榨辣椒的口味麻辣，還略帶一點酸甜，十分下飯。

到湖北張家界，當地土家人待客的拿手好菜必然有榨辣椒。榨辣椒可謂是土家山寨百姓家飯桌上的必備小菜，味道酸香可口，既可干炒又能做湯，男女老少人人愛吃，而且百吃不厭。

      土家族人愛吃辣椒，一是因為這是他們離不開的禦寒吃食，二是以前這裏的人們生活困苦，沒有鹽吃，只好用辣椒下飯。土家族作家魏詠平在他的文章中介紹，過去背腳挑力的土家人到了集市卸下身上的擔子，就會直接來到小酒館前，打上淺淺的一碗酒，掏出荷包裏裝的干辣椒咬上一口，然後脖兒一仰一口喝干，周身便很快發起熱來，先前凍得發青的臉上就有了笑意，有時還會扯起嗓子吼上兩句熱辣辣的山歌：“想吃辣椒不怕辣，想疼妹妹不怕疼，妳打妳罵我都愛！”
      土家人不得已才吃干辣椒，其實他們最愛吃榨辣椒。年輕的土家妹子要想贏得人們的誇讚，除了要長得好看，還要做得一手上乘榨辣椒。榨辣椒的做法簡單，但做出來的味道因人的能力而異。先將新鮮的紅辣椒剁細，再合進黃燦燦的包穀麵，撒上一層鹽，裝進醃菜子內，一層層地壓緊，表面放一層棕葉，以篾紮緊，將子倒撲於盛水的盆中，一個月以後就榨好了。榨好的辣椒可隨時挖出一些或炒或蒸，隨意加點大蒜等，味道又辣又有點酸甜，還始終保持包穀的清香——那便是上乘的榨辣椒了。而如果子沿上的水換得不適當，讓裏面的醃菜“喝”了風，就會有一種甕臭。
      吃慣了榨辣椒的土家人無論走到哪裏，剛坐下來就會問：“有沒有辣椒？”辣椒自然是有的，待到端上來一看，細細的辣椒油，也紅得好看，可透出來的香味卻是油榨出來的，實在品不出榨辣椒香味的深長和特有的那股酸甜，便只有在心裏失望。
      逢年過節，土家人會用榨辣椒合臘肉同蒸，這是待客最重要的菜了。當地的飯店也會把這道菜同當地小吃榨土豆片、合渣，還有一些野菜當做土家風味捧出來請遊客們品嚐，多半人吃後都會念念不忘。

      土家社飯香噴噴
      張家界土家人還有過春社吃社飯的習俗。社飯既有糯米的甜香，又有腊肉的薰味，還有社菜的清香，令人垂涎欲滴，食慾大振。
      按農曆從正月後的第一個戊日起，到春分前後的第五個戊日，就是春社。這時，土家人家家戶戶都要做香噴噴的社飯，以祭祀先人。客人如果恰好碰上，那就大飽口福了。
      土家人過春社由來已久。唐代《社日》“鵝湖山下稻糧肥，豚柵雞棲半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人歸”就是對土家人過春社的真實寫照。
      煮社飯的方法與一般飯不同。首先要到園邊地角或溪邊採擷鮮嫩的蒿菜，把它洗淨剁碎，然後用布包裹碎蒿枝在清水中反复搓、涮，擠出苦汁，並將擰盡積水的蒿枝在鍋中用文火焙干待用。此外還需肥瘦兼備的上等腊肉、豆腐干、野韭菜、蒜苗。要把腊肉洗淨煮熟切成小指尖大小的肉丁，並將豆腐干切成小丁，野韭菜、蒜苗切細，然後將肉丁和切好的豆干、野韭菜、蒜苗在油鍋中加鹽爆炒待用。
      配料備齊後，就得做飯了。社飯用米是用四分黏米（普通大米）六分糯米。兩種米分別需先處理：黏米是煮到七成熟後濾去米湯，糯米是用溫水浸泡一、二小時後瀝干。最後一道工序是把焙干的蒿枝、炒過的肉丁等和處理過的兩種米一起摻合拌勻上鍋蒸熟。這種方式煮的社飯具有飯香、肉香、菜香三味。人們吃這種飯的時候，食慾大增，吃了一碗，還想吃第二碗……
      雖然家家戶戶都做社飯，但總有不相同的地方，鄰居要互相贈送品嚐。這種淳樸的鄉風民情，至今還在土家一代代延續。
      吃社飯不局限在春社那一天，而是在春社前後一段時間。借用古人一句詩表述是恰如其分的：“蔞蒿滿地綠芽短，正是社飯上桌時。”

      土家三下鍋 合菜第一碗
      說起三下鍋，到過張家界的人可謂是無人不知無人不曉。
      相傳，明朝嘉靖年間，倭寇在中國東南沿海大肆襲擾，朝廷多次派兵抗倭，都以慘敗告終。尚書張經上奏朝廷，請征湘鄂西土家族士兵平倭，明世宗准奏，派經略使胡宗憲督辦此事。永定衛茅崗土司覃堯之與兒子覃承坤奉旨率兵出征，恰好趕上年關，覃堯之深知一去難返，決定與親人過最後一個年，便下令提前一天過年，用甑子飯、砣子肉、大碗酒做過年食物，因為時間緊促，來不及準備許多菜蔬，土司家廚把臘肉、豆腐、蘿蔔一鍋煮，做成土家族的第一碗“合菜”，後來慢慢演變成現在的三下鍋。
      如今的三下鍋選材更加廣泛，增加了張家界特有的酸蘿蔔、霉豆腐、酸菜做開胃菜，把肥腸、豬肚、牛肚、豬腳、豬頭肉等多種食材作為備選。在張家界，正宗的三下鍋在正規的酒店是吃不到的，只能在小店吃，才能吃出它的風味。

      土家三下鍋
      主料：臘肉、大蘿蔔、豆腐、蔥、薑、蒜、紅辣椒。
      調料：海鮮醬（或豆瓣醬）、醬油、料酒、雞精。
      製法：
      1.臘肉切片；
      2.鍋內放兩勺油，炒香蔥薑蒜，放入辣椒和海鮮醬；
      3.加入臘肉炒勻；
      4.把炒好的材料放到小砂鍋中，加水燒開後，下蘿蔔塊和豆腐塊；
      5.大火燒開後轉小火，燉30分鐘；
      6.加料酒、醬油、雞精，再煮5分鐘即可。

社飯色澤白中略呈暗紫，鬆軟略黏，野菜清香爽口。

三下鍋的濃郁香味令人垂涎。