許多人願意用女兒紅的故事理解紹興黃酒。尋常人家做的尋常酒沒有那麼好的陳年能力，只有上乘的黃酒才有可能陳釀許多年，不好的酒無論如何也成不了好酒。但女兒紅的故事流傳久遠，且將錯就錯，相信這個美好的傳說。在另一方面，這也驗證了一個事實：黃酒是與時間慢跑的藝術，微醺之外，在時光的間隙中緩慢成長，從豆蔻年華到風華絕代，需要一點一滴的美好，積累而成一杯琥珀色的陳年之酒。

      黃酒的口感溫潤，在紹興的雨夜，喝一壺紹酒，有一種久違的江南的溫柔。這座城市處處瀰漫着黃酒的香味，黃酒也釀造了這座城市的風韻。紹興的風俗處處與黃酒結緣，甚至孕婦也會喝一些紹酒，往往是以熱酒沖蛋。
      在這種種習俗之中，最有名的算是“女兒紅”，傳說在女兒出生時埋入地下，等女兒出嫁的時候再取出，便是絕世佳釀。
      如果想趕上釀造黃酒最繁忙的時節，需在每年立冬時節趕到紹興的鑒湖邊。紹興幾家最大的黃酒廠就分布在鑒湖周邊，包括古越龍山、會稽山和塔牌。
      如果沒有鑒湖，可能就沒有了紹興酒。東漢時期，會稽太守馬臻發動民眾圍築成大湖，彙集會稽山上流下的三十六股山泉，成為鑒湖。在魏晉時代，鑒湖便是着名景區，行走在山陰道上，看鑒湖風光，是當時山水詩的主題之一。
      不過令人遺憾的是，魏晉之後這裏人口不斷增加，宋代的時候，鑒湖多半已經荒廢，成為農田。到如今，鑒湖不過是如珍珠般散落在紹興的一個個池塘。
      後人還是研究了鑒湖水的妙處。《新京報》報道，紹興人潘興祥說，鑒湖水最佳是在冬季，因為冬季水流緩慢，水下的泥炭層吸附了很多雜質，是一年中最清澈的。會稽山上金屬礦產多，探測出有大型的鉬礦和鍶礦，湖水中的微量元素含量高。
      再有就是因為冬天湖水不清不濁，好酒就是這種水造出來的，過濁則釀成的酒失去清氣，過清的水釀出的酒則質地薄、味發酸。如果用一個令人驚訝的實驗可能更能說明鑒湖水之妙：在一杯滿滿的鑒湖水中，投入一枚硬幣，水面陡然升高，卻並不外溢。
      後人曾發現了一張泥封在酒罈之中的“坊單”，這瓶酒是鑒湖邊上阮社“善元泰、麗號”章鴻記酒坊釀製的。這張1928年的坊單上寫道：“浙江紹興自湯、馬二先賢續大禹未竟之功，建堤、塘、堰、壩，壅海水在三江大閘之外，導青田鑒湖於五湖三經之內，用斯水而釀黃酒，世稱獨步，實賴水利之功。近今酒稅，紹興獨重，比較別處，數逾5倍。有避重稅之釀商，遷釀坊於蘇，屬仿造紹酒，充盈於市。質式與紹釀無異，惟飲後常渴，由於水利非宜。更有唯利是圖之售商，售仿紹則利重，售紹釀則利輕，每使陶、李之雅士，有難購真貨之勢。”
      沿着八字橋邊的河岸走，真實的紹興便會展現在眼前。下了一點春雨，滿眼都是江南水墨畫。紹興水多，民居大都沿河而建。
      紹興人周波小時候住在倉橋直街：“小時候賣東西的都是搖着烏篷船在河道裏叫賣，打開後門就可以買菜了。”而今紹興的烏篷船還在，大多是作為旅遊的一部分，船夫們戴着黑色的帽，彷彿從魯迅的小說中走來。
      周新錦是個老紹興，也是一名船老大，空閒的時候，他會坐在船頭喝一點黃酒。在紹興人的語氣中，喝黃酒是“咂酒”，一口一口地細細咂摸，一壺酒可以喝上一整天。能在紹興的河岸邊見到不少老人，他們閑坐聊天，隨手從背後掏出一個酒壺，不經意地喝上一口。
      酒在紹興不單是一種飲品，更是已經融入日常生活的一部分。到紹興的外地人總要去魯迅故居逛一逛，看看三味書屋與百草園，吃幾塊臭豆腐，也少不了要到胡同口的咸亨酒店喝一壺黃酒，再配上幾顆茴香豆。

