■扣肉配菜，好吃不油膩。網上圖片
吃紅燒肉時，最好吃的還是用帶皮五花肉做的，炒蒸炆扣，甘滑香糯。而令紅燒肉吃起來不油膩，配菜的功勞不可抹。在廣東，紅燒肉也被稱之為扣肉，廣東人烹扣肉就多會配以配菜，令食味變得清爽，絲毫不覺油膩。
提起紅燒肉，一定離不開蘇東坡。因蘇東坡愛吃紅燒肉，令一些蘇東坡故居的紅燒肉都被稱為了東坡肉。其實所謂紅燒肉，只不過是一種用紅燒烹技處理豬肉的菜餚，在中國，東西南北中都可見其身影。但型態、菜色、食味，甚至配菜，理所當然地是各處有各處的特點。北方紅燒肉的塊頭碩大，食味偏鹹；江南的方正小巧，濃油帶甜；而到了廣東，紅燒肉就被切成了大片，且加上了配菜，清爽美味。
烹紅燒肉離不開醃味、烹炸、蒸燉，若加入一些土生土產的配菜，便可起到解膩的效果。那都是一些吸油的能手，如梅干菜、雪裏蕻、苔干菜、芽菜、鹽菜、冬菜、筍干、梅菜、豆角干、冬瓜干、柚子皮等。而廣東人選用食材講究新鮮，烹製紅燒肉時，還特別巧妙地使用了新鮮的蔬果，如芋頭、蓮藕、栗子、鳳眼果、薯仔等等。配菜能最大限度地調節紅燒肉的食味，令其入口即化，清香而不油膩，而且配菜吸飽了肉汁，更是回味無窮。這就是廣東紅燒肉能美味誘神仙的秘訣之一。
自家烹製紅燒肉時，將五花肉切長條，曬干身後，用糯米酒抹身再曬干，然後將其放入高壓鍋內，加入生抽、老抽、糖、料酒，蓋上蓋子醃10分鐘，之後將其翻過來再醃10分鐘。這時便可把指示燈調至加熱檔，高壓加熱12分鐘，當保溫燈停止閃動時，揭蓋，取出肉切成小塊，倒入已切碎了的梅干菜，再將肉放回鍋內，高壓加熱6分鐘，待保溫燈停止閃動後便關掉電源。
將做好的紅燒肉晾至適溫，便可品嚐美味了。這道菜製作過程簡單，不放水，也省卻了炸肉一環，但食味卻十分惹人饞。
梅菜不同 食味各異
粵菜、川菜、浙菜中，都有一傳統的風味菜梅菜扣肉。雖用料均是五花肉、梅菜，但食味卻是大不相同。除了醃肉紅燒的調味有別，更重要的是墊在盤底吸油收汁的梅菜風味各異。
浙菜中的梅菜又名霉干菜，聽說其名與梅雨季節有關，原料是雪裏蕻的莖葉，故食味香濃夠嚼頭。川菜中的梅菜用芥菜加鹽醃製，食味偏鹹，又名鹽菜。大足、永川是其主產地，而宜賓的醃芥菜，則以烹技工藝精細、食味鹹辣爽口、被叫做芽菜而聞名。
粵菜的梅菜方是真正叫梅菜，因用梅州特產的梅菜醃製風干而成。其既有甜、鹹之分，更有淡口梅菜，是廣東客家的土特產，也是廣東人的家常菜。發源在梅州卻揚名在惠州，惠州梅菜吸油收味能力特別強，廣東人烹扣肉，多用梅菜墊底，現在的粵菜菜單上，肯定會有梅菜扣肉。
做梅菜扣肉時，五花肉要保持完整方塊，和老薑、陳皮、料酒一起，加水煮至用筷子可插透，然後趁熱在豬皮上抹上老抽，再抹上蜂蜜，並風干身。接下來，把五花肉皮向下地放入油鍋，炸至表皮金黃起皺，倒出用清水沖淨油膩，再放入清水中泡軟。之後將五花肉切成三厘米厚的寬大肉片，中間再橫一刀，但不要把皮切斷，皮朝下地拼擺入大碗內，注意要先捲起一片擺中間，再逐一往外旋轉拼擺，每片重疊三分之一。肉處理好後，將梅菜沖淨，再用清水浸泡30分鐘以上，然後洗淨，捏干水份，切成粒狀。投入炸鑊中，加入蒜蓉，把鍋底的留油炒淨，鋪在大碗裏的五花肉上，壓實。最後，將大碗放入蒸鍋中，猛火蒸燉一個小時，至皮酥肉糯時，反扣上碟，只見在梅菜上開出了一朵大玫瑰。
芋頭扣肉 濃油香汁
芋頭扣肉是粵菜中的經典。把五花腩肉切成大片，每隔一片夾入一塊粉糯的廣西荔浦芋頭，隔水蒸透後扣出。芋頭吸飽了肉的濃油香汁，不但入口香糯綿滑，更令扣肉盡顯甘香黏滑之特質。扣肉的醃料，除了蜂蜜，還要加入南乳汁，才會美味非凡。
芋頭扣肉
原料：帶皮五花肉、荔芋、蒜頭、鹽、老抽、蜂蜜、南乳汁。
製法：
1.芋頭蒸熟去皮，切厚片；
2.五花肉汆水，撈出，用老抽均勻塗抹豬皮表面稍醃；
3.將余下的老抽加鹽、蜂蜜、南乳汁、蒜蓉，混合調汁；
4.把五花肉皮向下地放入油鑊，把皮炸酥，取出攤涼切大片，皮向下地放入大碗內；
5.把芋頭在調料中拌勻，每隔一片五花肉插入一片芋頭，淋下所有的調汁，隔水蒸一個小時以上，至芋糯肉酥；
6.倒出蒸汁，把芋頭扣肉反扣在大碟上，澆入煮滾收濃的蒸汁即可。
將廣西的荔浦芋頭，換成豆腐，則可吃得更健康。
金銀扣肉
主料：五花肉、豆腐。
製法：
1.把鹽、片糖、料酒、薑汁、豉油混合成調汁；
2.五花肉汆水後，用調汁稍醃入味，以180攝氏度烤至豬皮呈金黃，取出切大片；
3.豆腐用鹽水稍浸，也切成相同大小；
4.把五花肉皮向下地逐一放入大碗內，邊放邊澆下調汁、加入豆腐片，以一片豆腐一片五花肉地順着碼完，蒸30分鐘；
5.用青菜圍擺碟邊，中間扣入豆腐扣肉，以蒸汁勾芡。
■雖然很多地方都有梅菜扣肉，但味道卻大不相同。網上圖片
