大格紮做法多樣，可炒可燴，且價格便宜，是唐山人餐桌上常見的美食。

在河北唐山有一種當地人人皆知，外地人卻不知所云的特產小吃——大格紮，又稱“咯蔗”。它是由純綠豆麵攤成的一種薄餅，跟山東大煎餅做法類似，便宜又好吃，特別受歡迎。

      據說格紮原來並沒有名字，是災荒年節老百姓為了填飽肚子而想出來的一種吃食。他們把家裏的雜豆放在一起泡軟了，再磨成糊狀，用攤煎餅的方法攤成餅，這餅好吃又果腹，便流傳開來。清朝末年慈禧太后當政時期，各地要給慈禧上交貢品，當時唐山一帶隸屬直隸省，由於毗鄰京城，當地官員為了貢品一事可謂傷透了腦筋，無奈之中才將格紮送到了御膳房。
      儘管當時御膳房每天為慈禧太后準備的飯食很奢侈，但慈禧面對一大桌的山珍海味，每個菜最多也只是夾一口，好多菜甚至一下都不動。
      某日慈禧用膳時，御膳房的人把一盤溜格紮端到了慈禧的面前。慈禧夾了一口，按照慣例夾過一口的菜就要端走了。不料那天慈禧吃了一口後感覺清新爽口，就又夾了一口，並對御膳房的太監說：“這叫什麼名啊？”太監也答不上來，就回話說：“這道菜還沒有名字呢，請老佛爺御賜個名字吧！”邊回話，邊要動手撤這道菜。但是慈禧因為覺得好吃，想破例再吃點，就隨口說：“擱吧。”太監以為慈禧是給起了名字呢，趕緊傳話：“老佛爺賜名字了，叫格紮。”從此，格紮的名字就傳開了。
      現在的格紮分大格紮和小格紮兩種，大格紮以綠豆或小豆為原料，呈金黃色，如同在平底鍋上攤出來的蛋餅，口感綿軟，不費力就融在嘴裏了；小格紮則以紅薯澱粉為原料，為黃綠色半透明狀，也為圓形，但比大格紮小兩圈，吃起來猶如涼粉或粉條，爽滑有嚼頭。因為小格紮是從大格紮衍生出來的，所以一般說格紮都是指大格紮。
      格紮跟山東大煎餅做法類似，先將純綠豆麵用水和成粥狀，然後將平鍋底用刷子抹上一層油，再用小勺舀一勺豆麵粥，用木製的小耙子把豆麵粥攤開，薄厚要均勻，等豆麵冒氣熟了，用小鏟鏟下來，便是焦黃且豆香撲鼻的大格紮。

      常吃不敗格紮圈
      大格紮既可當飯，也可做菜，是唐山人離不開的、既普通又特殊的美食。它的吃法很多，煎炒烹炸各有特色，有熬格紮、燴格紮、糖醋格紮、玻璃格紮、格紮圈等等。在唐山有“不吃格紮宴，不算到唐山”的說法。
      在唐山的一些集市上，現炸現賣的格紮圈是頗為流行的小吃，特別受歡迎。而且一般家裏來了客人，酒席上都有油炸格紮圈，即使是在雞鴨魚肉“當道”的春節，油炸格紮圈也是唐山人家中飯桌上必不可少的一道菜餚，唐山人對格紮圈的喜愛可見一斑。
      做格紮圈首先必須有上等的大格紮，必須是純綠豆麵做的。攤大格紮對廚師的技術要求非常嚴格，豆麵要和得非常的稀，也就很難掌握。同時攤大格紮的火候也是重中之重，火小了容易起皮，火大了又會攤糊。上等的大格紮薄如紙片，色澤金黃，聞上去陣陣豆香撲鼻而來。現在市場上賣的大格紮一般很少用綠豆，有的只是在上面刷上黃色的食品色。
      格紮圈一般都是肉餡的。選最好的五花豬肉，絞成肉沫，打上高湯或水，按照一個方向攪拌，同時加入蔥、薑、鹽、味精、花椒麵、醬油等，再加入適當的澱粉，用雞蛋清將肉餡攪拌至泥狀即可。
      然後，把圓圓一張大格紮攤開，切成一半，格紮周邊用一點糊狀水麵粉抹勻，在直徑處放入一排肉餡後捲起，兩頭不封口，然後斜切成一段一段的，就可以下鍋炸了。炸時油不要太熱，因為太熱格紮就容易炸糊。等大格紮炸到金黃色，用手一摸硬了，就可以撈出來了，放涼後就可以吃了。炸好的格紮圈，焦黃焦黃的，外焦裏嫩，又香又脆，口感特別好，讓人吃飽了還不解饞，可謂是常吃不敗。
      近年來，格紮宴已成為唐山人招待各地賓客的拿手菜，深得食客的讚譽。某些酒店還在傳統菜樣上翻陳出新，研究新的格紮菜式，比如炸格紮丸子等。

      開胃燴菜 冬日首選
      除了炸格紮圈，熱氣騰騰的燴大格紮也很好吃，而且做法簡單，絕對是冬日的首選。
      把兩張上等的大格紮，切成菱形塊，再切半顆白菜心和半斤豬肋板肉。用蔥薑熗鍋，先把肉炒熟，再放大白菜，等白菜熟了，加入開水、鹽、味精。開鍋後把格紮撒在裏面，叫格紮吃進湯入味，然後再把韭菜或者蒜黃放進去，韭菜蒜黃不要多，主要是為了提味。煮格紮時間不宜過長，看湯少了，點點香油就出鍋了。熱乎乎、水靈靈、香噴噴的燴大格紮端上一大碗，白的、黃的、綠的搭配起來又好看又好吃，再盛上一碗大米飯，吃起來又過癮又開胃。
      這道燴大格紮特別適合冬天吃。趕上冬天下雪的時候，桌上放一盆熱氣騰騰的燴大格紮，就是再冷，也感覺溫暖多了。如果愛吃重口味的話，可以放點香菜、辣椒油，即爽口又開胃，十冬臘月保證吃得人大汗直冒。

      白菜豬肉燴格紮
      主料：大格紮兩張、白菜半顆、豬肋板肉半斤。
      輔料：蔥、薑、鹽、味精、韭黃或蒜黃、香油。
      製法：
      1.把大格紮切成菱形塊，白菜葉撕成塊，豬肋板肉切片；
      2.用蔥薑熗鍋，先把肉炒熟，再放白菜葉，加入開水、鹽、味精；
      3.開鍋後把格紮撒在裏面，然後再把韭菜或者蒜黃放進去；
      4.格紮吃湯後，灑點香油出鍋即可。

上等的大格紮色澤金黃，薄如紙片，做出來的格紮圈最為誘人。

大格紮還可自己在家製作，將綠豆麵稀釋成粥狀，在平底鍋上攤熟即可。