸湯水餃湯的酸辣香味恰倒好處，酸而不澀，辣而不烈。網上圖片
酸湯水餃是西安一種古老的風味小吃，具有一千多年的歷史。它是把水餃放在特製的酸湯內食用，不用蘸醋、辣椒油、蒜水，因為那一碗湯已經酸辣鮮香，滋味十足。
西安城裏，賣酸湯水餃的跟蘭州城裏賣蘭州拉麵的一樣多。外地人只要在大街小巷一轉，就看得見，也聞得着。許多賣酸湯水餃的即使沒有招牌，大多也把下水餃的開水鍋放在店門口，還往往另有一口熱氣騰騰、香氣撲鼻的酸辣湯鍋。
酸湯水餃，貴在酸湯，但餃子也是好的。大肉餡兒、羊肉餡兒、海味餡兒都有，但羊肉餡兒最受歡迎。餃子一般手工製作，講究餡兒大皮薄肉多，餡兒基本是一個肉丸子。包餃子的麵都要提早兩三個小時和好，且不宜太硬，和好的麵要揉三次以上，揉至手感光滑柔軟，這樣包出來的水餃才勁道。拌餡兒也很重要，以韭菜肉餡兒餃子為例，攪好的肉餡兒和韭菜的比例為一比一，在其中加一個雞蛋、蔥花、薑末、香油，再加高湯，然後加鹽、味精、胡椒粉、十三香等，順同一個方向攪拌至餡兒把湯吸乾為止。
包餃子時要雙手合攏，兩個大拇指往裏一擠，使餃子呈帶花邊的疙瘩狀。還有一說，西安人原先是將餃子叫做疙瘩的，西安市所屬戶縣有種地方小吃，名叫大肉辣子疙瘩，那疙瘩就是餃子。
酸湯餃子的湯既不能太油，也不能太酸。湯內包含蝦皮、熟芝麻、香菜末、韭菜末、香油、甜醋等13種調料，製作起來十分講究。其中甜醋是在醋中加入30%的水、八角、茴香、丁香熬製，泛泡後加入紅糖（醋糖比為50:1），再熬製半小時而成。一般的店裏，老闆會在煮餃子的時候給每個碗配湯，除了基本的調料，還少不了一塊牛油，別小看這塊油，上好的酸湯就靠它配出來。餃子煮好後，先是一勺熱餃子湯澆進碗裏，湯被熱水一激，香氣翻滾而起。這時候用漏勺撈起餃子盛入，一大碗香噴噴的酸湯餃子就交到食客的手裏。
漁家風味鮁魚餃子
膠東沿海一帶所有種類的餃子中，鮁魚餃子堪稱一絕，既是當地百姓的美味，也是外地遊人品嚐地方風味食品的首選。鮁魚餃子個大皮薄，趁熱澆上醋、香油、薑末調成的汁兒，咬一口，滿嘴魚肉和韭菜的混合濃香，讓人回味無窮。
鮁魚學名馬鮫，體長、牙尖、游速快，長得跟小鯊魚似的，是渤海、黃海裏常見的兇悍魚類。這種魚個頭兒大，八九斤重是常有的事，而且肉多刺少，很容易就能剔除那根大樑骨，剝去魚皮，得到兩大條細膩結實的梭子肉。
在山東，鮁魚餃子一年四時皆可吃，春秋兩季鮮鮁魚上市時更為盛行。即使再會過日子的人家，也要包一頓鮁魚餃子吃，彷彿不吃鮁魚餃子，就不能美滿度過春天和秋天似的。
鮁魚餃子是沿海漁家的發明。舊時，漁家蔬菜稀缺，白麵也少，而鮁魚又不值錢，於是便有家庭主婦嘗試用鮁魚包餃子，做法是多擱魚，少擱菜，餃子皮大而薄，後來就慢慢推廣開來，並且做法上經過一代代人的琢磨和推敲，久而久之，鮁魚餃子便成了獨具漁家風味的美食。
做鮁魚餡兒最忌諱有腥氣，若想不腥，處理魚肉時就必須非常仔細，特別是要把那層黑色的薄膜完全撕去，絕不能帶一點皮和筋絡，連靠近魚皮那塊紅色的肉也不要用。
做鮁魚餡兒和其他餡料不同，不能用刀剁，而是把剝皮去骨的魚肉放進盆裏用棍子砸，一邊砸一邊不斷加進泡好的花椒水，這樣才能徹底去除腥氣。之後調上薑汁、料酒、醬油等調料，還必須放上幾大勺油讓魚肉滋潤，再點綴上一小把鮮韭菜末兒，一手把着盆，另一隻手順着一個方向攪拌，直攪到胳膊酸痛，魚肉變成糨糊似的濕黏流動的魚糜，這樣的餡兒吃起來才鮮嫩美味。'
瓜皮做餡 清爽宜人
西瓜皮別名西瓜翠，能解暑清熱、開胃生津。西瓜皮吃法多樣，不僅可以涼拌、炒食，還可以做餃子餡兒。它與其他食材做餡兒最大的不同就是口感清脆，又有一股淡淡的清香，吃起來感覺很清涼，最適合炎熱的夏天。
原料：麵粉、西瓜皮、雞蛋、海米、香油、鹽。
製法：
1.將吃完的西瓜皮，用水沖洗一下，再在外皮上撒鹽，用手揉搓一會兒，用水洗淨；
2.用刀將瓜皮最外層的綠皮削下來，再將綠皮塊放入攪拌機中加水打成糊；
3.打好的糊用乾淨紗布過濾一下，將汁水擠乾，濾出的瓜皮汁用來揉麵；
4.削去外層綠衣的白色瓜瓤部分，用擦絲器擦成細絲，用紗布將瓜絲過濾一下，盡量擠乾水分；
5.雞蛋打撒後入鍋炒熟，再用鏟子切成小碎丁；
6.將擠乾水分的瓜絲和雞蛋碎、外皮綠渣混合拌勻，再加入海米拌勻；
7.餡兒中調入香油、鹽，攪拌均勻；
8.將適量綠色的瓜皮汁倒入麵粉中，先用筷子將麵攪拌成絮狀，再用手反復揉麵，揉的過程中根據情況再決定是否將剩余的瓜皮汁加入，揉成光滑的麵團後，放入容器中，蓋好蓋子餳30分鐘；
9.餳好的麵取一塊放在案板上撒一些麵粉，將麵團在案板上再揉一會兒，然後搓成長條，切成小劑子；
10.劑子上再撒一點麵粉，按壓成圓餅狀；
11.擀皮包成餃子；
12.將包好的餃子放入水中煮熟即可上桌。
鮁魚肉質細膩，營養豐富，鮁魚餃子味道鮮美，遠近聞名。網上圖片
翠綠的餃子給炎炎夏日帶來一絲清涼，讓人食慾大增。網上圖片
