南京臭豆腐醬料豐富，入口淡淡的麻，稍微的辣，奇特的香，還有一點兒忘不掉的臭，讓人吃了還想吃。網上圖片
臭豆腐以特殊的奇香征服了人類的味蕾，連平日怎麼也不肯食豆腐的意大利人也不例外。有位“西人”，帶着中意混血的小女兒，隨妻子由澳洲回廣州探望岳父。一下飛機，就嚷着要找數年前在南京留學時吃過的臭豆腐。
不同的民族，不同的地域，不同的飲食習慣，造就了臭豆腐不同的食味，其烹製技巧、品嚐花樣，各自精彩。而得天獨厚的卻是香港，這小小的移民城市，臭豆腐的吃法居然可達十多種，且種種均可保持原籍的水準。而那位“西人”在廣州踏破鐵鞋也沒有找到的南京臭豆腐，竟然在香港臨去機場前吃到了，真是滿足到無以復加！
南京臭豆腐可分為兩種。一種是呈灰白色的嫩豆腐，下油鍋稍稍炸至金黃，即可澆上辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，站在馬路邊解饞了。外焦脆內酥軟，淡淡的臭香吊人胃口，在天津街頭賣的多是這種南京臭豆腐。另一種則是呈瓦灰色的豆腐干子，油炸的時間需要稍長一些，炸得透心，臭香方可盡情地揮發出來。臭豆腐干子切成小方塊，用長長的竹籤穿成串，直接插入滾油中炸至表面起泡，當全身變成灰黑色時，便可刷上秘製的醬料。趁熱食之，香脆惹味，頗有嚼勁。
高淳臭豆腐在南京之所以能鶴立雞群，是因其在烹製技巧上的獨樹一幟。先將黃豆製成白嫩的水豆腐，然後壓成白白的豆腐干子，封入鹵罈中，埋入地底下。數天後，白白的豆腐干子就鹵成了青黑色。
此罈鹵液特別講究，需用隔年的泡菜汁配製發酵而成，綠色純天然，不用任何的添加劑，臭香自然醇厚。掰開臭豆腐干，裏裏外外青黑發臭；但入油炸熟後，入口卻是奇香無比。現懂得這種地道製作的人已是見少買少了，能在千里外的香港吃得上這地道食味的高淳臭豆腐，這可是一份福氣一份緣啊。
中國素乳酪 鹵水鮮菜製
臭豆腐的飽和脂肪含量很低，不含膽固醇，富含植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效，人稱“中國的素乳酪”。
製作臭豆腐，用的主要是黃豆和鹵水。豆腐入鹵發酵，因蛋白質、硫氨基酸的分解，從而產生了臭味刺鼻的硫化氫。但蛋白質分解後，也隨即產生了鮮美滋味的氨基酸。這就是臭豆腐“聞着臭吃着香”的秘密。在中國南方，可與長沙的臭干子齊名的，非紹興的“紹字坊臭豆腐”莫屬。
紹興油炸臭豆腐，用壓板豆腐切成2.5厘米見方，放入特製的鹵水中浸泡。一般夏季只需6小時，但冬季則要浸泡2天。撈起用清水洗淨，晾干水分，投入五成熱的油中，浸炸至淡黃色後可蘸辣醬吃。
紹興臭豆腐好吃，究其原因就是那一罈好鹵。沒有幾年時間的只能稱為清鹵，而一罈好的鹵水，常常要存放超過20年。紹興臭豆腐的鹵水主料是新鮮的蔬菜，其配方為：莧菜梗25公斤、筍根25公斤、鮮苜蓿20公斤、鮮雪菜20公斤、生薑5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤，合共100公斤。兌入冷開水80公斤，另加食鹽1公斤。
莧菜應季時節開始下料，其他材料可根據各自的上市時間逐步加入缸。把蔬菜洗淨、瀝干、切碎、煮透，冷卻後放入有老鹵料的缸中，按5公斤鮮料兌4公斤冷開水、0.5公斤食鹽下料，直至將配方中的配料全部下完為止。只有鮮雪菜不必煮熟，鹽醃後切碎便可加入。
配料全部入缸後，密封自然發酵一年，當臭鹵傳出濃郁的臭香，便可開封使用了。期間還要將鹵料攪拌兩三次，使其發酵得夠均勻。使用臭鹵時潷出鹵汁，料渣可作為老鹵料仍存於缸內，再按比例加入新料。臭鹵可以長期反復使用，越老成越值錢。味道越濃郁，泡製的臭豆腐味道就越好。
臭香入菜 別具一格
人們不惜用各種名貴食材與臭豆腐搭配，無論是家常菜餚還是玉盤珍饈中都不難找到它的身影。
香炸建水臭豆腐
原料：臭豆腐、火腿、玉米皮、鹽、味精、辣椒粉、胡椒粉、油。
製法：
1.將火腿切成同等大小的片；
2.臭豆腐在側面切開，但不完全切透，夾上兩片火腿；
3.玉米皮撕條，將臭豆腐綁成十字；
4.鍋中油熱後放入臭豆腐，中火炸至表面金黃撈出；
5.用辣椒粉、胡椒粉、鹽、味精調成蘸水，蘸食即可。
臭豆腐炒飯
原料：米飯、臭豆腐、牛肉、紅尖椒、洋蔥、香菜、沙拉油、鹽、料酒、胡椒粉。
製法：
1.紅尖椒、洋蔥、牛肉、臭豆腐切丁，香菜切碎；
2.鍋中油熱後，加入洋蔥、紅尖椒、臭豆腐、牛肉翻炒；
3.再加入米飯，翻炒均勻；
4.待米飯和配料混合均勻後加入鹽、胡椒粉、料酒繼續翻炒；
5.出鍋前撒入香菜即可。
臭豆腐蒸花蟹
原料：螃蟹、臭豆腐、鹽、醬油、醋、味精、蔥、薑、料酒、油、紅辣椒。
製法：
1.將花蟹宰殺洗淨砍小塊備用；
2.臭豆腐切丁備用；
3.將蟹肉朝外緣擺，中間堆放臭豆腐丁、薑、蔥、料酒、鹽、味精；
4.上籠蒸5分鐘後取出，淋入紅辣椒、醬油、醋，再澆上熱油即可。
俗話說：有一千個豆腐郎，就有一千種臭豆腐。網上圖片
花蟹色白鮮嫩，臭豆腐鮮香酸辣味美，風味獨特。網上圖片
