★廣東人對各種豬肚菜式喜愛有加，如今更發揮創意，將豬肚與乳鴿結合起來，頗有新意。圖為粵式豬肚湯。網上圖片
功夫和吃喝，在同為武術名城和粵菜美食城的佛山找到了交集。佛山大俠黃飛鴻，簡單出招都似精美的舞蹈表演，這也很像佛山的粵菜，能通過普通食材，達到化尋常為神奇的效果。
功夫最主要的作用是防身而不是打人，就像黃飛鴻宣導的“仁者無敵”一樣。做菜的秘訣，則在於色、香、味、形和菜品的營養價值配合得恰到好處。如果一味追求給人感官上的刺激，而忽略了其本身的做工，自然也成不了一代宗師。
就像每個大俠都有絕技聞名江湖一般，佛山的粵菜大師自然也少不了拿手的招牌菜式，更難得的是，他們能將功夫的招式和美味的菜餚融會貫通。虎鶴雙形拳是南派少林拳中的一種，虎表現的是剛勁威猛，鶴代表的是柔韌靈速。兩者的結合就是武術中的“剛柔並濟”。而由此意境研製出的豬肚乳鴿，前者鮮腴爽口，後者清爽自然，加上酥炸鴿翅，吃起來一菜多味，卻又相輔相成，絲毫沒有凌亂的感覺。
功夫講究的是招招遞進，一氣呵成。而品嚐美味，中途也不要有太多的停頓。“百鳥歸巢”也是黃飛鴻的成名絕技，來自蔡家拳的招式，由此也可以看出黃師傅武功精深、學識廣博。而在粵菜大廚手中，這道“百鳥歸巢”將雲南出產的山珍菌、日本和牛及法國鵝肝等進行了混搭組合。山珍菌鮮香爽口，和牛醇香回味悠長，鵝肝外酥內滑、入口即化，清新醇香。
如果僅僅是涉獵廣博，終究還不能成為一代宗師，要想做到將各派功夫融會貫通，運用自如，首先要有扎實的功底才行。
做粵菜也是一樣，以洪拳招式“羅漢卸衣”為靈感的“雲耳蒸桂花魚”，需廚師先憑借精湛的刀工將魚片成薄厚均勻的魚片，再裹上雲耳以及蟲草花做成魚捲，將其拼成魚的形狀蒸製。吃起來火候恰到好處，少一分無法體會到魚肉與雲耳以及蟲草花交融的清香，而過一分則，魚肉的鮮嫩則喪失殆盡。
家庭小炒也講招式
在粵菜大廚看來，不僅僅製作酒樓宴席的大菜需要有功夫，就連在家炒一個小菜也有一招一式的講究。就拿家常的炒牛肉來說，切、醃、炒三個步驟都有講究。
首先，俗話說“橫切牛肉直撕雞”，就是指牛肉的肌纖維粗而且韌，切牛肉時必須用快刀依橫斷面作片狀薄切。否則，炒出來的牛肉就會硬而韌且嚼不爛，會嵌到牙縫裏去。
其次是醃，實際上是調味和保質的一個過程。用料上，首先用白糖，能讓肉質更鮮嫩。其次是加鹽和味精、醬料等。有人喜歡加嫩肉素使之鬆軟，但是用了之後，就難保肉的原汁原味了。也有人喜歡用小蘇打，但它會破壞肉中的營養。所以，還是用鹽和味精為好。再次是裹漿，漿料有兩種：一是用生粉，在醃肉時滲出的組織液和攪拌時加進去的水，正好與生粉調成漿，用來作裹漿料；二是用純蛋白加少許水打勻也行，不過效果不如生粉。
第三道功夫是炒，鍋裏放少許油燒熱至100攝氏度左右，將裹了漿的肉片輕輕地分散投入油中。不要翻動，放完後把火關小，讓它慢火熱透，待燒至將熟時，略開旺火把它全部翻過來，隨即再把火關小，繼續燒熱至熟透，把肉片擱置於鍋邊高處，趁熱讓肉片沾着的油盡量淌入鍋裏，棄油起鍋即可。
而在營養醫師看來，接下來的幾招，也是做菜時最大程度保留食物營養的“功夫絕招”。第一招是“沸水焯料”。要訣是不需要水焯的蔬菜盡量不焯，以減少蔬菜經過水焯後損失部分維他命。
第二招是“旺火急炒”。各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜餚的加熱時間，降低原料中營養素的損失率。最後一招則是“勾芡收汁”，可使湯汁濃稠，與菜餚充分融合，既可以避免營養素（如水溶性維他命）的流失，又可使菜餚味道可口。
善用一種食材 也可活色生香
達不到酒店大廚融會貫通的高超“境界”也沒關係，運用好一種食材，搭配豐富的配料，也可做出活色生香的美味家常菜。
雪花紅酒蝦
原料：蝦、蔥段、紅酒、生抽、香草碎、黑胡椒、白胡椒、鹽、橄欖油、椰蓉。
製作方法：
1.劃開蝦的背部，取出蝦線，把蝦處理干淨後，撒入少許鹽、白胡椒粉，倒入2勺紅酒、1勺生抽，醃20分鐘左右；
2.鍋中倒入橄欖油，放入蔥段，炒出蔥香味，倒入蝦煎炒。用筷子翻炒蝦至全變紅色時，倒入醃蝦的汁水，再倒入剩下的紅酒，小火燜煮，讓料汁煮入味；
3.湯汁將收干時，撒入黑胡椒粉、香草碎，翻炒均勻。取出蔥段，將剩余食材盛入盤中，撒椰蓉即可。
酸甜玉米魚
原料：魚肉450克、生粉100克、薑片10克、蔥15克、酒5克、白糖120克、白醋50克、蕃茄汁50克、鹽2克、麻油5克、娃娃菜2棵、油1000克。
製作方法：
1.先將魚肉洗淨，用刀在魚肉上劃幾刀，再用蔥、薑、鹽、酒醃製約5分鐘待用；
2.將娃娃菜用開水滾一下，撈起待用，再將鍋燒熱，放入油，油溫熱至200攝氏度時，把魚肉蘸上生粉放入油中，炸至金黃色撈起，擺於盤中。再把娃娃菜插放在魚肉上方，擺成玉米形狀；
3.把白醋、白糖、蕃茄汁放入鍋內煮滾勾芡，再加入麻油攪勻，淋在魚身上即可。
★看似簡單的炒牛肉，要想做到美味，也很有講究。圖為玫瑰花蜜汁牛肉粒。 本報圖片
★將魚這種普通食材做得色香味俱全，同樣引人垂涎。圖為香炸魚塊。本報圖片
