魚肚屬四大海味之一，近代又被列入“八珍”之一，是入菜的經典食料，以廣東的“廣肚”為最佳。網上圖片
食海鮮，當然離不開鮑蔘翅肚。用魚鰾曬干製成的魚肚，滋陰補陽，既可入餚又可補身。平民百姓食用魚肚不講究，只要有心，用一般的魚鰾烹炒小菜，脆嫩滑爽，同樣回味無窮。
用魚鰾曬干製成的魚肚又名花膠，頂級魚肚的排名依次是白花膠、黃花膠、柊魚膠、門鱔膠；而鱉魚肚、鯢魚肚、魚肚、黃唇肚、黃魚肚、鰻魚肚等也是魚肚中之珍品。魚肚可烹製上乘的名菜：紅燒魚肚、繡球魚肚、高湯燴魚肚、大扒魚肚等。然而，食用魚肚不一定都是烹羹燉湯，用以烹炒小菜，食味同樣誘人。
栗子魚肚用料簡單，味道卻很獨特，製法也不複雜。將魚肚洗淨，汆水、晾干、切條，拍上麵粉，入油炸黃即撈出。栗子剝殼去皮，把肉剁碎，用熱油煸香蔥薑，下栗肉碎翻炒至將熟，倒入魚肚炒勻，最後以鹽、醋、糖調味，即可上碟。
鍋塌魚肚是用魚肚配上雞蛋炸製，外焦裏嫩。魚肚洗淨，用滾水一汆即撈出過冷河，擠干水分，切成小長方塊。磕雞蛋，取4個蛋黃、2個全蛋，打勻。魚肚塊先拍上干粉，再蘸上蛋液，逐塊擺入油鍋中，半煎炸至淡黃，擺好碟後，把豉油皇燒熱了澆上，再撒下蔥絲、紅椒絲即可。
黃油魚肚味香適口，炒出的魚肚脆嫩清爽，口感很好。將魚肚洗淨，用高湯、鹽、料酒、蔥薑水煨20分鐘，瀝水後片成大薄片。寶塔菜摘成小梨，洗淨後用鹽水稍浸，再用滾水汆一下。炒鍋上火，先把黃油熔化，下蔥薑炒出香味，倒入魚肚片，加高湯、鹽、料酒，以小火煮5分鐘即可上碟。將魚肚擺在碟中間，再以寶塔菜圍邊做裝飾。
蟹黃魚肚中兩種主要食材都屬海鮮類，可謂是鮮上加鮮。將水發魚肚洗淨，用薑蔥水一汆即撈出，瀝水後切小方塊；燒滾高湯下魚肚，再次滾起轉中火，調味勾芡後，淋入蔥油。將魚肚整齊地排入碟，撒上熟蟹黃，以西蘭花圍邊即可。
魚肚要美味 泡發是關鍵
魚肚又名花膠，此乃因成品如一壓扁了的干花，發透烹菜膠質豐富，糯滑香醇。用花膠烹家常菜作食療，不但味醇厚，而且滋陰補陽護肝腎，容易吸收，有利身體健康。泡發魚肚是製作魚肚菜餚前首要的，也是最關鍵的步驟，決定着魚肚的口感和味道，其方法有油發和水發兩種，質厚的魚肚兩種發法皆可，而質薄的魚肚，水發易爛，還是採用油發較好。
黃魚肚、鱉魚肚等小型魚肚宜用油發，方法是先用溫水把魚肚洗淨瀝干，然後放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質量，炸時不要炸焦發黃、外焦裏不透。當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出。
但要注意的是，魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，發好的魚肚要先撈出，以免過火。黃唇肚、毛常肚、鱘魚肚等個頭大而厚的，油發時，要先將魚肚在低溫油鍋中文火燜1至2小時，見魚肚發軟後，再用較旺的火提高油溫，並不斷翻動，直至魚肚脹大發足為止。但火不可過旺，否則，易造成外焦裏不透的狀況。
水發的方法是先用清水把魚肚浸泡幾小時，並洗刷干淨，放入燜罐裏，加冷水燒開後離火，待冷後再燒，每天燒兩三次，兩天後取出，用清水浸泡待用。泡發魚肚時，切忌與煮蝦、蟹的水接觸，以免沾染異味，使魚肚泄掉。
魚肚的品質也因魚的品種、加工方法、製作時間的不同而不同，如花膠魚肚是來源於大黃魚的魚鰾，也稱黃花膠或筒肚，因加工方法不同而名稱各異，如體形較小且薄的稱吊片，更小更薄的稱黃片，數片的鮮鰾粘貼成體厚大但不透明的稱搭片或塊膠，加工成帶形的統稱長膠或帶膠，在秋季加工的稱秋水肚或冷水肚，質量較好，而在春季加工的則稱大水肚或熱水肚，品質稍差。
搭配海味 鮮上加鮮
魚肚適合與其他海鮮同烹，與蝦一起製成的魚肚蝦色澤紅潤，鹹甜交融，造型美觀，製作精巧。而與螃蟹、魚肉等共同混合成餡蒸製的魚肚黃，則鮮香濃郁，一道菜多食味。
魚肚蝦
1.雞蛋打勻，製成薄蛋皮，再切細絲；
2.蝦黃以微火烘熟再壓碎，香菇、熟火腿切絲，青菜剁碎；
3.水發魚肚瀝水，切成小塊，用鹽醃10分鐘；
4.蝦肉、豬肉剁茸，拌入雞蛋清、紹酒、生粉、鹽攪拌至起膠；
5.一半的蝦膠平抹在魚肚上，再擺上香菇絲、熟火腿絲、蛋皮絲和蝦黃碎、青菜碎，在一大碟上擺成一圈，以小火蒸熟；
6.用熟豬油爆香蔥薑末，烹入一半雞湯，以鹽調味，滾後勾薄芡，再淋下芝麻油，澆在魚肚上；
7.用熟豬油另起炒鍋，將余下的蝦膠擠成小丸子，壓扁煎成蝦餅；
8.鍋底留油烹入蕃茄醬，以糖、醋、鹽調味，烹入余下的一半雞湯，把蝦餅回鍋，以小火慢燉3分鐘；
9.熄火後將蝦餅揀出擺在魚肚中間，鍋內余汁添入芝麻油，稍稍炒熱後澆在蝦餅上即可。
魚肚蟹
1.將蟹蒸熟，剔取蟹肉、蟹黃；
2.油發魚肚用溫水泡軟洗淨，切成4厘米左右的菱形片，用生粉抓勻；
3.鱖魚肉剁泥，加入蔥薑末及鹽、清水，與蟹肉一起拌上勁成餡；
4.取餡抹在魚肚上，擺上蟹腿、蟹黃，在菱形左右兩端各按上些許香菜末，以旺火隔水蒸5分鐘；
5.用瀝出的蒸魚肚原湯，加入雞湯、醬油、醋、鹽勾薄芡，淋上熟豬油澆在魚肚上，撒上白胡椒粉即可。
魚肚以色澤透明、無黑色血印的為好，漲發性強。網上圖片
■魚肚還可以和蝦共同煲湯，海鮮的精華都溶在湯中，鮮香濃郁。 網上圖片
