吳家薰肉成品棕色中襯著金黃，靈味中夾著草香，十分誘人。圖為薰豬蹄。
吳家薰肉是山西臨汾市的傳統佳餚，清末民初時由吳老廣創製，歷經吳氏三代，獨家經營，百多年來，盛名不衰。其特點是肉皮明亮，色澤金黃，肥而不膩，瘦而不柴，草香濃郁，蚊蠅不沾，經久耐放。
相傳吳家薰肉的創始人吳老廣原籍河北周口，以賣山西薰雞為業。清光緒年間，河北巡撫路經周口時，知縣以吳家薰雞招待，巡撫嚐後讚不絕口，遂隨身攜帶了一些，回京後獻給皇帝，此後便成王室御品，名噪一時。民國初年，吳家第三代傳人吳宗孟逃難山西，落腳於襄汾縣鄧莊鎮，掛起“吳家薰肉”招牌重操舊業，並將薰雞發展為豬、牛、雞、兔等薰肉，因選料新鮮、工藝講究，成為當地名品，百年來經久不衰。 吳家薰肉的主要品種有薰雞、薰豬心、豬肝、豬肚、豬蹄、豬頭、豬口條。其風味獨特，食之舒暢，四季適宜，尤其在炎熱的夏季，蒼蠅不沾，可放置三天而不變質，實為高檔筵席上難得的佳品。
吳家薰肉加工精細，程序考究。肉要先煮後薰。煮肉時按肉的老嫩分別下鍋，煮肉的老湯據說已有50多年歷史，加有田七、良薑、白芷等二十多種中藥材，煮出來的肉其形清亮，“靈”味撲鼻。最後一關為薰，其火候、色澤更是十分講究。
近年來，吳家薰肉在薰製工序中，除配以砂仁、肉桂外，又新加了草果和10多種藥物，既保持了原有的特點，又增加了新的風味。
以薰豬肉為例，先將豬肉拔盡豬毛，用明火燎皮，除去絨毛，刮洗干淨，改刀成大方塊；然後將肉塊碼好，放入大盆或者小罐子裏面；接在老湯內加鹽、水、香料，再倒入碼好肉塊的缸內。肉一般醃泡7天（根據肉質和季節的不同，泡製時間可縮短和延長，夏季一般放冰箱醃大約3至4天即可）；再將醃過的肉塊和清水煮至七成爛，撈出瀝乾水分；最後將肉掛起，燒明火，用白糖、鋸末薰成金黃色即可。
山西薰味 令人垂涎
山西有四大名薰，除吳家薰肉外，還有晉北薰雞、晉南薰醋、晉中薰鴿。這四大名薰各有特色，且都在山西美食林裏留下了閃耀不息的光輝，讓人神馳食風，浮思古韻。
薰雞是官衙名吃，以靈丘薰雞為代表。靈丘薰雞已有260多年的歷史。據記載，清朝雍正年間，一位官吏到靈丘縣做官，由廚師李進才、李有才兄弟二人服侍，兄弟倆最拿手的就是製作薰雞。後來這位官吏告老還鄉，李氏兄弟就在城裏住下，開了一間飯館，專製薰雞出售。父承子業，代代相傳，到了清朝末年，李運繼承了這一傳統技藝，在吸收前人經驗的同時，他又摸索出一套獨特的製作工藝，使薰雞製作技藝達到了爐火純青的地步。在烹製加工時，李運又加入了多種中藥，使這種薰雞具有益脾健胃、補虛理氣的效用，很受百姓的歡迎。
靈丘薰雞應趁熱吃，不走油，不跑味。切食時刀口很是講究，先從雞身中間切成兩半，然後再把前脯、後腿切成細條，將腿、翅剁成小塊，很是獨特。
晉北有薰雞，晉南則有臨汾薰醋，堪稱山西醋中的奇品。相傳300多年前，平陽府“祥泰盛”醬菜園內，一缸醋醅被緊鄰的一隻取暖用的火爐烤成了亮晶晶的深紫色，香氣襲人，淋出來的醋有撲鼻的薰香味，酸甜柔和，汁濃色亮，別具一格。祥泰盛掌櫃如獲至寶，從此改為生產高粱薰醋出售，名揚三晉。
晉中太谷薰鴿，是晉商莊菜的代表之一。薰鴿即是當年太谷大戶曹家在縣城商業機構招待海內外商客的莊菜，到清末流傳於市肆經營，猶以太谷城內的“隆盛昌”和“三盛園”最負盛名。1933年，孔祥熙在太原辦了一個“全晉號”飲食店，對薰鴿進行了改良，借鑒西餐做法，推出了脆皮乳鴿，並以薰鴿製法推出了名吃薰魚，傳播於中國各地。
清燴薰雞 別具一格
山西太原還有一款佳餚名曰半爐雞，是由靈丘薰雞改變而成。這種雞採用清燴法烹製，口味清香，色澤紅白綠相間，既有青蒜香味，又有薰雞的特殊味道，別具一格。
山西太原的民諺“太原府的半爐雞，太后吃得稱佳品”，便是說太原府半爐雞之味美。傳說庚子事變後，慈禧太后逃至太原府，時已深夜，腹中飢餓難忍。慌忙接駕的太原府吏命後廚趕緊做些吃的出來。但當時廚房內僅有半隻薰雞、半棵熟白菜和一些冬筍、干黃瓜，又來不及準備其他材料，廚師便將這些東西湊在一起成菜。因這道菜的主要原料是半隻薰雞，便取名“半爐雞”。沒想到飢腸轆轆的慈禧吃後，盛讚此菜味道甚佳。後來廚師們將其料理精細，此菜逐漸在山西流傳，成為佐酒或麵條澆頭的上乘佳品。
太原半爐雞
原料：爐雞半隻300克、蔥絲15克、熟白雞300克、薑絲10克、黃瓜75克、醬油40克、青蒜20克、料酒25克、植物油30克、花椒水25克、雞湯250克、味精1.5克、冬筍50克、鹽0.5克。
製法:
1.爐雞、熟白雞分別取淨肉各100克，手撕成條；
2.黃瓜去籽，與冬筍分別切小條，青蒜切段；
3.炒鍋上旺火放油，先炸蔥薑出香後下入醬油、料酒、花椒水、鹽、雞湯；
4.隨即下入雞條，大火燒開，改小火清燴10分鐘，湯汁濃縮後放入冬筍，再煨2分鐘；
5.最後下入黃瓜條、味精，推均勻裝入湯盤中撒上青蒜段即成。
太古薰鴿色澤金紅，薰香味濃，令人垂涎。
製作時，薰雞肉不可用刀切，要用手撕成條。
