▉ 現在的新疆菜，在追求口味之余，也注重感官享受，色彩十分艷麗。圖為新疆孔雀河烤魚。本報圖片
一條通往西域的絲綢之路，曾有千千萬萬的商人走過，中國人的菜單上也隨之多了鮮嫩的羊羔肉以及各種異域風味濃厚的西域菜式……飲食上的交融，讓舌尖上的西域地圖更加清晰可辨。
說起西域菜，首先要知道西域到底是哪裏。西漢時期，狹義的西域是指玉門關、陽關（今甘肅敦煌西）以西，蔥嶺以東，昆侖山以北，巴爾喀什湖以南，即漢代西域都護府的轄地。
廣義的西域還包括蔥嶺以西的中亞細亞、羅馬帝國等地，包括現在的阿富汗、伊朗、烏茲別克，至地中海沿岸一帶。所以，西域菜不是單純的新疆菜，而是融合了陝、甘、寧以及中亞、西亞、東歐等地的特色，所以除了大盤雞、烤羊肉串等家喻戶曉的新疆菜餚外，還有更多驚喜。
走進一家廣東東莞的西域菜館，西域風情撲面而來。那裏的哈薩克薰馬腸極為有名。馬腸顧名思義就是馬肉做成的灌腸，不過不要以為做灌腸的肉就可以偷工減料，大廚說要用上等的馬肉，細細做餡再灌入腸衣，薰製之後切片，便可成為一道不錯的前菜。
馬腸也沒有辜負上等馬肉這樣的好材料，其肉質細密不硬，有質感但絕不難嚼。鹹香口感配上各類香料就是哈薩克的味道了，再蘸點辣椒油，堪稱一絕。
由羊形白盤“馱”着的新疆羊羔肉也是餐館的特色菜之一，它有着獨特的口感，嫩而爽彈，鮮而多汁。菜中的胡蘿蔔也沾了羊肉的光，滋味十足。此外，菜中還添加了紅棗和枸杞，增加了養生的功效。這道菜還有個故事，餐館總廚多年前曾於西安遇到此菜，重金買下秘製配方。十多年後，他再回故地，發現原先那家菜館已經人去樓空，這一道菜從此成為絕版。
芝麻羊肉也可算作眾多西域羊肉菜餚中非常精緻的一款。羊肉餡外裹上蛋餅，蛋餅上撒滿白芝麻，一口咬下去，外焦裏嫩，先酥後軟，芝麻香、雞蛋香、羊肉香排隊似地往舌頭上撞，然後融合在一起形成層層疊加的新味道。搭配辣椒面更使味道上升了一個層次。
薄餅捲羊肉 真正大漠味道
真正的少數民族風味，一定帶有特殊的魔力，它讓人不管去到哪裏，都能第一時間聞到它、找到它。新疆菜就是最好的例子之一，那油汪汪的大盤雞，香噴噴的手抓飯，還有創新菜式薄餅捲羊肉、“饢中秀”等，都帶有大漠的味道。
有食客曾撰文稱，廣州的新疆菜也不算少，但不知為何，總沒能吃到那樣的驚艷感覺。但有一家店例外，那裏的“薄餅捲羊肉”相當驚艷，用的是最有營養的羊後腿肉，肉沫融合了羊肉粒、蒜心、洋蔥粒、胡蘿蔔粒、青紅椒粒等，炒得噴香。薄餅則是一張一張地蒸出來的，據說45分鐘的火候剛剛好，多一分少一分都不行，麵更要和得不軟不硬，不薄不厚，因為太厚容易黏口，太薄則會爛掉。這道菜的吃法也很過癮——攤開薄餅，舀一大勺肉沫，再鋪上幾根大蔥、香菜，包起來一口咬下去，美味直衝頭頂。
那裏的風味羊排也極嫩，因為用的是非常年輕的羔羊排，所以水份充足，口感細嫩。老闆自創的“饢中秀”，是孜然羊肉配洋蔥絲、青紅椒絲同炒，口感豐富而特別。這兩道菜底下都鋪上熱騰騰的烤饢，一塊烤饢配一口肉，美味之極。
壓軸的自然是經典的大盤雞，選用一整隻二斤重的三黃雞，雞味濃郁，分量十足，土豆是標準的紅心土豆，不但口感甜，色澤也好。細看之下，發現沒有雞頭，一問才知，真正的伊斯蘭做法連雞腳也不會放入，要捨頭棄腳。但由於老廣喜吃雞腳，店家便也入鄉隨俗，將雞腳加了進去。
大盤雞口味濃厚，食客吃完了肉，再搭配皮帶麵，鮮美的滋味能讓人將湯汁也舔得一干二淨。吃到這裏，想必不少人都會直呼過癮了，不過最後還有一碗清燉羊肉湯，淡淡的清湯與胡椒味進入胃中，讓堆積了大量肉食的身體感覺越發舒暢。
吃完大盤雞 醬汁再拌麵
自己動手在家中做上一道飽含鮮美醬汁的大盤雞，吃完肉再下盤麵，蘸着湯汁吃，才叫過癮。
新疆大盤雞
原料：雞1隻（兩斤左右）、土豆2個、青椒5、6個、洋蔥1個。乾辣椒、乾花椒、蒜、蔥、白砂糖適量、豆瓣醬兩勺、醬油、鹽、雞精適量。
製作方法：
1.雞洗淨瀝干，剁成小塊，放入蒜、蔥段、醬油、鹽抓勻，醃一下；
2.青椒、洋蔥切小塊、土豆去皮切大厚片、干辣椒洗淨待用；
3.炒鍋內放油，燒至五成熱時放入白砂糖，轉小火用炒勺炒化砂糖，直至炒出大泡呈焦黃色；
4.倒入醃好的雞塊，不停翻炒，使之均勻地沾上糖色，然後轉大火不停翻炒，直至炒干水氣；
5.放豆瓣醬繼續炒香，放醬油、鹽、干辣椒和乾花椒，炒出香味；
6.加入清水剛好浸過雞肉為宜，小火燜煮至少40分鐘，至雞肉軟嫩；
7.放入土豆，加蓋繼續燜煮幾分鐘，至土豆綿軟，視情況添加適量的清水，以免燒焦；
8.放青椒和洋蔥，翻炒兩分鐘，放鹽和雞精，即可出鍋。
羊肉手抓飯
原料：羊肉、胡蘿蔔、洋蔥、醬油、料酒、鹽、白糖、米飯。
製作方法：
1.羊肉切小塊，胡蘿蔔、洋蔥切條。羊肉先用醬油和料酒醃半小時左右，使其入味；
2.坐鍋放油，燒至七八成熱後，放入羊肉翻炒，加鹽、糖調味，炒至肉變成金黃色後撈出。再放入洋蔥和胡蘿蔔炒至六成熟；
3.用事先煮好的羊肉湯蒸米飯，再把炒好的羊肉、洋蔥、胡蘿蔔一起蒸，蒸好後再燜10至15分鐘即可。
■羊肉是新疆菜中不可或缺的食材，烤製之後別具風味。圖為新疆烤小羊腿。 本報圖片
■大盤雞是最經典的新疆菜之一，美味又實惠。本報圖片
