■灌湯黃魚味道鮮美醇厚，菌類切丁經此湯煨入味，與湯汁一起灌入魚腹之中。 本報圖片
灌湯黃魚屬清朝滿漢全席中的頭牌大菜，即使是在宮廷官府菜得以保留發揚的北京，能吃到它的地方也不過寥寥幾個，因此民間關於它的傳說更是神乎其神。
在徐克的電影《滿漢全席》中，金牌大菜灌湯黃魚的姿色和風情被廚師廖杰詮釋得出神入化，魚身完好的大黃魚在熱油中被翻滾炸燒，洋墊底、芥藍心貼身，魚肚子裏則是怎都不會露出的濃濃灌湯，拿筷子戳破魚腹，夾裹着粒粒小珍珠丸的清泓湯汁緩緩涌出，絕對堪稱視覺系中的絕美之巔。不過電影中的廖杰因遭重創打擊已失去味覺多年，所以這道形似九成之上的菜肴也就只能停留在視覺享受的階段了。
之所以以黃魚作主角，是因其含有豐富的蛋白質、礦物質和維生素，具有健脾升胃、安神止痢、益氣填精之功效；黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，防治各種癌症。製作灌湯黃魚的用料名貴、做工繁瑣，製作其最難的地方有三個：一是整魚脫骨，二是湯汁燒制，三則是灌湯煎炸燒。
眾所周知，灌湯黃魚最離奇與珍稀之處是在於它囊朗朗乾坤於腹中周身滴水不漏，於是這去腸取骨肚腹不破的技術就成了立萬之本。生魚取骨的訣竅在魚的嘴鰓之處，劃一小口將腹中物取出，然後例行清洗去腥步驟，灌湯，再封口進行燒制。除難度係數頗高的烹飪技巧外，其至鮮的美味也把它推上了名菜的桅巔。這裏的湯汁是用魚翅、鮑魚、海蔘等名貴的八種海料加清雞湯熬成，成品湯料清如淡茶水，能一眼望見湯碗的碗底花紋，但味道鮮美醇厚。菌類切丁經此湯煨入味，與湯汁一起灌入魚腹之中，再進行封口炸燒，上桌時所有的湯汁都被封在魚身之內。
用筷子夾起一塊鮮嫩雪白的魚肉，腹中湯汁這才夾裹着熱氣與香味緩緩淌出，亦動亦靜的美味在光彩氤氳間宛若一幅潑墨山水畫，中國式儒雅精緻的美食趣味就在這汩汩流動中展露無遺。
饞嘴雞肉蘑菇紅燒魚
雞肉蘑菇紅燒魚是漢口地區的傳統名菜，這裏在烹調魚上獨具特色：一是旺火、中火、微火交替使用，發揮火候之長；二是調料比例適當，投放時機準確；三是把好上色、勾芡、淋油三關。成菜紅亮、滑潤、鮮嫩和肥美。
傳說魚原是天上監管魚族的神靈，因同情神魚私自下凡，被玉皇大帝壓在武昌黃鶴樓下的長江中，以巨石鎮之，以化石為食。不知經過了多少年，有一天，黃鶴翩翩戲掠江面，聽得江中有呼救之聲，黃鶴隨聲潜至江底見到見到魚。魚悲慘地向它哭訴了自己觸犯天條受罰的經過，並請求黃鶴轉奏天帝把牠解救出來為人造福。黃鶴聽後十分同情，便飛向天宮奏准玉帝，免去魚的苦役，在長江流域生存。到了宋代，文學家蘇東坡謫居湖北黃州時曾吃過魚，品嚐了牠的美味後不禁揮毫寫下了《戲作魚一絕》：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人，寄語天公與河伯，何妨乞予水精靈。”詩中無限感慨地為魚祈求，望天帝和河神能對這晶瑩鮮嫩，無刺無鱗，勝似河豚而不害人的魚種賜封為水域中的神明，呼籲祈求未成現實，但魚的美味長留人間。
製作肌肉蘑菇紅燒魚主要原料是鯉魚、熟雞肉和鮮蘑菇。首先將整理好的魚抽筋後在魚身兩面等距離各劃五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時；然後 在鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈出待用； 鍋中留約一兩余油，燒至四成熱，改小火下薑片、蒜片、段炒出香味後，再倒入雞肉片、片、蘑菇片改中火炒半分鐘；加約一斤湯或水，下魚、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘； 最後將魚撈起裝盤待用，將鍋中的湯汁勾芡後，淋入魚盤中即可食用。魚肉含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利于預防高血壓、心肌梗互等心血管疾病。
香辣開胃 泡椒雞胗
泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，雞胗有較強的消食化積作用，而且能夠健運脾胃。
泡椒雞胗
原料：雞胗300克、泡椒100克、薑絲15克、大100克、大蒜片15克、干花椒2克、料酒15克、生抽25克、香醋15克、白糖5克、味精1克、鹽1克、水澱粉5克、香油1克。
做法： 1.將雞胗清洗干淨，然後再切成大小合適的條；
2.把切好的雞胗用水沖洗，然後瀝干水分備用；
3.在雞胗裏抓入水澱粉、鹽、料酒備用，把泡椒切成絲、大切成節；
4.取一個小碗，調入生抽、香醋、白糖、味精、水澱粉和香油，攪勻後備用；
5.鍋中放入油，大火加熱，待油7成熱後，放入干花椒、薑絲、蒜片和泡椒絲，炒出紅油和香味；
6.將雞胗倒入鍋中，快速翻炒10秒鐘，再淋入配好的汁水，快速翻炒幾下，待料汁均勻的包裹在雞胗上即可關火。
泡椒雞丁炒飯
材料：米飯200克，雞腿肉100克，青紅柿子椒、泡椒各20克。
調料：植物油、蔥花、醬油、料酒、蛋清、鹽、味精、白砂糖、水澱粉各適量。
做法：1.柿子椒、泡椒分別洗淨，切塊；雞腿肉洗淨切丁，用鹽、味精、料酒、蛋清、水澱粉醃製；
2.炒鍋放植物油燒至五成熱，放入雞肉丁滑熟，撈出；
3.原鍋留底油燒熱，放入蔥花爆香，下泡椒塊、雞腿肉丁、醬油、鹽、味精、白砂糖翻炒，放入米飯、柿子椒塊，翻炒即可。
■雞肉蘑菇紅燒魚，魚肉味鮮嫩鹹香，色澤紅潤發亮。網上圖片
■泡椒雞胗酸酸辣辣十分清爽、開胃，爽口極了。網上圖片
