用具有獨特香味的蟹味菇來爆炒蝦仁，鹹鮮無比。網上圖片

在湯菜中添加適量菌菇烹煮，可起到提鮮效果。鮮菌菇極受華人歡迎，素有“香在松茸，味在玉蕈”之說。其中的玉蕈，口感極佳，還具有獨特的蟹香味，因此又稱蟹味菇；以之泡製油浸蘑菇，可拌飯撈麵，更可當零食。

      這道油浸蘑菇，除選用新鮮的蟹味菇外，還需要袖珍菇、平菇、杏鮑菇等多種菌類助陣，將以上菌菇洗淨後用手撕成同樣大小；用白鍋以小火，把八角、桂皮、丁香、茴香干焙兩分鐘，然後倒入生油，以小火炸出香味；投入大蔥段和生薑片，慢慢炸得焦香時，把鍋內所有東西撈清棄之，獨留油；改大火燒滾油，下入眾鮮菇雜菌，炸至金黃色，撈出上碟。趁熱撒上鹽、辣椒粉、花椒粉拌勻。用干淨的瓶罐裝好了，放兩天後會更為入味。
      炸鮮菇雜菌，火候要拿捏到位，時間長了口感會干韌。如用曬干的菇菌烹製此菜，要把各種菇菌分別用清水浸泡還原，洗清泥沙，這樣烹出的油浸蘑菇口味會更香濃。
      蟹味菇大名真姬菇，味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質比香菇韌，清炒、涼拌、火鍋、煲湯皆可。而蟹味十足的涼拌玉蕈則夠清爽，烹調的方法亦簡單：將新鮮的真姬菇在滾水中一焯即撈起，攤涼後調入米醋、薑末；與其他的配菜拌勻，最適宜夏日中午拌涼麵食用。
      真姬菇最初都是野生，直至1970年代，日本人成功進行人工栽培。野生的多呈深栗色，而人工栽培的多呈淺灰或純白，故又稱白玉菇、玉龍菇。
      野生的真姬菇與人工培育的白玉菇還可做成一道雙菇蝦仁。兩菇各備125克，另配河蝦12隻、青筍50克、大蒜2瓣。將河蝦去殼洗淨；用胡椒鹽醃製10分鐘，走油；雙菇去蒂洗淨，瀝干水分；青筍切條，汆水過冷河，瀝干水分；大蒜拍碎剁末；爆香蒜末，烹入料酒，下入雙菇爆炒1分鐘，投入青筍、蝦仁，爆炒片刻；撥入以鹽、糖、蠔油調製的芡汁，即可上碟。

      蟹味菇入豆花 鮮香醒胃
      豆花多是甜食，如鹹食也多是茹素；而用蟹味菇配伍的酸菜葷豆花，只有四川人才想得出。
      酸菜切成指甲片，用清水稍浸；瘦肉、豬肝切片後，用生粉稍拌。爆香花椒、薑片，投入泡椒、酸菜翻炒出香味；調入高湯，滾後下入蟹味菇稍煮；滑入瘦肉、豬肝，推勻；肉片顏色稍變，即把基圍蝦放入；滾後加鹽調味，舀入豆花，撒下蔥花即可；嚐一口，鮮香醒胃。
      油皮也叫百片、油豆腐皮，是素饌中的上等食材。蟹味菇油皮烹素湯，入口清新淡雅，回味綿長醇香。油皮一張可配蟹味菇一盒。
      把油皮泡軟切絲；甘筍亦去皮切絲；蟹味菇則要剪根汆水過冷河。煮滾瓦煲內的高湯，投下油皮絲、甘筍絲，滾後加入蟹味菇，以鹽調味；點兩滴香油，撒一撮蔥花香菜，就可原煲上桌。
      蟹味菇與嫩豆腐配伍放湯，味道更是特鮮。煲滾清水，投入薑片、蛤蜊，待蛤蜊一張開口即撈出；繼而把蟹味菇、豆腐擺入蛤蜊湯中，以中火煮滾；再將蛤蜊回鍋，調鹽即可。
      滾蛤蜊的薑水宜剛浸過蛤蜊面，可令此湯鮮甜醇香，惹味非常。
      蟹味菇還可蒸玉子豆腐，一包玉子豆腐可配一盒蟹味菇。先將蟹味菇掰成小朵，擺在深碟內；玉子豆腐剞成棋子塊，置於蟹味菇上，隔水蒸5分鐘；出鍋後撒蔥花澆香油。食味清香，嫩滑中增添了爽口的感覺。
      把竹筒鋸成竹盅，既是鮮湯的載物，又是烹湯的食材；竹筒鮮雜菇透出竹子的味道。選用雞腿菇、袖珍菇、蟹味菇、口蘑、香菇，以鹽水泡15分鐘，洗淨撕成小塊；然後統統放進竹筒裏，加入薑絲、蔥絲、鹽、杞子、料酒及適量的高湯，用菜葉封口；以中火蒸一個鐘，揭開菜葉，滴香油灑蔥花，原盅食用。

豆花與酸菜搭配，在川渝地區是頗為常見的做法。圖為加入紅油的酸菜豆花。