▉ 白中透粉的餛飩，渾圓飽滿，加上香蔥點綴，讓人垂涎。本報圖片
柴火餛飩是用柴火燒製而成，因此比用煤氣燒出來的餛飩要多出一些柴火香味，也夾雜著一種難以言說的往日情懷，所以它仍是不少南京人心中不滅的記憶。
生於1980年代的南京人，有着關於柴火餛飩的不朽回憶。他們兒時吃的柴火餛飩，都是有人挑着擔子來賣的，就是一個老闆推一輛小車，有食客的時候就停下，當場生火，當場下小餛飩。此情此景，讓土生土長的南京人，在若干年後的今天，每每想起仍要發出對於童年的無限追思。
據說，柴火餛飩最主要的特點是不能用煤氣，只能用柴火煮，才能烹飪出特有的柴火香味。煮餛飩時，就算距離很遠，也能聞到那種香味儿。做柴火餛飩的鍋也很講究，必須是鴛鴦鍋，一半裝開水，一半裝高湯。也有說法是，柴火餛飩常常是夫妻二人合作，由男的挑着擔子，行走在大街小巷。挑子一頭盛着餛飩皮餡和佐料，一頭挑着湯水鍋灶，有了客人就停下生火，妻子煮一鍋熱湯，把包好的餛飩往鍋裏一倒，旺火之下，一兩分鐘就出鍋，盛在放好佐料的青花大瓷碗裏。那湯是清澄澄的，餛飩皮薄如蟬翼，隱隱約約透出內裏的肉色來。吃到最後，湯底還有燉爛的碎肉、榨菜丁、蝦皮和紫菜。
最特別的是，老闆永遠不會忘記在每一個碗裏都撒上一小把碧綠的蔥花，那一把蔥花也是這一碗餛飩的靈魂所在，有了它，這碗餛飩就似乎有了生命一般，仿彿點睛一筆，頓時生機勃勃。
其實，清晨的早餐店裏，一口燒餅一口小餛飩的南京人，也不在少數。而南京小餛飩的另一個輝煌時刻是夜裏。華燈初上之時，小餛飩攤主們推著家當，來到熟悉的小巷，生火起爐。在南京的夜，熱騰騰的餛飩溫暖了許多夜歸人。與餡料豐富的大餛飩相比，南京的小餛飩柔弱無骨，味道單薄寡淡，因此湯頭就顯得尤為重要，店家常用骨湯熬製。
好一些的店家，堅持用雞和豬骨吊湯，使麵湯更鮮美。
刀魚入餡 鮮中極品
有些美味是可遇不可求的，例如號稱“長江三鮮之首”的長江刀魚。而用刀魚做成的刀魚餛飩更何止是一個鮮字能描述的。有諺語說“河豚來看燈，刀魚來踏青”、“刀魚不過清明”。
刀魚以清明節前品質最佳，此時魚刺柔軟，清明節後魚刺則逐漸變硬，口感次之。
不過，即使在清明時節的長江刀魚黃金期，專業漁船一天能捕撈到數條刀魚，已經是好運氣。至於大條的刀魚更是難求，長江邊流傳著一句老話“鰣魚不超16斤，刀魚不過16兩”，到了現如今，3兩以上的刀魚就能稱得上是極品了。
清明時節，刀魚游至長江下游（從南京到南通的水道），身上的鹽分已基本淡化，魚體最是豐腴，口味最是肥美。
不過，好事難求，美味嚐來也不易。刀魚雖極為鮮美，但細骨遍布全身。所以刀魚餛飩的製作，麻煩就麻煩在除刺。
有用棒“敲”刺的，有用刀斬碎再“濾”刺的，也有煮成半熟再“捏”刺的……無論用何種方法，魚刺都必須除淨，才能包製餛飩。
最正宗的刀魚餛飩，製餡選材相當嚴苛。刀魚要挑早春出水的鮮貨，盡可能選肥碩的雌魚；餡料中的秧草或嫩菜，則要選當日清晨割下的；而餡中的雞蛋務必是三五天內生下的，這樣的三鮮合一，美味程度可想而知。難怪據江蘇江陰人講，遊遍千山萬水的徐霞客，對這道刀魚餛飩也是讚不絕口，稱其為“天下第一鮮味”。
包餛飩的麵皮，需選用精白麵粉，加入蛋清和雞湯（刀魚骨架湯更好）代替水來和麵。
包製時採用兩次對折，兩端合攏的方法，形狀酷似銀錠。入鍋煮熟，翩翩浮起，團團打轉，薄薄的皮子，隱隱透出嫩綠，像一個個由翡翠雕成的工藝品。
酸辣餛飩 溫暖人心
一碗與家常做法稍顯不同的酸辣餛飩，在溫暖腸胃的同時，還會給餐桌增添些許新意。
酸辣餛飩
原料：豬肉沫500克、雞蛋一個、鹽8克、白糖3克、味精3克、蝦米15克、蔥10克、薑10克、餛飩皮。
配料：豌豆苗200克、香醋20毫升、醬油15毫升、白糖3克、熟豬油3克、白胡椒3克。
製作方法：
1.提前將蝦米用溫水浸泡至軟，留泡發蝦米的水備用，再分別將蝦米、蔥、薑都切成大小均勻的末；
2.在豬肉餡裏加入切碎的蔥、薑、蝦米、鹽、雞蛋、白糖、味精，攪拌均勻，用筷子將混合的肉餡沿同一方向攪打；取餛飩皮放於手心，將適量肉餡放在餛飩皮的三分之一處，從兩邊捲起，再將兩頭捏緊即可；
3.湯鍋中的水燒沸後，將豌豆苗焯燙幾秒鐘，瀝水撈出；在碗中放入香醋、醬油、糖、白胡椒、熟豬油等調料，做成調料汁；湯鍋中的水再次燒沸後，放入餛飩，保持中火，湯煮沸後再至少加二至三次涼水，至餛飩皮變得透明柔軟即可出鍋，稍稍瀝干水份，盛在酸辣汁中即可。
雞柳蘑菇餛飩
原料：雞柳肉4條、蘑菇150克、餛飩皮150克、油菜2棵、香菜1棵。蛋清二分之一個、鹽1茶匙、胡椒粉少許、香油二分之一茶匙（調料1）；高湯1碗、鹽少許（調料2）。
製作方法：
1.雞柳肉用刀剁細，加入調料1拌勻；蘑菇用鹽水汆燙，撈出後用水沖涼，切碎，放入雞肉沫中調勻。每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏，放入開水中煮熟至浮起；
2.油菜剖開，汆燙過沖涼，加入調料2煮開後盛入碗內，再加入煮好的餛飩，撒下切碎的香菜末即成。
