胡椒豬肚湯又辣又鮮，能驅走身體裏的虛寒。

隨著生活水準的提高，人們的飲食也越來越講究健康，大碗酒大塊肉的吃法已經不再受歡迎。相反，那些不算矜貴但開胃爽口的材料，如豬肚、豬腸、豬舌頭等，稍用巧手細烹煮，便是既健康又美味的新派菜品。

      新春佳節剛過，大魚大肉吃膩，不妨用一個豬肚，配以獨子蒜、酸菜、銀杏乾品、白胡椒，烹個蒜香爆豬肚、銀杏酸菜豬肚湯，此乃一肚兩食之菜式。
      蒜香爆豬肚的做法是，將豬肚處理乾淨，只選肚尖的部分，切成薄片，用糯米酒、薑汁、胡椒粉拌勻，醃漬30分鐘，入味後走油；燒熱油鍋，把拍鬆的獨子蒜爆香，將肚尖回鍋，快手兜勻。
      接著做銀杏酸菜豬肚湯。滾水加入薑、酒，把取走了肚尖的豬肚放入，汆水3分鐘即撈出過冷水，並用刀刮去內壁脂肪；把豬肚、切大片的酸菜、剝殼去衣的銀杏、搗碎的白胡椒一併入煲，加薑、酒及清水，煮滾後改小火，煲足2個小時；以鹽調味，連湯帶渣一起食用。 
      要想做得美味豬肚，關鍵是要把豬肚處理干淨。豬肚實是豬胃，表面光滑，內裏有混和了胃液的飼料殘渣。將豬肚翻面，用清水沖淨後，再用生粉和鹽反復搓洗，便可去掉黏液；若用薑酒水汆透了，異味全消。
      胡椒煲豬肚，也是一款冬春保健的家常菜。把約15克的白胡椒搗碎放入豬肚內，用棉線紮緊豬肚的出入口，以慢火煲足1個小時以上，至豬肚酥軟湯色乳白即可。湯後的豬肚酥爛滑軟，切條拌以芝麻及生抽，是一道非常不錯的冷盤。而乳白椒香的豬肚胡椒湯，更是藥食兼備：溫中散寒，醒脾開胃。
      烹豬肚最好還是芝麻醬拌豬肚。將處理干淨的豬肚放入砂鍋，加入清水沒過豬肚，投入蔥、薑和料酒；大火煮滾後改小火，煲上1個半小時，撈出攤涼切條；再淋上混了香醋、香菜碎、蒜茸、薑米、芝麻油、生抽的芝麻醬即可。芝麻醬拌豬肚是個好意頭菜，喻“芝麻開花節節高，肚滿腸肥生活好”。

      成都名菜炸扳指
      豬腸的肉質較韌，也不如豬肚豐厚，且帶有脂肪，故最適宜燒、燴、鹵、炸。成都名菜炸扳指，就是一款炸豬腸的美味，因形似扳指而冠名。
      扳指，本是拉弓射箭時扣絃用的一種工具，套在射手右手拇指上以作保護；後引申為能夠決斷事務，是身份和能力的象征。
      製作炸扳指，先要把大腸處理干淨：選用體厚質佳的大腸三段約1000克，把近肛門的一圈切除；在清水中加入白礬末10克，用力搓揉，除去大腸的黏液；再換清水，加鹽30克，反復清洗兩次；將大腸稍細的一端用食指按住往腸內塞，將整條腸翻個面，用刀撕去沾在油上的髒物，但不要撕掉豬油；繼續反復用清水揉洗，直至大腸爽淨。 
      然後，把大腸翻回原位，在滾水內煮15分鐘撈出，每段一開二；把六段大腸用大蒸碗盛起，放入清水150克、鹽5克、蔥白3段、料酒25克、花椒15粒、薑10克，隔水蒸3小時，至大腸起皺褶，濾干水份，用竹籤戳出氣眼。 
      接下來處理配菜：蔥白25克，切成3厘米長，兩頭起細花翻起；甜醬15克，加香油5克、白糖5克拌勻；大蒜15克，去皮切厚片；生菜100克，用香油5克、醋少許、蛋黃1個、白糖5克、咖喱0.5克拌勻；蔥、薑、大蒜各5克，拍鬆剁碎，與香油5克、料酒10克、上湯100克、水豆粉12克、白糖10克、醋20克、醬油15克混合，調成糖醋汁。
      最後是烹炸扳指：菜油750克，滾後將大腸順鍋邊滑入，兩頭的腸口不要向人，以免爆油被燙傷；炸5分鐘，腸呈金黃時，倒出瀝油，再淋上香油5克簸勻即可。炸大腸出鍋後切成1厘米長，堆在碟中間，再拌上生菜和蔥醬。糖醋汁烹熟，與炸扳指一同上桌。
      此菜也可跟蔥醬和椒鹽碟。若淋下糖醋芡汁或魚香芡汁，則可稱為糖醋扳指或魚香扳指。

      藥食兼備 暖身佳選
      初春天氣乍暖還寒，此時來一碗豬紅大腸豬肚湯，能讓人周身暖融融。豬肚味甘微溫，補虛損，健脾胃；而連接豬肚的豬大腸，性寒味甘，可潤腸治燥，調血痢髒毒，去下焦風熱，止小便數頻；豬紅則是豬血的愛稱，味甘苦性溫，解毒清腸，其血漿蛋白能速使有毒粉塵及有害金屬微粒排出體外，富含的鐵質更是對貧血者大有幫助。同時，豬血也是排毒養顏的理想食物。

      豬紅大腸豬肚湯 
      原料：
      豬血塊600克、大腸300克、豬肚1個、酸菜150克、韭菜6根、紅蔥酥2大匙、胡椒粉四分之一茶匙、鹽半茶匙、生抽1茶匙、生油適量、沙茶醬2茶匙、高湯2500毫升。 
      製法：
      1.清水煲滾，加入一匙生油，將沖淨的豬血放入，浸泡10分鐘後再離火攤涼； 
      2.把一塊薑塞進豬大腸內，由頭入直通至尾出，接將豬肚翻轉，以麵粉搓揉，用清水沖洗，再放在淘米水中泡一會兒再沖淨； 
      3.豬肚用薑酒水汆透，與豬大腸一道放入清水中，加入適量生油煮40分鐘，至腸肚酥爛，撈起切小塊； 
      4.砂煲內放入酸菜、高湯、鹽，煮滾後再放入豬血、大腸、豬肚、韭菜段，一滾即熄火，再加入胡椒粉、紅蔥酥。
      5.佐沙茶醬食用即可。
      小提示：
      1.紅蔥酥是用滾油炸酥的紅蔥頭，加入了紅蔥酥的豬紅大腸湯即時提鮮；
      2.豬紅的香嫩細滑，秘訣在於豬血浸泡後是整煲地離火攤涼，而且在浸豬血的清水中加入了生油。

炸好切小段的豬腸呈金黃色，既酥且嫩，看上去就像一枚扳指。

佐著沙茶醬食用豬紅大腸豬肚湯，即時周身暖融融。