濃稠飄香的鹵汁，需要上好的用料、精準的配比，再加上細緻耐心的熬煮才能製成。
鹵汁又稱老湯，是指使用多種香料及調料以一定配比熬煮成的湯汁，一般多用於煮製肉類。鹵汁各種用料的配比越好，保存的時間越長，芳香物質就越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮製出的肉食風味越美。
甘香味美的鹵菜令人百吃不厭，而鹵汁的配製是做好鹵菜的關鍵。製作鹵汁，要把原料稍作處理，草果、黃梔子要用刀拍裂；香蔥、芹菜稍稍汆水後挽成結；桂皮可敲碎成小塊；甘草則應切厚片；薑片拍鬆；紅干辣椒多是切段或切成圈圈。將鹵汁原料的香料裝入煲湯用的棉紗袋內，紮牢袋口，然後將調味料一起放入瓦煲內，調勻煮滾即可。
好味的鹵汁，配製有秘訣。香料、鹽、醬油的用量要適當，香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。鹽加多了，除味道很鹹外，鹵肉還會收縮干癟；鹽下少了，香味則吊不出來。醬油太多，色黑難看；醬油太少，口味不鮮。
鹵汁一般分為紅鹵、黃鹵和白鹵。紅鹵中由於加入了醬油、糖色、紅米等有色調料，故鹵製出的成品色澤棕紅發亮，適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的鹵製。黃鹵中添加了沙嗲醬、油咖喱還有炸鮮橘皮等，所以顏色呈黃色，味道稍辣，適合與雞肉搭配。白鹵中則只加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，適宜於水產品、雞、蔬菜的鹵製。當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵，而且隨季節的變化，菜品也需採用不同的鹵製方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵製品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多採用紅、黃鹵。但總的來說，紅鹵的適用範圍比黃、白鹵廣泛，品種也較多，並且一年四季都可以採用。用過的鹵汁可留作下次使用，因鹵汁中的可溶性蛋白質的含量與使用次數是成正比的，故使用的次數越多，其品質就越佳，味道也越醇厚，這也成就了某些老店百年鹵汁之傳奇。
鹵水肉菜好味道
雲貴鹵菜中有一道香味十足的“五彩豬頭肉”，烹煮秘訣就在於鹵水汁的調製，其鹵包配備有草果、八角、陳皮、甘草、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁、沙薑、蓽茇等。
做法是洗淨的豬頭，用火槍烙淨耳、眼、鼻孔內殘毛，剔出豬頭骨，小心用刀片下整塊完好無缺的豬臉皮，墊上麻線繩子，在案板上鋪平。然後片出的淨肉、眼、舌、耳、嘴，統統切成肉條，分別用鹽、胡椒粉、薑蔥、黃酒腌漬6個小時；然後各就各位地碼在豬瞼皮內，包起豬瞼皮，再用麻線繩子捆好。在鹵鍋上坐上火，放入竹墊鋪底，加入肉湯及鹵包，煮滾後，將豬頭包置於竹墊上，慢火鹵熟。把鹵熟的豬頭撈出，置于紗布上攤涼，拆去麻線繩子，再用紗布包好，放入方木框內，封上木板，壓上重物，置於通風處，第二天，取出拆去紗布，即成一個鹵香了的正方形豬頭肉了。
用刀切成大骨牌片排上碟，配上香菜、芝麻醬、甜醬油、辣椒油蘸食，這“五彩豬頭肉”肥而不膩，味香爽嫩，補虛養身，滋陰補血。因豬頭入鹵前已醃漬了6個鐘，不蘸單吃亦是美味非常的。
鹵汁菜裏還有一道鹵口條也非常有名。口條是豬舌頭的一個貼切的渾名，口條沒有骨頭也沒有肥膏，厚肉夠鮮嫩，做成鹵菜，送飯佐酒當零食，均非常受歡迎。口條經滾水一汆，舌面上的白苔就可用刀一刮而淨，再用食鹽一抓，用干布一擦，一條干干淨淨的豬舌頭就收拾完了。鹵口條所用的鹵包內有山楂、香葉、干辣椒、八角、桂皮、良薑、花椒、白芷、砂仁等，放入瓦煲，加清水、醬油、香油、黃酒煮滾。將口條、薑片放入鹵汁中，以大火煮滾轉小火，燉上兩個小時。不要急取出切片，應讓其在鹵汁中浸泡一個鐘，讓其更加入味。
巧用香味料 自製鹵肉飯
鹵肉飯是一種淋上鹵肉及鹵汁的白飯料理，是台灣的特色小吃，做法並不困難，只要應用好各種香料和調味料，自己在家也可以做出地道的鹵肉飯。
台灣鹵肉飯
原料：米飯、青菜膽、水煮蛋、五花肉、干香菇、蝦米、洋蔥頭、薑末、蒜末、生抽、老抽、八角、料酒、冰糖、五香粉、胡椒粉、鹽。
製法：
1、五花肉汆水後切成小丁，干香菇、蝦米、洋蔥頭切碎；
2、爆香薑蒜末，放入干香菇、蝦米、洋蔥頭炒香至金黃，倒入五花肉丁炒至變白；
3、加入生抽、老抽、八角、料酒、冰糖、五香粉、胡椒粉炒勻；
4、加入適量的溫水，浸過五花肉1至2cm，大火炒勻；
5、待湯汁煮滾後，全部倒入瓦煲中，再加入水煮蛋，轉小火鹵製；
6、加鹽調味鹵一個鐘，以旺火稍稍收汁即成鹵肉汁；
7、盛入米飯，澆上鹵肉汁，擺上汆熟的青菜膽及切開的鹵蛋即可。
沙茶鹵肉飯
原料：米飯、五花肉、魷魚干、洋蔥頭、胡蘿蔔、薑末、蒜末、沙茶醬、紹酒、鹽、糖。
製法：
1、魷魚干用溫水浸泡發透，豬五花肉、洋蔥頭、胡蘿蔔切丁；
2、炒鍋燒油三成熱，煸香薑蒜，即下洋蔥粒，煸至變軟呈透明；
3、投入五花肉和魷魚炒均；
4、淋入紹酒，加入沙茶醬，以鹽糖調味，調入白開水沒過肉面；
5、滾後改小火，燜鹵40分鐘，加入胡蘿蔔再燜鹵30分鐘成鹵肉汁。
6、盛入米飯，澆上鹵肉汁即可。
鹵汁和肉類是最好的搭配，不管是豬肉、牛肉還是雞肉等都可做出美味。
鹵肉飯是台灣有名的美食，濃香的鹵肉與米飯搭配，開胃又下飯。
