♦據說在傳統的懷石料理中，先涼菜後熱菜的順序是一定要遵守的，但是發展到今天，這種順序已經不再那麼重要，冷熱交替反而更符合食客的習慣。網上圖片
日本的懷石料理最早起源於禪道，是從京都的寺廟中傳出的。它不僅要求製作者對食材物盡其用，還要求要認真與每種食材對話。製作者能否尊重自然，對人與自然的關係有否感悟，都決定着料理的質量。
古時候日本寺廟裏僧人的飲食清淡，過午不食，飢餓難耐之時便想到將石頭加熱後抱在懷中，抵擋些許飢餓感，後來漸漸有了“懷石”的說法。演變到今天，懷石料理將追求食物原味精髓的精神保留了下來，並最終完善成一套精緻複雜的用餐程序。由於懷石料理是由禪宗思想發展而成，故也有“淨心料理”的美稱。
懷石料理的製作及上菜的流程極其繁瑣，基本上一套程序走下來，便是三四個小時。懷石料理一般包括七個步驟，即七點前菜（七種繁複做工的小菜）、碗盛（帶有湯汁的手工料理）、生魚片、揚物（炸食）、煮物、燒物及食事（飯或湯）。
第一個端上來的是“先付”，即開胃菜，一般是山藥羹。小巧玲瓏的方塊形菜品，放在青色的磁盤中，上面澆上一層特製的哩狀醬料，清涼爽口。旁邊還配上一小堆綠色的芥末，這種芥末不像一般的芥末那樣刺鼻辣口，更多的是植物的清香。
第二道菜叫做“八寸”，即由多道小菜組成的食物拼盤，色彩亮麗，有黃澄澄的蛋黃、青綠色的黃瓜鯛魚捲、醬色的鰻魚壽司、粉色蝦肉等。把這些小菜送進嘴裏，有的圓潤柔滑，有的嫩脆爽口。葷和素、乾和濕、脆和糯，在一道八寸裏表現得淋漓盡致。
如果說先前的兩道菜只是鋪墊，那麼接下來的“向付”、“蓋物”、“燒物”則把用餐體驗推向了高潮。向付又名刺身，是將三種不同的刺身放在竹筒中，一般是是金槍魚魚腩、鮑魚和鯛魚。蓋物則是一碗熱騰騰的鰻魚湯，魚湯由海帶和目魚一起熬製，海鰻被製作成牡丹花的形狀，一小點剁碎的梅子肉點綴其上，可以幫助去除海鰻的腥味。濃湯中，兩小段空心黃瓜相互纏繞，取魚眼之意。
最後的“燒物”是重頭戲，是一片由海帶托放着的略帶猩紅的牛肉。吃的時候，蘸上日本特有的七味粉（七種材料製成的辣椒粉），咬勁十足。
器皿調料 樣樣講究
懷石料理具有很強的季節性，除了會採用最符合本季節的材料外，在器皿和裝飾物上也不忘體現季節性。
料理中，器皿的重要性絲毫不亞於料理本身。懷石料理的器皿以木器、陶器、瓷器和金屬器為主，無論何種材料，精緻的做工和流暢的線條是必備的條件。一個好的懷石料理廚師，會從拿到手的器皿的材質和外形，思考應該用它來盛放什麼食物。比如，夏天用玻璃器皿會讓人覺得清涼，用錫器做湯碗會比陶瓷器更加貼合唇部等。並不是要求固定的食物對應固定的器皿，而是大多由廚師的審美觀決定，所以用最合適的器皿搭配相應食材也是懷石料理的難度之一。
懷石料理以保留食材的原味為長，生食的食物一定要鮮，在取材時間、取材部位和方法上都非常下工夫。在懷石料理店，每天的刺身都會根據食材的新鮮程度做細微調整，一定是把當天最新鮮的魚類做成刺身。
另外，調料的使用和搭配也是至關重要的。以金槍魚魚腩為例，魚腩取自金槍魚脂肪最多、肉質最嫩的魚腹部分，也被稱為金槍魚的精華部分。與其說是一塊魚肉，不如說是一塊脂肪更恰當些，嚼上一口，滿嘴的汁液。但如果在金槍魚魚腩外裹上特製的蛋黃醬之後再吃，就可以在很大程度上減輕魚腩的油膩感，口感也更加潤滑。
而看似普通的醬油，更是品嚐刺身時不可或缺的調料。懷石料理所用的醬油產自日本四國的土佐，口味較一般醬油偏甜，更適合刺身。醬油是日本料理中不可或缺的調味品，有鹹、甜、酸、苦、鮮五味，這些都是料理的基礎。正因為有了這五味，日本料理才受到全世界的認可。
餐後小吃 細細回味
一餐正宗的懷石料理下肚，食客肯定已有微微的飽腹感，這時候可以稍事休息一下，準備迎接下面的一道“酢餚”，即平時所說的爽口菜，這道菜就是讓人放慢速度，細細回味的“中途驛站”。“酢餚”由多種新鮮脆嫩的蔬菜製成，雖然只有盤底大小，可包含的原料有枸杞、紅椒、四季豆、蓮藕等近十種。
品嚐完爽口菜，接下來便是一餐的尾聲，包括“強餚”、“禦飯”、“水物”、“抹茶”和“點心”。強餚是一道味噌大蝦湯，口感鮮甜濃郁。禦飯是一碗淺淺的鰻魚飯配黃瓜湯。水物是芒果冰淇淋和日本傳統小吃豆沙膏，但因為加入了檸檬和生薑而顯出獨特的風味。“點心”是一道蕨粉年糕。一般服務生送上抹茶的時候，無一例外地會將茶杯在手中轉一下，這個不經意的動作其實是懷石料理貼心服務的表現之一，防止服務生手持的杯口被客人的嘴唇碰到。
真正意義上的懷石料理，包含着四個方面的內容：料理本身、服務、環境，還有最重要的文化。懷石料理與文化的聯繫更加密切，在這個飛速發展的世界，以平和的心態品嚐清淡可口的料理，無疑是一次超脫塵世的心靈體驗。而想到懷石料理的寺廟初源，便會發現，雖然經過漫長的演變，懷石料理包含的禪意沒有減弱，比如選擇當季食材，反對跨季節取材；保留食物原味，反對過度加工；延續兩至三小時的用餐時間，要保持平靜的心態，切忌帶着急躁情緒進食從而敗壞了料理的風味等。
♦與懷石料理中的刺身最搭配的調味料是蛋黃醬和醬油。網上圖片
♦每道餐後小菜都可以用小巧來形容，因為正餐下來，食客已經感到很飽了。網上圖片
