雞裏蹦的特点是肉色洁白，軟嫩鮮香，營養豐富，特別适宜老年人吃。
雞裏蹦是直隸官府菜系的一道傳統菜餚，已傳承了數百年。此菜以河北白洋澱特產大青蝦及家養雛雞為主料，乃河北保定廚師大膽出新之作，特點是兩鮮並舉，甜鹹醇香，營養豐富，在中國北方飲食史上實屬首創。
乍一聽雞裏蹦這道菜，感覺非常新鮮有趣。雞裏蹦，顧名思義，裏面一定有雞肉；而蹦，則讓人想起愛蹦跳的鮮蝦。這個菜名起得很有水準，既說明了做菜的原料，又形容了菜餚的鮮活，它的來歷還頗為有趣。
據記載，康熙年間，康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋澱郭里口行宮。時近黃昏，皇帝決定用御膳。直隸巡撫便讓保定官府名廚速速準備些美味佳餚。廚師便宰殺家養雛雞，加白洋澱新鮮蝦仁，佐以甜麵醬，炒製一道菜獻上。康熙食此菜後，感覺既有雞肉之鮮香，又有蝦仁之脆嫩，更覺唇齒留香，便喚上廚師，問是何菜，廚師情急之中答不出來，忽想到做菜時的鮮蝦蹦躍之形，便急中生智道：“回皇上，此菜本名雞裏蹦。”康熙一聽，龍顏大悅，誇道：“好一個雞裏蹦！雞、蝦為水陸兩鮮集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。”
雞裏蹦這道菜，顏色清淡，味道鮮美。其做法也非常簡單，先把雞腿切成塊，加入料酒、鹽、胡椒粉、糖醃製3至5分鐘，蝦仁中也加入相同調料醃製3至5分鐘，醃好後在雞塊和蝦仁中分別加入雞蛋液和乾澱粉拌勻上漿備用；接著取一小碗，加入蔥薑蒜末、料酒、鹽、雞精、糖、胡椒粉、水澱粉，清水調成汁；然後坐鍋點火倒油，至油溫五六成熱時放入雞塊、蝦仁滑炒至熟取出；鍋中留底油，放花椒炸香，再將花椒取出，加入乾辣椒、辣椒粉、蔥薑蒜煸炒，放入雞塊和蝦仁、青紅椒翻炒，倒入調好的汁炒勻，放入花生米出鍋即可。
過去製作這道菜餚時，一般不放配料，如今加入一些彩椒丁，做出來的菜顏色更顯燦爛。
上湯釀白菜白潤清鮮
上湯釀白菜也屬於直隸官府菜的一道名菜。它以常見的大白菜為主料，搭配肉餡及上湯，口味鮮香，經濟又實惠，不失為冬日飲食的佳選。
大白菜，古人稱為“菘”，是地地道道的中國菜。多少年來，白菜一直是典型的民間大眾菜，正如宋朝詩人范成大《菘》中所言：“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無風味，只作尋常菜把供。”在中國北方，老百姓對白菜的感情尤為特殊，因為大白菜幾乎是他們整個冬季唯一可吃的蔬菜，一戶人家往往需要儲存數百斤白菜以應付過冬。保定就有“白菜可做百樣菜”、“蘿蔔白菜，各有所愛”的民間諺語。
而上湯釀白菜這道菜餚，據說包含着人們對一位如大白菜般“其色清白”的官員的敬仰。這位官員就是清代在保定任直隸總督近20年的方觀成。方觀成為官勤政，清正廉潔，且時常深入民間體察民情民風。他發現直隸民間有冬貯白菜的習俗，而且保定府徐水縣的大白菜營養價值豐富，價格不貴，便命直隸官府名廚以保定府大白菜入饌。
這位名廚見方觀成勤政愛民，就想做點好吃的給他補補身子，可方觀成為官清廉，平日飲食十分簡撲，從不奢侈。名廚也不敢選用高檔食材，就在大白菜上動了腦筋。他以徐水白菜為主料，加入肉餡，蒸製入味，使菜香肉香融為一體，再注入精製上湯，巧製了名曰“上湯釀白菜”的菜餚。
上湯釀白菜，色澤白潤，鮮鹹清香，盛入小熱碗中，趁熱帶湯食用，更顯味鮮，滿齒留香。方觀承品嚐了上湯釀白菜，覺其好吃而不奢，便將上湯釀白菜作為當時直隸官府年夜宴的重要菜品。後來這道菜也得到乾隆皇帝的喜愛。相傳，乾隆皇帝巡視保定徐水縣城時，看中徐水大白菜，遂即封徐水大白菜為貢菜，並每年要有一畝三分地的白菜專送皇宮。
南煎丸子 官府菜代表
直隸官府菜的代表菜品還有南煎丸子。中國各地的丸子都是圓形，惟獨保定府的南煎丸子是扁型棋子形狀。
據說這是因為古時保定城以水路為主，路網密集，南北貨物雲集於此，帶入了各地的特產。周邊南奇一帶的廚師即採用本地的荸薺，配以南方的玉蘭片、肉餡、海蔘等做成丸子。因直隸總督袁世凱位高權重，民間戲稱袁大頭，在直隸官府宴席中，為避諱“袁”字，廚師將圓形丸子做成棋子狀，大膽採用獨特的烹製方法，創製出南北皆宜、原汁原味的美味佳餚，因出於保定南奇，故取名南煎丸子。
南煎丸子
主料：牛裏脊肉400克。
輔料：香菇（鮮）10克、甘薯20克、蝦米6克、玉蘭片10克。
調料：雞蛋150克、辣醬油5克、花生油60克、精鹽5克、胡椒1克、白砂糖3克、味精3克、蔥汁5克、薑汁5克、雞湯20克。
製法：
1. 香菇、蝦米洗淨用水漲發待用，牛裏脊肉剔筋剁為茸，紅薯去皮切為小丁；
2. 將牛裏脊肉茸加入紅薯丁、精鹽3克、水發香菇（切丁）、胡椒、薑汁、蔥汁、味精1克、雞湯10克、花生油10克調拌成茸泥；
3. 炒鍋置於中火上，倒花生油50克，四成油溫時，順序將牛裏脊肉泥擠成丸子，放入鍋中煎製，底面黃時翻面，放入蝦米、玉蘭片、精鹽2克、白糖、雞湯10克、味精2克、辣醬油；
4. 待汁水收入丸子內，再翻面，煎片刻即可倒入盤內。
上湯釀白菜看起來清清淡淡、干干淨淨，惹人食慾。
南煎丸子質地鬆軟、色澤紅亮、鮮鹹醇香。
