製作蘇三魚（小圖），最好選用黃河鯉魚（大圖）。黃河鯉魚以肉質細嫩鮮美，體型梭長而著稱，自明代以來便被列為貢品。

蘇三魚是山西名菜，用鮮活鯉魚和鮮豬肉為主料製作而成，據說是以明代名妓蘇三的冤案為背景烹製的。此菜造型好比魚兒身披枷鎖，而且色澤明快，香氣撲鼻，味道純美。

      相傳，在明正德年間，從小被人販子賣入北京妓院的蘇三結識了老實忠厚的王金龍，兩人私訂終身。王金龍應試走後，妓院老鴇將蘇三賣給山西洪洞縣的一個客商做妾，後遭客商的大老婆陷害，含冤入獄，坐牢待斃。這時做了八撫巡按的王金龍在太原巡視督察時，發現了蘇三的案卷，立刻派人到洪洞縣提蘇三到省城復查。蘇三被押解途中，經受了許多磨難和冷眼，可走到洪洞城外的“三邊路小客店”時，卻被店主熱情相待。
      後來，蘇三的冤案平反，和王金龍結為鴛鴦。俗話說：“受人滴水之恩，當湧泉相報。”為感謝店主，蘇三派人給小飯店送去白銀300兩。店主感激不已，便根據蘇三被押解時脖子上戴的魚形枷鎖，創製了一道美味可口的魚餚——“蘇三魚”。從此，店主與蘇三的故事以及蘇三魚便廣為流傳。
      製作蘇三魚，需要鮮鯉魚1尾（1000克）、豬肥瘦肉50克、蛋糕50克、櫻桃2個、雞茸30克、香菜葉10克、蕃茄醬50克、干紅辣椒10克、水澱粉50克、雞蛋3隻、醋100克、白糖100克、醬油15克、薑汁5克、精鹽3克、蒜泥5克、蔥10克、排骨湯（或雞湯）100克。先將魚收拾干淨，在魚腹、魚背打上刀口，用料酒醃10分鐘；將蛋糕雕成老式鎖樣；肥肉劃梳子花刀做成一大二小的肉片，用開水汆過，抹上雞茸，貼上香菜葉和紅辣椒，油炸後備用；將蛋清兌上澱粉拌成糊，抹在浸漬的魚表面，將魚炸成金黃色撈出裝盤；蛋清用打蛋器打發，加澱粉製成蛋泡糊，用溫油汆一下，上面放紅櫻桃，充當魚的雙眼；炒勺放油上火，下入蔥、薑、蒜，煸出味後，放入蕃茄醬、白糖、醬油、高湯，勾芡粉，用明油澆在魚身上，放上製好的鎖口（豬肉片）、鎖子，即成蘇三被押解時的枷鎖狀。 

      漢順帝賜名湛香魚片
      以鱖魚（或鯉魚）和香菇為主料製作而成的湛香魚片，也是山西太原地區的一道傳統名菜，此菜色澤淡雅，清香味濃，風味獨特，一直深受人們喜愛。
      相傳東漢年間，順帝劉保非常喜歡打獵。但他平時打獵常有許多隨從保駕，讓他感覺很不自由。有一次，劉保擺脫了所有的侍衛，獨自一人單槍匹馬，興致勃勃地到野外去打獵。突然間，狂風四起，傾盆大雨直瀉下來。劉保被淋得透濕，急急忙忙到山腳下一戶人家去避雨。推開門，一位白髮蒼蒼的老人起身相迎。老人拿來衣服給他換，並讓自己的女兒湛香端來一碗香噴噴的魚片。劉保已有一整天沒吃東西了，此時又冷又餓，便狼吞虎嚥地將菜吃了個精光。但他吃飽喝足後仍感不適，身體陣陣發寒，頭暈心慌。老人見狀，知道他是受了風寒，便找來了祛寒藥給劉保服用，並挽留他在家中休息兩天。過了兩天，一隊人馬來到老人的家，聲稱到此尋找皇上。他們進門看見皇上，喜出望外，連忙上前叩拜。老人在一旁看得目瞪口呆。劉保向老人道明原委，並對老人和他女兒兩天來的照料表示深深的謝意。臨別時，劉保對老人說：“你們父女救駕立了大功，漢室天子劉保封您老為義父，封湛香姑娘為御妹，御妹所做的魚片色香味俱全，賜名為‘湛香魚片’。”從此，湛香魚片便成為當地一道名菜，流傳至今。
      湛香魚片的製法為，將鱖魚治淨，片成魚片，加料酒、鹽、味精、蛋清、澱粉一起攪拌；青菜薹去皮掐成約3厘米長的段；香菇用開水泡開，洗淨加湯上屜蒸至酥爛取出；將魚片放入少量油中煎成黃色，再加入熟油炸熟後倒在漏勺裏；鍋內放少量油，加入蔥、薑、蒜、青菜薹，煸炒幾下，然後加入魚片、湯汁、香醋等，在小火上煨炒兩分鐘，再在大火上炒幾下，加入香菇，淋入少許澱粉、香油即可。

      紹興美饌 培紅魚片
      在浙江古城紹興，也有一道魚片美饌培紅魚片，是用鱖魚、醃芥菜和熟筍片製作而成。此菜味道清香，肉質鮮嫩，屬於典型的南方口味。
      培紅魚片起源於明清之際，歷史悠久。據傳明末清初年間，紹興南街有一個狠心的大財主，對待家裏的長工非常刻薄，每年只給長工很少的工錢不說，就連平時給長工吃的菜，都是用廚房裏前一天做菜剩下的、已經變黃的菜葉燒煮的。這種菜既無營養，又難以下嚥，但長工們為了養家糊口，也不敢得罪財主，只得忍氣吞聲。那時，財主家有一女傭，名叫培紅，看到工友們幹的是牛馬活，吃的卻是豬狗食，心裏極為不忍。於是她就想出了一個好方法：將廚房裏的剩菜葉及時用鹽醃漬起來，數天之後，不僅顏色依然青綠，而且菜香撲鼻。培紅將醃菜烹好讓長工們吃，大家吃後讚不絕口。後來，人們為紀念培紅，就將醃製的芥菜和鱖魚片同燒的菜取名“培紅魚片”。 

      培紅魚片
      原料：淨鱖魚肉500克、醃芥菜20克、熟筍片40克、鹽1克、雞蛋清1克、料酒少許、濕澱粉適量、豬油750克、清湯1000克。 
      製法：
      1.將鱖魚洗淨，將魚肉切成3.5厘米長的段，再順絲切成2厘米寬的片，放在碗中加鹽、蛋清、味精、濕澱粉上漿；
      2.醃芥菜20克切成細末待用；
      3.炒鍋上火燒熱後，加豬油燒至四成熱，將魚片放在鍋內劃散，至魚片發白時撈出； 
      4.鍋內留少許底油置火上，投入醃芥菜末和熟筍片40克煸炒，烹入料酒，加入清湯1000克，將魚片投在鍋內燒沸，加味精，用濕澱粉勾芡，淋入熟豬油即成。 

湛香魚片色澤金黃，皮焦肉嫩，甜酸適口。

培紅魚片鮮鹹宜人，清香爽口。