炸豆腐塊的油溫不要太高，否則易外面炸糊而裏面不熟。小圖為味美清香的素汆湯。網上圖片
素汆湯，是用豆腐製作而成的素湯，為山西的傳統美食。此湯最大的特色是沒有葷料，卻有葷味，清香可口，營養豐富，最宜老年人食用。
相傳在古時，山西晉城有一貪官，平時動輒欺壓百姓，搜刮民財。但這個官吏倒也是個孝順的兒子。
有一年，他要為母親過80歲大壽，請來了當地20多位名廚。因他母親是吃齋修行之人，從不吃葷，只吃素食，所以，官吏要求廚師烹製素菜素湯，全都不用葷料，但做出的菜又要有葷料的味道。如能達到這一要求，每人賞金10兩，否則要重罰。
“巧婦難做無米之炊”，不准用葷料，如何做得出有葷味的東西來？即使是高手，也束手無策。其中有位廚師想了個妙招。他將做葷菜的作料，如花椒、大料、茴香等事先包好，用黃豆芽吊成素湯，并等宴席上的素菜全部上完之後，才將湯端上桌。因客人們全都吃的素食，聞到帶花椒、大料的湯，感覺格外葷鮮，個個讚不絕口。就連那官吏的老母也連連點頭，說她從未喝過這樣美味的鮮湯。她還問起這湯的名字，廚師隨口說湯名叫“素湯”。
素湯的具體做法是，先取麵粉750克，加適量水、鹽、薑末和成硬糊，並平攤在案板上使其成1厘米厚的餅狀；接着將豆腐450克放入盆中，加入麵粉250克、花椒粉、薑末、鹽和水少許，拌成糊狀，然後取其三分之二均勻攤在硬糊麵粉上，再切成3厘米見方的塊狀以及長5厘米、寬1.5厘米的長塊各一半，放入八成熱的油鍋內炸至金黃色；將剩余的糊狀豆腐，擠成直徑為2厘米的丸子，放入八成熱的油中炸至金黃色；將海帶、粉絲用熱水浸泡，海帶切成絲；將素湯2000克燒開，放入炸好的丸子和塊狀食物，加入海帶、粉絲、食鹽，待湯燒開後，用濕澱粉勾芡，最後加入醬油、味精、香油即可。這樣做出的湯沒有葷料，卻有葷味，清香可口。如不要求全素，可用骨頭湯做底湯，其味更加鮮美。
劍門豆腐立戰功
提起豆腐，不得不提聞名遐邇的四川劍門豆腐。劍門豆腐產自四川省劍閣縣劍門關鎮，具有顏色雪白、細嫩鮮美、口感不澀、清香撲鼻且韌性極強的特色，一直備受食客推崇。
據史料記載，劍門關鎮的豆腐製作技術起源於三國時期。當時，蜀漢大將軍姜維在漢中被魏將鐘會、鄧艾打敗，被迫退到險隘劍門關。此時姜維營中兵疲不能戰，馬乏不能騎，眼看蜀北屏障劍門危在旦夕。劍門一地方官忙向姜維獻計：閉關三日不戰，號令百姓家家磨豆漿，以豆腐犒賞士兵，以豆渣餵戰馬，待兵馬體力恢復再戰。原來劍門關雖土薄田少，但水質純淨，種出的豆子顆粒大、出漿多，用來製豆腐最合適不過。此計確實很靈，士兵和戰馬體力迅速得到恢復。三日之後，姜維僅引五千兵將殺下關去，大敗鐘會，使魏兵倒退數十里下寨，解了劍門危急。劍門豆腐的製作工藝從此便傳了下來。
據說唐安史之亂時，唐玄宗出走四川，因身體疲勞，且思念已賜死在馬嵬坡的楊貴妃，一路茶飯不思。途徑劍門，鄉民用豆腐宴接駕。玄宗胃口大開，一時高興，便將這兒的特產黃豆封為“皇豆”。後來，老百姓怕犯禁忌，就改稱“黃豆”。
劍門豆腐烹法多樣，採用炒、炸、溜、燒、燉、蒸、、涼拌等烹調方法，可製出200多種菜餚。其中一種做法是，將豆腐製茸，用紗布搌干水分；雞脯肉、豬肉分別製成茸，與豆腐茸一起放入盆內，加入胡椒、鹽、味精、薑汁、蔥汁攪勻後加雞蛋清製成糝；將扇形、蝶形模具抹一層豬油，分別製出10個扇形、2個蝴蝶形的豆腐糝，並在上面分別嵌上10種不同的花卉圖樣，上籠蒸熟；將清湯入鍋燒沸，下豌豆莢燙熟，舀入湯盆內，再將豆腐糝滑入湯內即可。此菜色彩均勻美觀，湯汁清澈，質地細嫩，味道鮮美。
百變口味 妙不可言
豆腐是中國素食的主要原料，味美而養生，歷來受到人們的歡迎，被譽為“植物肉”。一塊簡單的豆腐，雖然本身沒有什麼味道，但用不同的方法烹製，卻可以做出千種花樣，萬般口味，實在妙不可言。
在中國，豆腐有南北之分，南豆腐是用石膏作為凝固劑的，色澤較白，軟嫩鮮滑口感好；而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的，顏色發黃，質地較粗糙卻別有風味。
橙汁豆腐
原料：豆腐400克、柳丁、西蘭花、蔥、蒜、鹽、糖、雞精。
製法：
1.豆腐切成約2厘米的方丁，入鍋中焯水，撈出瀝淨水份；
2.將榨好的橙汁倒出備用；
3.將豆腐放在四五成熱的油鍋中，轉大火炸成金黃色，撈出瀝油；
4.鍋中放少量油，爆香蔥蒜，接着倒入橙汁，加適量的鹽、糖，大火煮開；
5.加入炸好的豆腐不斷翻炒；
6.以水澱粉收汁，湯汁收盡時，加入西蘭花碎點綴，雞精調味，翻炒均勻即可。
蒜汁豆腐
原料：豆腐、蒜、鹽、味精、醋、芝麻油。
製法：
1.準備北豆腐一塊，切成1厘米厚的大片，再改刀成條狀；
2.豆腐條放入加了水的鍋中，加鹽，大火煮開，煮至呈蜂窩狀；
3.煮豆腐時，將蒜搗成泥，加入鹽、醋、味精、芝麻油，調成蒜汁；
4.將煮好的豆腐撈出，與蒜泥一起上桌；
5.食用時將豆腐浸入蒜汁中即可。
遊歷劍門，當地的特色豆腐宴不可錯過。網上圖片
橙汁豆腐色澤金黃，香甜酥嫩。網上圖片