      神而明之 存乎一心
      在紹興的一個老舊社區，今年88歲的王阿牛是紹興黃酒界的泰斗。在簡陋舊房子裏，王阿牛每日筆耕不輟，成摞筆記本上寫滿了他一輩子釀酒的心得。
      王阿牛17歲的時候到了東浦鎮湯源茂記酒坊學徒，到現在：開始只能做一個“白吃飯”的“小長年”，跟在開耙師傅後頭管好“三壺”。三壺指的是早茶壺、中酒壺和夜尿壺，伺候好開耙師傅才有可能傳授給你技藝。
      王阿牛說，釀製的過程複雜而微妙，但總的來說，分為九步：浸米、蒸飯、拌曲、醞釀、開耙、釀熟、上榨、煎煮、裝壇。
      所有環節中最為關鍵的是開耙，釀酒師傅水準高下，在此一決。王阿牛說，那些放進原料的大缸在兩天後開始發出吱吱的聲音，如同水裏的蝦和螃蟹在吐泡。但只是聽音，還不能瞭解黃酒發酵是否正常，要會嗅味，以明白酒香純正。經前面幾個動作，基本掌握了發酵的確實情況。釀酒師傅每天要三四次給酒缸調整溫度，保證發酵順利完成。該給哪缸酒開耙，一天三四次如何進行，並沒有一定次序，完全依賴造酒師傅對各個缸裏的酒的判斷。如何判斷，全憑經驗，神而明之，存乎一心。中國工藝往往是哲學的，而非科學的，只可意會不可言傳的環節比比皆是。最後一步是裝壇，裝壇的技術在於火候，一瞬間便確定是否酒熟。
      如此繁瑣過程，只為一壺好酒，時間長度從前一年冬至直到第二年暮春。言語常詞不達意，繁複工藝只有資深釀酒師傅爛熟於心……存乎一念之間的變化，往往成就了一個行業的巔峰秘密。

      溫酒慢酌 風清月白
      談到鑒湖，不得不提及鑒湖女俠秋瑾。據秋瑾後人秋高記錄，秋瑾當年去熱誠學堂的路上，常常是蝦一斤、酒一斤，和船夫沈小毛聊天。秋瑾的詩句，諸如“貂裘換酒也堪豪”、“爐火艷，酒杯干，金貂笑倚欄”，豪氣幹雲。
      一位紹興籍文人不善飲酒，卻善寫文章。他是周作人，在《談酒》一文中提及紹興酒：“大人家飲酒多用酒盅，以表示其斯文，實在是不對的。喝法是用一種酒碗，淺而大，底有高足，可說是古已有的香檳杯。平常起碼總是兩碗，合一‘串筒’，價值似是六文一碗。”
      北方人往往不善飲黃酒，嫌其微帶酸澀，或者不夠勁道。然而，在清朝時，北京朝野以南酒為尊，這“南酒”指的就是紹酒。當時街面上遍布出售紹酒的店鋪，上至王公下至百姓，開宴不喝紹酒不算上席；饋贈則以整壇紹興酒配金華火腿為重，其意義頗像如今的拉菲葡萄酒搭配冬蟲夏草。
      紹興酒的喝法較特殊，一般先將酒置於溫水中燙熱，然後置一高口酒壺，一杯老酒，幾碟小菜，坐下，細品慢酌。清代《浪跡續談》這樣說：“紹酒以初溫為美，重溫則味減。若隔火溫之，酒雖勝而性熱，於口體非直。”
      名士之酒自有名士飲法，黃酒最合獨酌，寄澎湃於溫潤，覺綿長於無意，有浩然氣。將酒溫了，不必加梅子薑絲，滋味平淡，一片風清月白。只需慢飲，體驗中國味道滑入口腔的瞬間快感。
      為品美酒還可去有名的咸亨酒店，不過如今的咸亨酒店不再是只有幾張桌子的小館，而是一個規模頗大的酒店，但是在堂食區域，依然擺放着木桌與條凳，柱子上甚至還掛着“孔乙己欠十九錢”的牌子。