魚皮最適合涼拌，用熱水焯過的魚皮立即過冷河，可變得彈滑，口感如果凍一般。網上圖片
香港人愛吃魚皮，各種雜魚如脆肉鯇、鯪魚、鰂魚、旗魚、鯛魚、鮭魚等的魚皮，都能製出美味。魚皮本身彈滑爽口，如果再搭配上各種堅果製成的堅果味精，鮮嫩加香脆，口感很特別。
脆肉鯇一魚多食，肉腩可以煮湯，頭骨可以滾粥，魚皮可以涼拌。涼拌的脆鯇皮，冰涼沁心，是炎熱夏季的美味。
其製作方法是將從鮮活的脆肉鯇身上起下的魚皮斜刀切成小段，入滾水中一汆即撈出，用冰水過冷河。將生薑、大蒜、香菜、芹菜洗淨拍鬆，剁成米粒。魚皮瀝干水份後，置於一大碗中，加入剁碎的配料和糖、鹽、醋、醬油、麻油、花椒油、紅油等調料，拌勻後反扣在碟上，再把味精撒在上面即可。
這道涼拌魚皮用的味精可不一般，用的是堅果味精。把芝麻、核桃、南杏、開心果、腰果、南瓜子去殼，洗淨瀝水後，入烤爐烘干，或用鍋炒香，晾涼後加鹽調味，放入攪拌機徹底粉碎即可。用玻璃瓶密封，存入冰箱，拌涼菜、包餃子、配粥麵、滾湯炒菜、烹鹹製甜，稍稍添點即可調味，比傳統的味精、雞精要健康好味得多。
若是由超市購回的堅果，熟的多已有鹽，故可不再加鹽。堅果富含油份，粉碎後會有點濕黏，放久了也易變質，故每款堅果不要多備，夠吃就好。
涼拌魚皮夠爽口，烹製的關鍵在汆水。用漏勺兜着魚皮放入滾水，一汆即起。脆肉鯇魚皮汆水更是講究，一過火便會發硬，故選用一般的鯇魚皮或鰂魚皮、鯪魚皮，效果會更好。而過冷河最好是用大量的冰水。想食味豐富一點，也可拌入一些爽口的配菜，如海帶、木耳、芥蘭、萵苣等。
而用鯪魚皮製作的椒油蒜泥魚皮，脆軟爽口，香鮮麻鹹中略顯酸甜，和堅果味精也是絕配。如果用炒香的芝麻或炸酥壓碎的花生也沒問題。
首先將大蒜去皮搗泥，香菜去頭切段，葛仙米發透汆水。鯪魚皮入滾水一汆即起，切成筷子條，入冰箱冷藏30分鐘。用生油炸香花椒，鏟出花椒棄之，把蒜泥倒入，與花椒油拌成椒油蒜泥。魚皮先拌入椒油蒜泥，再加入香菜、葛仙米、淮鹽、堅果味精、香醋、白糖，拌勻即可。
酥炸三文魚皮 食味一流
三文魚最適合製作刺身，起肉後，剩下的魚皮也是不錯的食材。把新鮮的三文魚皮切成小塊，用鹽、胡椒粉、果酒醃漬入味，拍上干麵粉，蘸上濕麵衣，下入油鍋，旺火炸酥，即成酥炸三文魚皮。吃時佐上椒鹽或蕃茄醬，味道一流。
調製這種麵衣，選用低筋粉，加入泡打粉和一隻雞蛋，再兌入清水調和就可以。
三文魚是香港人的叫法，大陸則將其稱為鮭魚，又稱大馬哈魚。鮭魚以挪威產量最大，但卻以產自阿拉斯加海域和英格蘭海域的品質最好。
中國也盛產鮭魚，每年9至10月份，本在海裏生活的鮭魚都會回游至江河產卵，要到黑龍江、烏蘇里江以及松花江上游一帶巡遊，這個時候是品嚐鮭魚的最佳時機。
酸辣醒胃的花生拌三文魚皮，魚皮爽花生香。以三文魚皮干品配花生，涼拌菜的調料，可用鹽、干紅辣椒、八角、大蔥絲、香菜、生薑絲、紅油、蒜蓉辣椒醬、香醋、生抽等。
干品三文魚魚皮水發時，需加入蔥段、薑片、玫瑰露酒，既可去腥，又可調味。
先用清水將干魚皮浸泡12個小時，然後加入蔥段、薑片、玫瑰露酒，以小火煮20分鐘。魚皮發透後，用清水徹底洗淨，再用刀切成菱形。
花生米與鹽、八角、干紅椒一同放入清水中，滾後以小火煮40分鐘至熟透。將魚皮加入大蔥、生薑、香菜、鹽、紅油、蒜蓉辣椒醬、香醋、生抽和花生米，拌勻即可。
熱食香軟 冷食彈牙
很多種魚的魚皮都可以入餚，不同魚的魚皮也有不同的製作方法，鯛魚皮、鱈魚皮等適合冷着吃，清爽彈牙，而旗魚皮、草魚皮則適合熱食，嫩滑香軟，回味綿長。
涼拌鯛魚皮
1.鯛魚皮切長絲，用80度的熱水一汆即起，泡入冰水中；
2.白蘿蔔切長絲，用鹽抓勻，醃3分鐘，清水沖淨，瀝水；
3.蔥蓉蒜泥置於碗中，澆入120度的生油，拌成蔥蒜油，把鹽、白糖、香醋兌成糖醋汁；
4.鯛魚皮絲、白蘿蔔絲與蔥蒜油拌勻後，再澆上糖醋汁即可。
水晶魚皮凍
1.碗內塗油，擺些香菜葉；
2.鱈魚皮用刀切成1厘米寬，入滾水中汆5分鐘，撈出瀝水，拌入堅果味精，擺入碗內；
3.用汆魚皮的湯加入鹽和琼脂，待琼脂全融於水後，倒入碗內；
4.在常溫下晾涼後放入冰箱，凍上20分鐘，吃時反扣在碟上。
三杯旗魚皮
1.旗魚皮切小塊，用醬油、料酒、雞蛋、生粉抓勻，醃2分鐘；
2.豬油燒至160度，將旗魚皮炸至起酥，旺火撈起瀝油；
3.另用麻油爆香薑片、辣椒片，再把炸魚皮回鍋，烹入醬油膏、細砂糖、糯米酒，滾後轉小火，烹至收汁時，投入九層塔略拌即可。
草魚皮生菜湯
1.先將草魚劏淨，片出魚皮，放入滾水中一汆即起；
2.蔥切段，薑切細絲，生菜切粗絲；
3.清水下薑絲、蔥段、料酒、醬油、砂糖、米酒、麻油，滾後放入魚皮，再拌入生菜絲，攪勻即可。
炸得酥脆的魚皮，配上牛腩汁蘸食，既去腥又增鮮。網上圖片
魚皮湯中不用加入複雜的調料，魚皮本身的鮮味就可以讓湯香濃味美。網上圖片
