生醃螃蟹蟹黃飽滿，令人垂涎三尺。網上圖片
天津人嚐鮮講究時令的習俗由來已久。所謂“吃上一頓鮮，死了也不冤”等民謠就真實地反映了天津人到什麼季節吃什麼的風俗。位於華北平原東北部的天津，憑借質優量大的河海兩鮮、飛禽野味形成了天津菜獨有的鮮嫩特色，吸引了食客們前來品嚐。
豐盛的咸淡兩水資源，培養了天津人愛吃海鮮和河鮮的嗜好，同時也造就了津菜廚師烹調這兩鮮的精湛技藝。
地處九河下梢的天津衛，盛產魚、蝦，蟹、貝等水產品。僅魚類就有鯉，鯽、鰱、梭等百余種，其中自陰曆三月底上市的黃花魚、五月的繪魚、進伏後的鰨目魚以及四季皆有的鯉魚、鯽魚等，都是天津人喜愛的“鮮味”。蝦類、貝類不下50多種，其中“天津對蝦”在海外市場上久負盛名。“西施乳”（雄性河豚魚的魚白）“江瑤柱”（津門所產櫛孔扇貝）“女兒蟶”（中國四大經濟貝類之一，蟶中珍品）被稱為“津門海味三奇”，蟹類中有被稱為“大黃”的海蟹、“七尖八團”的河蟹、青褐滿黃的紫蟹。
天津人擅烹兩鮮的一個最重要的原因是講究時令。老天津人做“蟹”的烹製方法也是舉不勝舉，溜油蓋、酸沙紫蟹、蒸蟹鬥、銀魚紫蟹火鍋等，這些都是是老天津衛食客的得意美食。人們常說：“吃魚吃蝦，天津為家”以此形容天津人吃得講究、做得絕妙。
每年的秋季都是收穫的季節，天津的河螃蟹正值肥腴之期，所謂持螯賞菊，以至《紅樓夢》中的“螃蟹吟”，都是指的河螃蟹。河螃蟹在水產動物中別具滋味，所以很受食客歡迎。天津菜廚師不失時機地烹製出溜蟹黃、清蒸河蟹等菜肴，讓顧客嚐鮮。天津人除吃大河蟹以外，還會借河蟹的肥腴之期用“燈籠子兒”小蟹做“醉蟹”。
其做法十分簡單，即將小蟹洗淨放瓮內，內灑燒酒、料酒、花椒鹽水、香料進行醃製，當然這裏的河螃蟹必須如生龍活虎一般，生醃已醉透，取以佐酒，足快朵頤。
清真全爆脆嫩鮮美
天津地處渤海內灣，盛產海鮮，加之天津的海底都是淤泥，由淤泥長出來的東西不僅營養豐富而且味道甜美。因此海鮮是天津地區的特色美食中的一大類。在天津關於海鮮的菜品，是層出不窮，其中一道最具天津色彩的菜肴便是——全爆。
天津菜，起源於民間，得勢於地利，發展於兼取，憑借於天津地區富饒的物產，特別是質優量大的河海兩鮮、飛禽野味和“喜嘗鮮、好美食”、“俗尚奢華”的民風食俗，在明末清初逐漸形成。
這道傳統名菜又被稱為清真全爆。天津的清真菜烹調精緻，做工考究，而且自成體系，選料廣泛，最擅長河海兩鮮的烹飪。而全爆這道菜充分體現了天津清真菜的特點，即有雞肉又有海鮮，素雅清淡，脆嫩鮮美，極具地方特色。別看全爆用的是一個渾名，但用料可不含糊——蝦仁、扇貝、魷魚，配着雞肉，翹着黃瓜，爆炒而成。天津菜中爆的技法突出蒜香味，鹹菜後主料脆嫩、汁包主料，抱汁汪油，食後碟中不見汁只留清油。天津菜口味富于變化，較常的味型有鹹甜、鹹甜辣、酸鹹辣、甜鹹辣等數十味，但尤以鹹鮮清淡為主。
製作天津全爆也不是很難。首先將雞胸肉、羊肚仁切丁，雞胗切成細條，蟹肉棒切成小段，黃瓜洗淨、去皮，切成菱形丁兒；取一個大碗，加入適量鹽、澱粉，再加入蛋清攪拌均勻；將切好的雞肉、肚仁、雞胗、蝦仁倒入碗中上漿備用。在一個碗中加入牛奶、鹽、味精、料酒、澱粉，在加適量清水調成芡汁。炒鍋上火，倒入適量油，油燒至5成熱左右，把雞胗、蝦仁、雞肉、蟹肉棒、肚仁下鍋，煸熟後撈出控油。鍋中留少量油，大火燒熱，下入蒜末、薑末炒出香味；把雞胗、蝦仁、雞肉、蟹肉棒、肚仁重新下鍋，並下入黃瓜丁，接着倒入芡汁，翻炒均勻後淋上明油，即可出鍋。
津門女兒蟶肉鮮嫩滑
天津人喜歡海鮮，還會給它們起上名字。天津產的蟶子，皮薄、個小，因此得名“女兒蟶”。也因為它肉鮮、嫩滑，有詩人給它起了個雅名叫做“西施舌”。名士楊米人曾有過“朝來飽啖西施舌，不負津門鼓棹來”的佳句。
蔥姜炒蟶子
材料：蟶子500克，葱花，薑絲少許，蚝油，白胡椒粉少許。
做法：
1.在鍋中加水，放入蟶子燙1分鐘，黃酒煮沸；
2.把殼和蟶子裙邊剝去洗淨；
3.油燒熱，入葱段，薑片紅辣椒絲煸香，加蚝油煸炒；
4.放入蟶子肉，加鹽，胡椒翻炒，最後勾芡即可出鍋。
蒜蓉粉絲蒸蟶子
材料：粉絲1小把，蟶子一盤，蒜蓉少許，生抽，鹽，青椒，紅椒，黑豆豉。
做法：1.準備好泡好切碎的粉絲一把、蟶子一盤，少許蒜蓉、生抽、鹽；
2.蟶子洗好後放在盤裏，把泡軟的粉絲碎，放在蟶子上，澆上用油炒成金黃色的油蒜蓉、生抽、鹽調成的汁；
3.在蟶子上面再撒上一些青椒和紅椒粒；
4.等蒸鍋水開後，上鍋蒸三分鐘即可。
原湯蟶子
材料：蟶子500克，洋葱碎50克，檸檬半個，鹽、胡椒粉各適量。
做法：
1. 把洋葱碎用油爆炒出香味，但不要炒上顏色；
2. 放進蟶子翻炒一下，蓋上鍋蓋燜煮大約5分鐘，直到蟶子出水成湯；
3. 放鹽和胡椒調味，滴檸檬汁即可。
天津全爆採用時令海鮮，營養豐富，味道鮮美。
鮮嫩的蟶子該配上冰冰的啤酒，感覺夏天的炎熱從毛孔散發。 網上圖片
