即使城裏人，每到臘月，也要在市場上挑幾塊上好的白條肉，回家如法醃製，品品臘味。如自家不燒柴火，便託鄉下的親友幫忙薰上幾塊。網上圖片
土家人家家都要餵年豬，主要是圖過年時有肉吃，吃不完的便做成臘肉，不僅便於保存，而且肉色更加好看。把臘肉放在鍋裏烹煮，香飄十里，勾人食慾，是土家人平時招待客人的主菜。
在土家人家的屋門前，常常能看到吊着一排壓扁了的豬笑臉，神態各異地歡迎來訪的客人。這就是粗獷的土家臘肉，肉質堅實、薰香濃郁，令廣東臘肉顯得秀氣。
土家人有在大年二十九宰殺“年豬”烹“年肉”的習俗，好趕在大年三十天亮前摸黑過團圓年。切成長條的豬脊肉足有半斤來重，抹勻米酒、鹽、花椒，與糯米和玉米一起蒸熟。琥珀色的肥豬肉象石條般豎着排在大碗裏，跟雪白的糯米飯和金黃色的粟米飯相映成趣。天亮後，土家人還會把這年飯的主食切片，送給當天能見面的所有人品嚐。
相傳，因湘西土匪在大年三十的黎明前突襲了土家山寨，脫險逃進大山的土家人為了充饑，在石洞里摸黑分吃了一大塊倉促中帶出的熟豬肉。
而現在的年肉則是土家人招待客人的傳統風土菜，葵花年肉、巴人扣肉、糖年肉等都是用解油降膩的方法烹飪，肥而不膩，但又保持了傳統年肉晶瑩滑糯的特色。
烹年肉剩的年豬，往往會製作臘肉。土家做臘肉不用曬，而是吊在炭火上薰干。醃肉雖然也用料酒，但不會用生抽、老抽和片糖，而是只用鹽和辣椒。
土家人的廳堂中間都有個取暖的火堂，炭火上會吊着臘肉、臘魚、臘雞鴨，這是土家百姓的薰房。薰好的臘肉就這樣吊在通風處，保存兩三年也不變質。因恩施州薰製的臘肉最佳，故商店的臘肉都會掛上“恩施薰肉”的美名。
土家臘肉色澤焦黃，吃的時候割下一塊，在炭火上將皮烤焦，再用溫水泡軟，剮洗干淨就可以烹煮了。 土家人烹臘肉比廣東人講究，排骨、豬蹄多用來燉湯做火鍋，其他部位則與鮓廣椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒蒸而食。比較有名的土家臘肉菜有小米蒸年肉、鮓廣椒炒臘肉、蕨粑炒臘肉等，光是聽名字就已經讓人流出口水了。
鮓廣椒烹臘肉 酸辣香濃
土家人喜食酸辣，以鮓廣椒配臘肉，便是十足的土家味。鮓廣椒也稱為鮓辣椒，是將鮮紅的辣椒去蒂洗淨，瀝乾水分後用刀剁成細末，加入食鹽和玉米麵拌勻，也有人用糯米粉。若是喜辣的，也會拌入花椒、桔皮絲等調料。而選用白露後的辣椒做出的鮓廣椒味道是最好的，不會太酸。用干淨的罎子將調好的辣椒裝好，蓋上青菜葉，再用竹片將其卡緊，倒置於盆中，並加入清水，這稱為倒腹水。裝罎後，充分發酵三周就可取出烹菜了。
以重力壓住罎口，既能達到良好的密封效果，又可適度吸水，為無氧發酵提供了保障，令鮓廣椒口味更醇更香，密封性好的更可保存幾年不變質。
製作鮓廣椒炒臘肉時，要先把鮓廣椒放在鍋內焙香，再下入切成薄片的土家臘肉，旺火快速炒勻。這色澤微紅的鮓廣椒炒臘肉，其獨特的酸辣香，令人忘不了土家餐桌上的味道。
鮓廣椒還可以作扣肉底料與土家臘肉一起蒸着食，鮓廣椒蒸臘肉不油不膩，很爽口，且易消化吸收。
蕨粑炒臘肉也是土家臘肉菜中的一款精典菜餚，是用土家臘肉配蕨粑，炒的時候油要少，火要旺，手要快，方可令蕨粑軟糯、臘肉乾香，味道有點像上海的炒年糕，但薰香味更濃。
製作蕨粑炒臘肉時，要先在帶骨的臘肉上割下肉塊，上籠蒸20分鐘，使其變軟，攤涼洗淨，切成薄片。蕨粑則對半破開，也切成薄片。調味用的薑切要絲，蒜苗則切段。
把油燒至五成熱，先下薑絲爆香，再依次下花椒、辣椒，炒至花椒黑而油微紅時，方加入臘肉片、蕨粑片，快速翻炒後下蒜苗，再以鹽、糖、醬油調味，烹入料酒炒勻即可。
湘西酸肉 濃汁厚芡
在美麗的湘西鳳凰城嚐風味菜，一道香辣中帶微酸的湘西酸肉勾人味蕾。這是土家人的傳統菜餚，濃汁厚芡，肥而不膩，風味獨特。醃製酸肉不用醋，用的只是食鹽和花椒，這是一種原始而又環保的肉類保存方法。
醃製湘西酸肉
原料：肥豬肉、鹽、花椒粉、玉米粉。
1.將肥豬肉切成7厘米寬、15米厘長的大長方塊；
2.用鹽、花椒粉把肥肉塊拌勻，醃5個小時；
3.然後加入玉米粉拌勻，擺入瓦罐內；
4.密封醃15天，即成酸肉。
土家人酷愛酸辣，有俗語說：“三日不吃酸和辣，心裏就象貓兒抓”，炒酸肉當然少不了再下辣椒了。
烹製湘西酸肉
原料：湘西酸肉、干紅尖椒、青蒜、花生油、清湯。
1.將酸肉由瓦罐中取出，扒下粘在酸肉上的玉米粉，洗淨後切厚片；
2.干紅尖椒洗淨，連核剁成細末，青蒜洗淨，切成小段；
3.把花生油燒至六成熱，先將酸肉、干紅尖椒末下鍋煸炒，當酸肉炒至出油時即鏟出鍋，用鍋底油炒扒下的玉米粉；
4.當玉米粉呈焦黃色時，把酸肉回鍋，合併炒勻，烹入清湯，加蓋燜煮；
5.當湯汁稍收干時，投入青蒜，炒勻即可上碟。
炒酸肉片時，要不斷快手翻粉，一防粘鍋，二要上色均勻。炒玉米粉時，底油不可過多。而烹入的清湯，則以與鍋中食材持平為準，湯過多味淡且收汁慢。
鮓廣椒炒臘肉中的臘肉清香，鮓廣椒酸辣，吃後使人胃口大開。網上圖片
在湘西旅遊區的餐館中，湘西酸肉是遊客必嚐的一道獨具山鄉風味的佳餚。網上圖片
