長沙臭豆腐黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨。網上圖片
與武漢臭豆腐不同，長沙臭豆腐是以文火炸焦後，在每塊中間扎出一個洞，灌入辣椒油。長沙人稱這“油炸臭豆腐”為“臭干子”，辣勁十足，臭香濃郁。
在湖北武漢，臭豆腐用鐵板澆油煎成淡淡的焦黃，入口十分過癮。但有一事不明，同是“聞着臭吃着香”，為何武漢的臭豆腐要以“長沙臭豆腐”作招牌？原來，這中國小吃一絕雖說大江南北均可品嚐，卻要數湖南長沙的最出名。長沙街頭，臭豆腐飄香，但火宮殿的“油炸臭豆腐”是一塊金字招牌。聽長沙的朋友說，其鹵水配方一直都沒外傳過，只知道是選用當季的好黃豆點成白豆腐，再把白豆腐浸入秘製的鹵水中，使其表面生出白毛，顏色逐漸變灰。臭氣撲鼻的臭豆腐下油炸至體積膨脹，表面雖已變黑，但內裏卻仍是生白細嫩的。撈出扎洞，灌入辣油，趁熱入口：芳香鬆脆、外焦裏嫩。就是這奇味，讓“長沙臭豆腐”名氣傳遍大江南北，成了各地食店招攬客人的口碑。
好的食味用料不一定要矜貴，臭豆腐的鹵水配製雖然講究，但材料卻是善用廚余。中國人“冬大過年”，每年冬至烹大菜，把余下的冬菇蒂、竹筍兜、鮮蝦頭、活蟹殼等等都收拾洗淨，配上醃過鹹酸芥菜、臭莧菜的泡菜水，曬豆豉的煮黑豆湯，烹臘八豆潷出的豆汁等等集齊一大鍋，先以旺火煮滾，再轉小火熬透。
棄渣濾汁，裝入寬口的陶缸內，以100比10比10的比例，兌入白酒和老鹵水，再用沙袋蓋嚴缸口，置於通風干燥處，讓其自然發酵。等到翌年春分，缸內傳出陣陣奇臭，底料也變成了墨綠色。
然後，把數磚嫩豆腐用紗布包好，入缸浸泡10天，當嫩豆腐的裏裏外外均呈淺綠色時，便可取出棄之。再包好數磚新鮮嫩豆腐，又入缸浸泡10天，繼而又取出棄之。如此，每10天換一次豆腐，直到泡至立夏，底料逐漸生出一股濃郁的奇香，再以100比2的比例調入食用青礬，臭干子的鹵水才算做好。
南北都愛“御青方”
在北京，臭豆腐是配饅頭、大餅的小菜，並不油炸。這緣於安徽黃山的蒸臭豆腐，“王致和臭豆腐”則是代表作。
康熙八年，金榜落第的王致和留京苦讀，擬再次應試。為了生計，王致和用在安徽老家點豆腐的手藝在安徽會館附近做起了豆腐生意。盛夏，他把賣剩的豆腐切小塊，晾曬鹽漬，封在罈內。後來歇伏停業，他一心攻讀，逐漸把此事拋於腦後。入秋，王致和重操舊業，那罈中已傳出陣陣臭氣，豆腐也呈青灰色。見臭中透香，王致和便大着膽子試了一口，誰知竟耐人尋味，鄰居試嚐，也稱讚不已。由於屢試不中，王致和棄學經商，做起臭豆腐生意。康熙十七年冬，他以“王致和臭豆腐”在延壽街中間路西自立門戶，多年一直生意興隆。清末，臭豆腐入了宮，被列為御膳小菜。慈禧就愛這一口，更按其青色方正的特點，賜以雅號“御青方”。
御青方是臭豆腐乳，製作與南方的臭豆腐干不同，入鹵前要發酵。硬身的北豆腐比南方的豆腐干稍軟身，豆腐一板一板地擺上木架子，一次可放十幾層，中間有通風。先抹上鹽，再用手指蘸上菌種水，彈在豆腐上，這叫“點霉菌”。夏天室溫達32℃上下，在背陽通風的房間放上兩三天，豆腐很快就會長出一寸長的白毛。用青礬兌滾水，再放入長了霉菌的豆腐浸泡兩個鐘頭，便可入鹵。
隨着客家人的南下，御青方落籍福建。連城的客家人冬天收集雪，來年立夏便加入稻草灰等做成鹵水。用雪鹵水浸泡新鮮豆腐，一天便可撈出，澆上醬汁佐正餐，消暑解熱，甚是愜意。
台灣海峽兩岸的客家人都愛吃臭豆腐。台灣的臭豆腐內外皆臭，嗅起來臭，吃時也臭，吃後的回味更是令人臭得受不了。不過這真正的臭豆腐配有爽脆酸甜的泡菜佐食，愛吃的，總是香的。
煎炒烹炸 樣樣享受
臭豆腐營養豐富吃法眾多，無論煎炒烹炸都非常美味，與不同的食材搭配更能產生種種奇妙的口感，不斷刺激味蕾，讓人欲罷不能。
肉醬蒸臭豆腐
原料：香菇肉醬1罐、臭豆腐6塊、毛豆仁2大匙、紅辣椒1根、醬油膏1大匙。
製法：
1.臭豆腐一開四，排碟；
2.毛豆仁洗淨，紅辣椒切片；
3.在毛豆中加入香菇肉醬、醬油膏、紅辣椒拌勻，淋在臭豆腐上；
4.蒸15分鐘即可上桌。
蠔燴臭豆腐
原料：臭豆腐4片、毛豆仁1把、蠔油1匙、白糖適量。
製法：
1.臭豆腐切小塊，用熱油炸起，倒出瀝油；
2.把鍋底油加熱至八成，下毛豆仁翻炒至熟；
3.倒入臭豆腐，加清水少許，以蠔油、白糖調味，燴至收汁即可。
臭豆腐肥腸煲
原料：半熟肥腸一根、臭豆腐兩塊、洋蔥1個、胡蘿蔔1個、青椒1個、花椒、干紅辣椒、豆瓣醬、鹽、糖、醬油、味精、蔥、薑、蒜。
製法：
1.將半熟肥腸內壁的油脂清除，洗淨後切塊，將臭豆腐洗淨切塊，洋蔥、胡蘿蔔、青椒切片；
2.鍋內多倒些油，將臭豆腐煎至兩面金黃盛出；
3.鍋內留底油，關小火，放入花椒、干紅辣椒炸香後，放入兩勺豆瓣醬，用小火炸出紅油；
4.放入蔥、薑、蒜，煸炒出香味後加入肥腸翻炒，加少許醬油、糖，開水悶至肥腸八成熟；
5.加臭豆腐燜一會兒，然後加蔬菜翻炒成熟，最後加鹽和味精即可。
