豆粉的作用，是使食物“滑溜”，若想食物入口有柔滑的口感，少不免要用豆粉煮一個芡汁。一般人從來沒想過，豆粉種類很多，作用各有不同，若錯用了不合適的豆粉，效果適得其反。如果你是入廚新手，看過此文，就會明白，為什麼自己以前做的芡汁，總不及餐館的大廚師了，原因就是……

      豆粉只是一個統稱，它種類甚多，作用各有不同，南北的名稱粗略合計可分為“豆粉、生粉、薯粉、菱粉、太白粉、馬蹄粉、鷹粟粉……”
      鷹粟粉是最常用的豆粉，品牌也很多，那個“鷹”字，只是它的牌子商標，由於它在香港做了幾十年廣告，使人有一種錯覺，以為粟粉只得一種，其實大謬不然。
      粟粉的作用，最適合用作“凝固”和“定形”，如果自製“腸粉”，必須加一些粟粉，否則腸粉會鬆散，這是大廚師的“不傳之秘”。你下次造腸粉，記得加一些粟粉才成。
      粟粉不適宜用作芡汁，因為它會使芡汁粗糙，欠缺滑溜的口感，必須用其他豆粉才有滑溜的效果，切記切記。
      豆粉、生粉、菱粉、太白粉，作用和效果大同小異，都可以用來做芡汁；如果想芡汁能保持得時間長一點才化水，可加一些薯粉或鷹粟粉。
      芡汁的主要作用，是令食物有晶瑩通透的視覺效果，又有滑柔的口感，最佳莫如選用“馬蹄粉”！
      煮鮑魚、煮魚翅，芡汁必須能持久不化水，若上碟十分鐘即變回“一灘水”，實使人大倒胃口，用馬蹄粉造芡汁是上選，但很多廚師卻偏改用生粉混粟粉，原因有二：一是成本較低，因為大量使用；二是馬蹄粉不夠快速方便。
      由於馬蹄粉呈粒狀，用水混和要待它完全溶化，需時甚欠，餐館廚房出菜，分秒必爭，外面十多席酒菜在等着出菜，實在等不及。
      自己在家裏煮魚翅和鮑魚，花十分鐘等馬蹄粉溶化不成問題，應選用馬蹄粉，尤其是煮“玻璃蝦球”之類的菜式，最講究晶瑩通透又柔滑的效果，更要用馬蹄粉，效果保證人人都滿意。
      用馬蹄粉做芡汁，即使魚翅吃不完，留待明天再吃，芡汁也能保持，不會像一般的豆粉化作一灘水，筆者極力推荐，馬蹄粉可算是萬能豆粉。
      由於家庭使用，數量不多，成本與一般豆粉差不多而已。
      目前市面上可買到的馬蹄粉有兩種，都是中國產品，黃色紙盒包裝，各買一款就知道哪一款合你要求。
      用水開任何豆粉，都要記住一個要訣，豆粉才會完全溶解，不留粉粒。要訣就是，先把粉放入碗內，然後才加冷水進去攪拌，如果次序相反，豆粉必會呈現粒狀，效果就大打折扣啦！
      文：高清