濃稠飄香的鹵汁,需要上好的用料、精準的配比,再加上細緻耐心的熬煮才能製成。
鹵汁又稱老湯,是指使用多種香料及調料以一定配比熬煮成的湯汁,一般多用於煮製肉類。鹵汁各種用料的配比越好,保存的時間越長,芳香物質就越豐富,香味越濃,鮮味越大,煮製出的肉食風味越美。
甘香味美的鹵菜令人百吃不厭,而鹵汁的配製是做好鹵菜的關鍵。製作鹵汁,要把原料稍作處理,草果、黃梔子要用刀拍裂;香蔥、芹菜稍稍汆水後挽成結;桂皮可敲碎成小塊;甘草則應切厚片;薑片拍鬆;紅干辣椒多是切段或切成圈圈。將鹵汁原料的香料裝入煲湯用的棉紗袋內,紮牢袋口,然後將調味料一起放入瓦煲內,調勻煮滾即可。
好味的鹵汁,配製有秘訣。香料、鹽、醬油的用量要適當,香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。鹽加多了,除味道很鹹外,鹵肉還會收縮干癟;鹽下少了,香味則吊不出來。醬油太多,色黑難看;醬油太少,口味不鮮。
鹵汁一般分為紅鹵、黃鹵和白鹵。紅鹵中由於加入了醬油、糖色、紅米等有色調料,故鹵製出的成品色澤棕紅發亮,適宜於畜肉、畜禽內臟、鴨以及豆製品的鹵製。黃鹵中添加了沙嗲醬、油咖喱還有炸鮮橘皮等,所以顏色呈黃色,味道稍辣,適合與雞肉搭配。白鹵中則只加入無色調料,故成品色澤淡雅光亮,適宜於水產品、雞、蔬菜的鹵製。當然也有不少原料既可紅鹵,又可白鹵,而且隨季節的變化,菜品也需採用不同的鹵製方法。例如在炎熱的夏季,人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵製品,所以夏季以白鹵為多,而秋冬季則多採用紅、黃鹵。但總的來說,紅鹵的適用範圍比黃、白鹵廣泛,品種也較多,並且一年四季都可以採用。用過的鹵汁可留作下次使用,因鹵汁中的可溶性蛋白質的含量與使用次數是成正比的,故使用的次數越多,其品質就越佳,味道也越醇厚,這也成就了某些老店百年鹵汁之傳奇。
鹵水肉菜好味道
雲貴鹵菜中有一道香味十足的“五彩豬頭肉”,烹煮秘訣就在於鹵水汁的調製,其鹵包配備有草果、八角、陳皮、甘草、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁、沙薑、蓽茇等。
做法是洗淨的豬頭,用火槍烙淨耳、眼、鼻孔內殘毛,剔出豬頭骨,小心用刀片下整塊完好無缺的豬臉皮,墊上麻線繩子,在案板上鋪平。然後片出的淨肉、眼、舌、耳、嘴,統統切成肉條,分別用鹽、胡椒粉、薑蔥、黃酒腌漬6個小時;然後各就各位地碼在豬瞼皮內,包起豬瞼皮,再用麻線繩子捆好。在鹵鍋上坐上火,放入竹墊鋪底,加入肉湯及鹵包,煮滾後,將豬頭包置於竹墊上,慢火鹵熟。把鹵熟的豬頭撈出,置于紗布上攤涼,拆去麻線繩子,再用紗布包好,放入方木框內,封上木板,壓上重物,置於通風處,第二天,取出拆去紗布,即成一個鹵香了的正方形豬頭肉了。
用刀切成大骨牌片排上碟,配上香菜、芝麻醬、甜醬油、辣椒油蘸食,這“五彩豬頭肉”肥而不膩,味香爽嫩,補虛養身,滋陰補血。因豬頭入鹵前已醃漬了6個鐘,不蘸單吃亦是美味非常的。
鹵汁菜裏還有一道鹵口條也非常有名。口條是豬舌頭的一個貼切的渾名,口條沒有骨頭也沒有肥膏,厚肉夠鮮嫩,做成鹵菜,送飯佐酒當零食,均非常受歡迎。口條經滾水一汆,舌面上的白苔就可用刀一刮而淨,再用食鹽一抓,用干布一擦,一條干干淨淨的豬舌頭就收拾完了。鹵口條所用的鹵包內有山楂、香葉、干辣椒、八角、桂皮、良薑、花椒、白芷、砂仁等,放入瓦煲,加清水、醬油、香油、黃酒煮滾。將口條、薑片放入鹵汁中,以大火煮滾轉小火,燉上兩個小時。不要急取出切片,應讓其在鹵汁中浸泡一個鐘,讓其更加入味。
巧用香味料 自製鹵肉飯
鹵肉飯是一種淋上鹵肉及鹵汁的白飯料理,是台灣的特色小吃,做法並不困難,只要應用好各種香料和調味料,自己在家也可以做出地道的鹵肉飯。
台灣鹵肉飯
原料:米飯、青菜膽、水煮蛋、五花肉、干香菇、蝦米、洋蔥頭、薑末、蒜末、生抽、老抽、八角、料酒、冰糖、五香粉、胡椒粉、鹽。
製法:
1、五花肉汆水後切成小丁,干香菇、蝦米、洋蔥頭切碎;
2、爆香薑蒜末,放入干香菇、蝦米、洋蔥頭炒香至金黃,倒入五花肉丁炒至變白;
3、加入生抽、老抽、八角、料酒、冰糖、五香粉、胡椒粉炒勻;
4、加入適量的溫水,浸過五花肉1至2cm,大火炒勻;
5、待湯汁煮滾後,全部倒入瓦煲中,再加入水煮蛋,轉小火鹵製;
6、加鹽調味鹵一個鐘,以旺火稍稍收汁即成鹵肉汁;
7、盛入米飯,澆上鹵肉汁,擺上汆熟的青菜膽及切開的鹵蛋即可。
沙茶鹵肉飯
原料:米飯、五花肉、魷魚干、洋蔥頭、胡蘿蔔、薑末、蒜末、沙茶醬、紹酒、鹽、糖。
製法:
1、魷魚干用溫水浸泡發透,豬五花肉、洋蔥頭、胡蘿蔔切丁;
2、炒鍋燒油三成熱,煸香薑蒜,即下洋蔥粒,煸至變軟呈透明;
3、投入五花肉和魷魚炒均;
4、淋入紹酒,加入沙茶醬,以鹽糖調味,調入白開水沒過肉面;
5、滾後改小火,燜鹵40分鐘,加入胡蘿蔔再燜鹵30分鐘成鹵肉汁。
6、盛入米飯,澆上鹵肉汁即可。
鹵汁和肉類是最好的搭配,不管是豬肉、牛肉還是雞肉等都可做出美味。
鹵肉飯是台灣有名的美食,濃香的鹵肉與米飯搭配,開胃又下飯。