▲豆腐是食品中的極良品，與泥鰍同烹，具有食療之效。小圖為泥鰍鑽豆腐。網上圖片
雲南白族的美食佳肴，可謂五光十色，美不勝收。泥鰍鑽豆腐因其主要原料為活泥鰍與鮮豆腐而得名，味道鮮美嫩滑，做法亦頗獨特。所謂“走滇西不吃泥鰍鑽豆腐，就等於白去了一趟大理”就可看出這道菜的份量。
關於泥鰍鑽豆腐，有個傳說一直流傳至今。很久以前，有一戶土家人，夫妻倆奉養老母度日，全家三口，母慈子孝。有一天，老母親患了重病，夫妻倆四處求醫，療效甚微。妻做了一個夢，夢中有人告訴她用泥鰍鑽豆腐可治好老母親的病。
妻子把夢裏的事告訴了丈夫，可丈夫說不行，因為老母親自從父親去世後便忌諱泥鰍。為了治好母親的病，又不讓老母親見到泥鰍，聰明的兒媳便想出了用活泥鰍鑽豆腐的辦法做成了這道菜。老母親吃了這道菜，很快康復並且活過百歲。
泥鰍鑽豆腐的製作十分考究。剛捉來的泥鰍是不能馬上下鍋的，餵養三至七天才能下鍋煮食。頭缸裏的泥鰍要用清水餵養一天，以洗淨泥鰍身上的污穢。二缸裏的加以清水，放入少量食鹽讓泥鰍吐盡肚內的污物。三缸裏的泥鰍，污穢全無，烹煮時，剛開始必須微火，砂鍋裏的泥鰍才會隨着溫度的升高慢慢地鑽進豆腐裏，待泥鰍全部鑽進豆腐後，可用旺火來煮。
製作泥鰍鑽豆腐所需的材料有小泥鰍200克，豆腐500克，香1棵，生薑1小塊，高湯15大匙，胡椒粉1小匙，精鹽1小匙，味精1小匙。首先將洗淨切段，薑洗淨拍鬆；泥鰍靜養幾天後洗淨；鍋中放入冷水置火上，將豆腐放在鍋中間，把泥鰍放在周圍，待鍋中的水慢慢加熱，在泥鰍全部鑽進豆腐後，將豆腐取出，放在湯碗中，灌上高湯，放入精鹽、胡椒粉、薑、、味精，蒸15分鐘即可。
泥鰍和豆腐均營養價值極高，泥鰍所含蛋白質、脂肪及維他命等成分，均超過一般魚類，且其肉質細嫩鮮美，具有暖中益氣，解毒收痔之功，被譽為“水中人蔘”。
大理砂鍋魚色味俱佳
砂鍋魚色彩美觀，保溫性能好，是大理一種富有地方特色的宴客佳肴。其不但歷史久，而且做法極為考究。砂鍋魚以盤來襯墊砂鍋，砂鍋中的湯仍在滾沸，鍋內飄紅映綠，清香撲鼻，味道鮮美，營養豐富。
相傳明末，明永曆皇帝朱由榔被清軍追趕，愴惶向滇西邊境逃入緬甸避難。傍晚路經下關時，腹中飢餓，又怕吳三桂率領的清軍追來，只好在驛道邊暫時休息。 地方官用洱海產鯉魚製成佳肴，又怕海邊送到峽谷驛道冷了，不知如何是好。還是白族廚師想出了好方法，將煮魚用保溫的砂鍋裝了，用馬馱送到驛道。疲憊飢餓的明永曆皇帝吃了，連稱：“好個砂鍋魚，勝過朕之宮庭御食！”於是，大理砂鍋魚的名氣傳遍了四面八方。
製作砂鍋魚必須選用祥雲出產的好砂鍋作為炊具，以玉蘭花、冬菇、火腿片、鮮肉片、嫩雞片、木耳、香菌等10余種鮮做湯底，並用臘料墊在砂鍋底，然後以洱海裏盛產的肉香細膩的鯉魚作為主要原料加工而成。
鯉魚味甘、性平，入脾、腎、肺經，有補脾健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效，還對各種水腫、浮腫、腹脹不通皆有益。鯉魚的蛋白質不但含量高，而且質量也佳，並能供給人體必需的氨基酸、礦物質。鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，而且能很好地降低膽固醇，防治動硬化、冠心病，因此，多吃鯉魚可以健康長壽。
製作時先將鯉魚剖洗淨，抹上少許精鹽，腌10分鐘後放入砂鍋內，加上用10多種鮮熬成的湯，將砂鍋放在木炭火上用微火燉熟，再配以少許豆腐片、胡蘿蔔片、白菜心、香菜等煮熟即可。
木瓜涼粉 清涼爽口
木瓜涼粉又叫木瓜水，據說以大理的冰粉最為特色，因此木瓜水總是和雲南大理白族的麵、米線、抓抓粉在一起賣。
高原的太陽熱烈，無論春夏秋冬，只要出太陽，便是滿目的炫耀。於是在街頭巷尾的蔭下，一張罩着玻璃罩子的檯子，後面站着一位穿白族服裝的小姑娘或者小媳婦，罩子裏面依次擺放着一碗碗排列起來的米線、麵和抓抓粉以及十種左右的佐料，在顯要位置上擺放的便是透明的膠狀的水晶般的木瓜粉。
木瓜水的性狀有點像果凍，但比果凍口感軟滑。傳統的容器是鋁盆，凝結好的木瓜粉在太陽下盈盈晃動着爽的波光。木瓜水以大理的冰粉最具代表性。 只要對白族姑娘說要一碗木瓜水，白族姑娘就會取一個吃飯的小碗，用一把湯勺，舀起一勺木瓜粉擱在碗裏。最關鍵的步驟是用湯勺打碎碗裏大塊的粉，只見白族姑娘花的衣袖在陽光裏舞動，湯勺與碗和粉撞擊發出的清脆聲渾然一體，讓人眼花繚亂。
冰清的粉便如同碎裂的冰塊般呈現着各樣的形狀和花紋，總離不了一個字。這時再舀一勺自家熬製好鎮了的紅糖水，紅赭色的紅糖水便歡快地滲透了透明的粉，最後再依次撒上一小撮黃色的熟芝麻粒、一小勺醬色玫瑰花飴、幾根紅綠絲，一碗色彩繽紛冰清玉潔的木瓜水就做好了。木瓜水的口感非常奇妙，軟軟滑滑的在口裏，似有若無之間，摻着紅糖水實實在在的甜，芝麻的香，玫瑰糖的醺，再配上紅綠絲的顏色，那滋味怎一個爽字了得。
►砂鍋魚中添加的10余種鮮，使這道菜看起來五彩繽紛，吃起來十分鮮美。網上圖片
▲雲南木瓜水為炎炎夏日送來了一絲清涼。網上圖片
