瑞士捲的蛋糕必須夠柔軟才能夠捲起來而不斷裂，至於捲在裏面的餡料可以根據自己的喜好隨心添加。

瑞士捲（Helveticrolls）是戚風蛋糕的一種，利用柔軟綿滑的特質，薄薄的蛋糕焙好後，抹上內餡，捲成蛋糕捲。因是由瑞士傳入，故中國人都把其稱為“瑞士捲”，口味眾多的瑞士捲最受小朋友的歡迎。

      製作瑞士捲（Helveticrolls），是先把薄薄的蛋糕焙好後，抹上內餡，再捲成蛋糕捲製成的。如果蛋糕不夠柔軟，定會一捲就斷。因此，瑞士捲用的是戚風蛋糕，利用其柔軟綿滑的特質，便可輕易而舉地達到目的，其秘訣是打發雞蛋清的方法。
      瑞士捲的製作關鍵在於蛋清的打法，蛋清打發至中性發泡便可，且一定要先把蛋清打至起泡，才能加入白糖繼續打發。若如打發蛋黃一般，與糖混合同時打發，則蛋白很容易消泡，而在家焙瑞士捲，把烤箱調至180度最為適宜。
      製作原味的瑞士捲，首先要將蛋黃加糖打到濃稠，再加入牛奶、色拉油，輕輕攪拌均勻。另外將蛋清打到起泡後將白糖逐次加到蛋清裏，期間不斷地打發，直至蛋清中性發泡。 取三分之一的蛋清拌入蛋黃中，將三分之一的低筋麵粉篩入，攪拌均勻。再將三分之一蛋清拌入蛋黃中，又將三分之一低筋麵粉篩入攪拌。最後將剩余的蛋清全部拌入，將剩余的低筋麵粉全部篩入。攪拌好的麵糊倒入蛋糕模具中，必須這樣逐次的加入才能充分拌勻。放入已預熱至180度的烤箱，烤15至20分鐘。取出晾涼後，輕輕抹一層上內餡，捲起固定。
      瑞士捲的內餡可以任意放置自己喜歡的餡料，無論是奶油、巧克力、紅豆沙、綠茶粉還是各式的果醬，柔軟而又具有很強包容性的瑞士捲絕不會排斥這些美味的陪襯。
      一排漂亮的瑞士捲靜靜的躺在盤子裏，在餐台上沐浴午後溫暖的陽光，輕軟的就像一片雲，漂亮的就像待嫁的新娘，捲營養、美味與健康。從剛長出乳牙的小寶寶到年世已高的長者，都會喜歡上它特有的香甜味道。

      美味蛋糕有學問
      由西方傳入中國的蛋糕一般分為麵糊類蛋糕（Batter Type）、乳沫類蛋糕（Foam Type）和戚風蛋糕（Chiffon Cake），而瑞士捲就是戚風蛋糕的一種。
      麵糊類蛋糕，如布丁蛋糕、水果蛋糕、鬆糕等。以油脂、白糖和麵粉為主要材料，其油脂的用量是麵粉的60%左右，以大量的油脂潤滑麵糊。先將黃油打軟，再加白糖打至變白，全蛋液是分次加入，每次都要打勻了方可再作添加。鮮奶要慢慢地加入，並以慢速打至糖粒完全融化，再篩入麵粉。麵糊在攪拌的過程中打入了足夠的空氣，使蛋糕膨發。
      而乳沫類蛋糕則不含任何的固體油脂，用料只有雞蛋、麵粉、白糖。單用蛋清焙製的屬蛋白類，使用全蛋焙製的屬海綿類，全靠打發雞蛋、白糖來形成蛋糕內的氣孔。打發的雞蛋要先隔水加熱，溫度不可以超過42度。白糖要分次加入，其間用打蛋器不間斷地攪拌，直至蛋液濃稠變白。乳沫類蛋糕是利用蛋液中強韌和變性的蛋白質，使蛋糕膨發的。乳沫類蛋糕又可分為兩大類，海綿類蛋糕和天使蛋糕。
      麵糊類蛋糕的口感較為柔軟潤滑，但含油量較大，而乳沫類蛋糕結實綿密，但口感較干，韌性較大，老人小孩吃急了易噎喉。
      一名美國廚師改良了蛋糕的焙製方法，混合了麵糊類和乳沫類兩種麵糊的配方，以雞蛋、麵粉、白糖為主，加入了適量的植物油，增加了蛋糕的濕度，使蛋糕的口感綿滑而柔軟，更富有彈性。
      Chiffon，是一種布料，音譯為喬其紗。因改良後的蛋糕特別柔軟綿滑，故就把其稱之為Chiffon Cake，即“戚風蛋糕”。戚風蛋糕用途廣泛一般生日蛋糕、瑞士捲、波士頓派的蛋糕層，以及裝飾用的蛋糕，都是以戚風蛋糕來做的。

      蛋糕烘焙 蛋清最重要
      蛋糕由西方傳入中國後，已成為我們日常生活中不可缺的甜品。很多人都知道，烘焙蛋糕重要的是打發麵糊。然而，不是所有蛋糕都是要把雞蛋打發至倒扣而不往下掉的，不同的蛋糕類型，其打發的方法有區別。
      餅干類、奶油蛋糕等適合糖油拌合法，先打軟油類，加入糖粉攪拌至鬆軟絨毛狀，再加全蛋液拌勻，最後加粉拌合。
      麵糊類蛋糕適合粉油拌合法，先打軟油類，加入麵粉打至膨鬆，再加糖打發至絨毛狀，加入全蛋液，攪拌至光滑。
      而焙製戚風蛋糕、法式海綿蛋糕，用的則是分蛋打法。先把蛋清打至起泡，逐次加糖，打成發泡的蛋白糖。蛋黃和粉類加入其他液態材料，慢慢攪拌成蛋黃麵糊，再把蛋白糖分次拌入蛋黃麵糊中。戚風蛋糕，蛋白打至中性發泡便可，而法式海綿蛋糕，則要打至乾性發泡。
      海綿蛋糕是用全蛋打法，全蛋加糖，攪拌至濃稠呈乳白色，一定要打至乾性發泡，勾起乳沫約2秒才滴下時，方可加粉及其他液態材料拌合。
      天使蛋糕只用蛋清、蛋白加塔塔粉，打發至起泡，再分次加入白糖，繼而打至濕性發泡，絕對不可打至乾性發泡。麵粉加白糖，篩入拌合至吸收便可。
      濕性發泡是指蛋白或鮮奶油打起泡後加糖，繼續打至有紋路，且雪白光滑挺立。若撈起蛋白糊，感覺尚有彈性，尾端呈稍稍彎曲，滴垂下來。
      干性發泡是指蛋白或鮮奶油打起泡後加糖，繼續打至紋路明顯，且雪白光滑挺立。若撈起蛋白糊，感覺頗有彈性，尾端則可挺立而不下垂。
      中性發泡是指已呈濕性發泡，又接近干性發泡的一種狀態。

造型小巧可愛的布丁蛋糕，是屬於油脂含量較高的麵糊類蛋糕。

要想製作出綿軟適口的蛋糕，一定要掌握好蛋清的打發方法。