★土匪肉若是和着豬肝炒，二者味道相得益彰，再配上乾辣椒和蒜葉，色香味俱全，更能勾人食慾。網上圖片
在油重色濃的湘西菜中，霸味十足的湘西土匪菜是姣姣者。土匪菜起源於湘江流域、洞庭湖區和湘西山區一帶，用料多以辣椒、薰臘為主，粗料細烹，食味講究酥香、鮮嫩、酸辣、醇厚。
20世紀初的湘西，叢林密布，山險水惡，是不少土匪的大本營，所以出現了土匪美食文化，衍生出一系列的土匪菜：土匪肉、土匪鴨、土匪雞、土匪魚、土匪筋蹄等不勝枚舉。土匪菜不但菜名夠霸氣，其造型也是野性十足。但凡濕氣重的地域，人的口味多喜辣，湘菜的酸辣比起川菜的麻辣更顯霸氣。土匪菜粗中帶細，口感外焦內嫩，食味香辣過癮，這些完完全全都是湘菜的精髓。
湘西土匪肉是土匪菜中招牌，是將湘西臘肉或新鮮五花肉經鹵再煸去油膩而成。其味香而不膩，微辣可口。土匪肉每塊肉都有巴掌大小，每塊都鮮嫩有嚼勁，還有用干辣椒、花椒、八角、小茴香、料酒等香料調製的湘西鹵湯，這些都是湘西土匪肉的味魂。麻辣的川菜往往是紅得令人不敢下箸，但酸辣的湘西土匪肉呈黃色，香辣中帶着微酸，爽口甘香而不膩，濃汁厚芡，別有風味。
製作土匪肉時先把生薑、蒜頭、紅尖乾辣椒洗淨拍鬆，用刀剁碎，投入瓦煲內，用重油爆至焦香。再把花椒和八角炒香，連同陳皮、甘草、桂枝、丁香、小茴香、香葉等入袋綁緊成鹵包，一同放入瓦煲內。煲內加入醬油、米酒、老抽及高湯，以糖鹽調味，大火煮滾後轉小火，4小時後即成湘西鹵湯。
將湘西特產的臘肉用溫水或洗米水洗淨，再蒸熟，或將新鮮的五花肉用水汆過，再沖淨並瀝干水份，擺入已煮滾的鹵湯內，以小火鹵40分鐘，熄火後繼續浸泡至湯涼，取出切成寬而厚的肉片。鍋中不放油，用小火將鹵肉煸出油，鏟起後投下干辣椒、薑片、蒜瓣煸香，再把鹵肉回鍋，炒勻後上碟。
製作土匪肉如果是用鮮豬肉，那最好選用當天宰殺的新鮮豬肉，兩個小時之內的鮮豬肉最佳，這樣肉味才香甜，又不膩人。
土匪鴨鍋 酥辣入骨
湘西從前有一位張氏巧婦，燒得一手好菜，在山寨路邊開了一家小餐館，由於地荒人稀，生意只夠勉強維持。偏偏養的一群鴨子又不爭氣，多兇悍霸道，還糟蹋莊稼，就是不好好生蛋，害得張氏天天拿着竹竿又趕又：“你們這些該死的鴨子，簡直像土匪！”最後，氣急敗壞的張氏決定將這群不好好生蛋的鴨子一隻隻殺掉做菜，等到鴨子殺光吃光就關店打烊，改做其他營生。
誰知這一下竟然因禍得福，張氏將鴨子連骨剁碎，再配上渣辣子，做成了干鍋。也許是因為這些愛撒野的鴨子肉質特別細膩鮮活，再加上張氏的烹調功夫，她燒的鴨子酥軟嫩滑，鮮香絕倫，引得食客聞香而至。當有食客問她這叫什麼菜時，她氣不打一處來，隨口便說:“什麼菜？土匪鴨！”沒想到，就這麼一叫，便讓土匪鴨名聞遐邇，張氏的餐館更是門庭若市。而這香辣的湘西土匪鴨也流傳至今，成了一道傳統的湘西名菜。
土匪鴨的製作方法是將整隻鴨子淨汆水，晾涼後剁成兩厘米見方的小鴨塊，胡蘿蔔和萵筍也切成滾刀塊，青椒則切三角塊，入油鍋斷生。在鍋中多放油，以重油爆香干辣椒、花椒、薑、蔥，再下豆瓣醬煸香，投入鴨塊，烹入辣椒粉、老抽、生油、料酒並炒勻，再倒入啤酒，投入八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、草果，以鹽糖調味，用大火煮滾後轉小火，燜煮12分鐘後再下胡蘿蔔和萵筍，10分鐘後點入啤酒並漸漸收汁，下青椒炒勻即可，上碟前還要投入香菜段和蒜碎。
若把草鴨換成湘西竹林裏養大的土雞，烹成的湘西土匪雞更是香酥鮮辣。湘西土匪雞有紅燒的渣辣子干鍋，也有香辣的湯鍋，而湯鍋又有酸辣、微辣之分。雞塊酥辣入骨，辣子香淳味濃，實是下酒的好菜。而加入藥材烹煮的補湯鍋，更是氣血雙補，是營養豐富的民間保健藥膳。
肝要鮮烹 魚要薰臘
土匪豬肝是湘西土匪菜中最具代表性的菜餚之一。盛載着土匪豬肝的大土陶碗，把樸實的湘西鄉土風味映襯得活靈活現。大塊的新鮮豬肝，配上當地特產的紅椒大蒜，經重油旺火爆炒，豬肝的香氣撲鼻而來，饞得人口水直流。
湘西土匪豬肝
原料：豬肝、薑、蔥、蒜、干辣椒、料酒、生粉、豆豉醬、鹽。
製法：
1.豬肝片成厚片，薑切絲、蔥切段、蒜拍鬆，干辣椒掰成小段；
2.水煮開加薑蔥，然後加豬肝，豬肝一變色即撈出，浸入涼水中，可令豬肝鮮嫩爽口；
3.把豬肝瀝干水份，加入料酒、生粉、醬油，抓勻醃20分鐘左右；
4.把油燒至八成熱，先爆香蒜、薑、干辣椒，再下豆豉醬煸香；
5.滑入豬肝，旺火炒至豬肝變色，即投入蔥段，以鹽調味，炒勻即可上碟。
臘魚是洞庭湖邊的人們給魚保鮮的一種古法，是把鮮魚用鹽稍醃，再薰一下。但若是把醃好的魚先蒸熟再曬至半干，這樣薰出的臘魚肉質更加緊密，烹製時不易碎，食味也特別甘香。
湘西土匪魚
原料：臘魚、花椒、乾辣椒、蒜苗、蔥、薑、蒜。
1.把臘魚略煎一下便推至一旁，然後把花椒、干辣椒煸香，再加入蔥、薑、蒜，與臘魚同煎；
2.臘魚煎出香味後，加入一小碗清水，滾後改小火，加蓋燜至收汁；
3.投下蒜苗，炒勻即可出鍋。
★土匪鴨辣味霸道，雖然吃上一口時並不覺得，但越嚼辣味就會越濃烈。網上圖片
土匪魚也可用鮮魚烹製，只不過在出鍋前要加入鹽等調味料。網上圖片
