▉蝦仁清甜鮮香，最適合與瓜類搭配，除青瓜以外，和冬瓜一起入饌也很美味。 新華社

一物有一物之味，烹餚不可隨便摻和，是重要的飲食原則。翠綠的青瓜、嫩紅的蝦仁，皆以鮮爽為風味，此配搭堪稱雙絕。各地的青瓜炒蝦仁，選料講究土產自然，但成功的特點均是爽甜清脆。若添了其他食材，食味就會大走樣了。

      夏季是青瓜炒蝦仁的季節。這道菜做法十分簡單，因為青瓜可生吃，落鍋一兜即可。不過在食材上，要緊靠這爽甜清脆，中國北方的嫩青瓜是首選。此外，青瓜炒蝦仁一定要用活蹦亂跳的鮮蝦，而非急凍蝦，唯鮮蝦始有清鮮之味。廣東珠三角人烹青瓜炒蝦仁，主打是生長在鹹淡水交界的基圍蝦，其肉質緊密有嚼頭。而江浙人烹青瓜炒蝦仁，用的則是新鮮的淡水河蝦，那份清爽嫩口是無可比擬的。蝦仁除了選材講究，落鍋前的處理更是關鍵。無需加“料”，只要把鮮蝦仁徹底瀝干水，經碼味再走油。時間緊迫，可用干毛巾幫忙。在蝦背挑除泥腸，既衛生又減腥。拌入胡椒鹽，磕下雞蛋清，不放薑也不下酒，抓勻碼味30分鐘，入油一泡即可。走過油的蝦仁，被滾油收緊了表皮，鎖住了肉汁，故入口可盡顯鮮嫩爽甜。
      爆香蒜米落青瓜，一兜即下蝦仁，這時方灒下少許料酒，推勻即可上碟。青瓜皮不必全削淨，以斜刀切成滾切片，讓片片青瓜均帶點翠，便可與嫩紅的蝦仁相輝映。但這只有青瓜配蝦仁的傳統菜式，現已成了懷舊菜。新派的青瓜炒蝦仁，青瓜切成了丁，還會配上玉米、甘筍、木耳、銀耳、花生、腰果等，雖五彩繽紛，食味豐富，但卻已不再是以爽甜清脆標榜的青瓜炒蝦仁，而是成了爆炒百丁了。
      蝦的營養豐富，蛋白質含量是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍，還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維他命A、氨茶鹼等。而把剝下的蝦頭蝦殼用油炸香了，邊炸邊按壓，讓蝦腦與熱油充分結合，濾油待用；青瓜炒蝦仁上碟後，撒下一把新鮮的薄荷碎，澆下滾燙的蝦腦油，食味不僅沒有走樣，其爽甜清脆還更上了一層樓。'

      翡翠蝦環 造型高雅
      孔府菜，是中國典型的官府菜。其做工精細、善於調味、講究盛器，烹調技法全面。而孔府菜中的翡翠蝦環，用料只是青瓜與蝦仁，但成菜之造型與食味，充分體現了中國飲食文化的高雅。

      翡翠蝦環
      主料：明蝦、嫩青瓜、甘筍、豬油、鹽、水澱粉。
      製法：
      1.青瓜洗淨，等距地削去薄薄的三片青皮，弄成了白綠相間，再切成薄圓片，用筷子在瓜瓤一插，型如青瓜戒指；
      2.去淨明蝦的頭、殼及泥腸，而尾巴則仍需留下與蝦仁相連，因蝦仁要帶青瓜戒指，需用蝦尾穿入；
      3.將穿好的蝦環下入八成熱的豬油中，蝦身一弓，青瓜轉色，即倒出瀝油；
      4.把鍋底油重新燒至五成熱，炒香蔥白薑片，下切成花的甘筍片兜勻，以鹽調味；
      5.將翡翠蝦環回鍋，輕輕勾上薄芡，灑下香油即出鍋。
      青瓜切薄成戒指，穿入蝦仁即走油，蝦仁遇熱身一弓，翡紅的蝦仁和翠綠的青瓜戒指相互勾在一起。走油後的翡翠蝦環可放在吸油紙上瀝油，方可保成菜的清爽。
      翡翠蝦環由孔府傳入民間，成為了山東的名菜。與一般的青瓜炒蝦仁相比，其用料雖完全相同，但成菜的觀感與食味，就有天壤之別了。現各地都有孔府菜，於是以花椒熗鍋、雞精調味、高湯勾芡，也就成了這翡翠蝦環入鄉隨俗的敲門磚。但在香港，這山東名菜不但仍保持着清爽鮮甜的本色，而且也多了一位好兄弟，翡翠蝦斑指。嫩青瓜切成一寸長，去掉瓜瓤即成斑指。用鹽稍醃，釀入八分滿的蟹膠，留下的二分則填入一隻新鮮的蝦仁。走油時間要稍長，令蟹膠可熟透。

▉翡翠蝦環青瓜與蝦仁緊扣，翠綠與翡紅相依。網上圖片