摔打板麵是技術活，現今已有機器代替，將麵塊壓制成薄薄的寬條。

安徽太和縣的大街小巷，有眾多板麵店。所謂板，是指麵揉到最後，需在木板上用力摔薄摔長方成，光滑筋道，配嫩綠時蔬，澆上鹹鮮香辣的羊肉或牛肉湯，豪爽中透出美味。

      太和板麵一是麵好，二是湯料好。太和縣出產優質小麥，板麵條取小麥精粉，根據一年四季的不同，按比例用食鹽、雞蛋、水加以攪拌，和成筋斗麵團，反復揉搓之後，製成直徑半寸、長八寸的小麵棒，再塗上香油，碼在案子上，蒙上乾淨的濕毛巾。滋潤好的麵棒柔軟纏綿，觸摸如絲綢。
      做板麵時，師傅在案子上排好數根小麵棒，雙手分別捏住麵棒兩端，猛地舉過頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，劈裏啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板麵由此而得名。小麵棒逐漸由短變長，由粗變細，折合三次，總長度達五丈有餘，而且粗細均勻，提起似一道瀑布。
      板麵扔下鍋時將新鮮蔬菜一併下鍋，撈出時麵條清白潤滑，晶瑩透亮。青菜放在上面，然後澆上沸好的棗紅色的湯料。白的麵條，綠的菜葉，紅的湯汁，色彩分明，使人食慾大增。
      板麵好吃，一方面是麵要筋絲柔軟，另一方面澆的湯汁要辣香利口。太和當地最正統的湯汁是羊肉製作，後來才逐漸出現牛肉。其製作尤其關鍵：將鮮羊肉切成小丁，先用羊油將辣椒炸黑（注意不要炸的太老）撈出，再將羊肉丁加花椒和醋等，一起放在鍋內熬製。除蔥薑大料外，這其中還有十幾種調料都是密不示人的，加水燉至羊肉酥而不爛，備用。
      板麵上桌前，其中還加了少許澱粉與鹽，吃起來勁道十足，湯汁鮮美。當然，這種麵要用黃瓷大碗盛才過癮，豪爽畢現。
      在太和當地，幾乎每家羊肉板麵店裏還備有鹵雞爪、鹵羊蹄與羊脊骨。吃碗板麵，啃點兒雞爪羊蹄，喝瓶啤酒，是小城人的最愛了。夏夜的馬路邊，冬夜的店面裏，相同的板麵總能給人不一樣的滋味。

      新野臊子 功高過麵
      在河南新野，同樣以牛羊肉製作、用來澆在板麵上的鹵汁被稱為臊子，其名聲遠遠蓋過當地的麵。據說，這一小吃還是三國時期諸葛亮發明的，距今已有近兩千年歷史。
      據史書記載，公元201年到208年，劉備雄踞新野，與諸葛亮、關羽、張飛共圖大業。軍隊既要行軍打仗，朝此幕彼，居無定所，又要炮製數萬人的飲食，行動不便，置飲困難，士氣不振，諸葛亮深感焦慮。
      一天軍隊正在休息進食，忽然一陣疾風馳來，周圍樹林沙沙作響，隱約有馬鳴吶喊之音，士兵以為是敵軍來襲便匆忙起來迎戰，虛驚一場之後，聞得一股無比的奇香。原來是驚慌時將燒飯的調料、油料等，都打翻進了燉肉的鍋內，諸葛亮和眾軍士舀起一勺品嚐，果真是鮮味至極，眾軍士稱讚之際，發現勺內之物經冷卻成了塊狀。諸葛亮大喜，遂潛心研究試驗發明了臊子，作為戰時應急食品。後來傳入民間，代代相傳，工藝不斷提高，使三國臊子久盛不衰。
      新野臊子以牛羊肉為原料，其作法是：精選肥瘦適中的嫩牛羊肉，切成葡萄大小的方丁；將干紅辣椒入油脂中炸至焦黃，色味被收入油中時，撈出控油，晾脆，以刀拍碎備用；將切好之肉丁入油脂，反復炒動，至肉塊定形後，將拍過的辣椒及精鹽、大料、花椒、良薑、桂皮、砂仁、豆蔻、草果等調味品適時兌入，以溫火煎熟肉中水分。待肉丁色均勻呈棗紅色時，離火降溫，精在工藝，巧在火候，成品臊子香而不膩，辣而不辛，鹹而不澀，色如瑪瑙，晶瑩悅目，味道鮮美。食用時，取臊子適量，加入蔬菜中同炒，素菜葷味，口感甚佳，澆於麵食中更十分出味。
      新野臊子的另一個奇特之處是保鮮期長，不需冷藏可存放一年以上，經夏不腐，味道不變。

      油潑刀削  十八般花樣
      說到麵食的花樣，中國人可說是發揮到了極致，當然還是以北方為主，但上海、武漢等南方地區也是不遑多讓。如在蘭州，拉麵稱王；陝西以炒麵、油潑麵、臊子麵當家；山西是刀削麵為主，各路小麵諸侯割據，各領風騷；四川是擔擔麵、燃麵等稱雄；安徽是青菜麵、拆骨麵、小刀麵的天下；河南有鄭州羊肉燴麵；湖北則有大名鼎鼎的熱干麵……
      陝西的油潑扯麵，是名列陝西十八怪的：“麵條像褲帶”。在陝西農村走動時，要是看到陝西鄉黨們蹲在樹下，手捧一個臉盆大小的大海碗，裏面滿滿的一大碗，寬厚的麵葉子配上紅通通的辣子油，吃的滿頭大汗吸吸溜溜的，那準是拿油潑扯麵過癮呢。不過，這快趕上普通薄餅厚度的麵，一般人的胃是消化不了的，它也因此止步於八百里秦川大地。
      鄭州燴麵則是河南麵的代表。據說正宗的燴麵店都是百年老湯，要開新店時，必取老店的湯在湯鍋裏壓陣，店在湯在，湯鍋永不熄火的。燴面的最大特色就是湯了，一般用羊骨頭、羊肉配以佐料及一些中草藥熬製而成。鐵打的湯鍋流水的羊，說是百年老湯也許有點玄，但做得久的，十幾年的老湯還是名不虛傳的。
      武漢的熱干麵則是早餐小吃，麵條事先煮熟，拌油攤晾，吃時再放在沸水裏燙熱，加上芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁，成品麵條爽滑筋道，醬汁香濃味美，誘人食慾。吃熱干麵時最好是沖一碗蛋酒或者一杯豆漿，方可襯出熱干麵的極品味道。
      熱干麵兩次從鍋中撈出時都要瀝水；芝麻醬是主角，多放一些會好吃，但因其濃稠，直接當佐料放入麵條不易拌勻，要先用芝麻油調稀。

製作新野臊子，需要用大量油來炸，令顏色及味道充分展現。

熱干麵因多余水分被濾掉，且需再過熱水而得名。