飽滿嫩爽的蝦仁，搭配顏色清新的西芹，頗對炎夏食客的胃口。

營養豐富、易於消化的蝦，向來是老幼皆宜的美味。紅白相間的爆炒蝦仁，蝦肉嫩辣，清淡爽口，是夏日醒胃的家常菜。不過，這道菜易烹難精，要讓人念念不忘，就要盡可能保持其原汁原味，蝦仁新鮮之余，上漿走油也必不可少。

      選用新鮮的蝦仁，是成功的基本條件。選擇個頭相近的新鮮蝦仁，烹煮時，火候的處理就容易劃一了。
      如選擇速凍蝦仁，應讓其在常溫下慢慢地解凍；如趕時間，也可以細水長流的自來水來解凍；切忌用熱水浸泡。如用微波爐，火候調得好，效果也不錯。
      要蝦仁飽滿、鮮嫩、爽口，上漿走油是必不可少的步驟。瀝干蝦仁的水份，加鹽稍醃，再用廚房用紙吸淨水分，使蝦仁盡可能地干身，方加入生粉；順同一方向攪拌，讓蝦仁上勁後，加入少量的生油抓勻，就可以走油了。蝦仁要分散滑落油鍋，用筷子順一個方向先輕後重，先慢後快，有節奏地把蝦仁劃開。
      上了漿的蝦仁如同穿了一件保護衣，走油時，蝦仁是間接地受熱，這樣便可最大限度地保持了肉質的鮮嫩。而走油前所加的油，其目的是防止走油時蝦仁互相粘連。蝦仁走油時脫漿，不一定是油溫過低。蝦仁碼味時，鹽會令蝦肉回縮；要恢復原有的彈性，上漿後就要靜置10分鐘才走油。
      另外，若上漿前未有吸干水份，或用了料酒醃漬蝦仁，也會令蝦仁失去彈性，使蝦仁容易脫漿。
      要炒出好味的蝦仁，上漿前先用三分之一的鹽腌漬蝦仁，作基本定味，然後用鹽、鮮湯、料酒、生粉等兌成芡汁。燒紅油鍋煸香調料，倒入經走油的蝦仁，再潑入兌好的芡汁，快手兜至芡汁完全緊裹蝦仁，便可淋入明油，出鍋上碟。
      採取兌汁潑入的調味方法，蝦仁掛汁勻而快；只要出鍋及時，便能製作出形態飽滿、色澤潔白、清爽俐落、口感鮮嫩的爆炒蝦仁。

      蝦仁搭水果 清香鮮爽
      夏令時節一到，炎熱天氣令胃口變差，唯有各色水果仍能引起大多數人們的食慾。蝦仁也可與水果同烹，如用酸甜皆備的蘋果烹成果蔬蝦仁，水果的甜味被中和，而原本淡味的蝦仁則變得清香味鮮又爽口。
      果蔬蝦仁除蘋果外，還加入了黑木耳和萵筍。將350克蝦仁焯水後，清理干淨備用。萵筍一根及蘋果一個均改刀成片，黑木耳50克以水泡發備用。鍋內加適量橄欖油，放入黑木耳、萵苣煸炒至八成熟，加入蝦仁、蘋果片及料酒、蔥、薑、鹽、黑胡椒粉、豉油等調料，翻炒至熟，便可出鍋裝盤。這道菜紅綠黑白煞是養眼，蘋果口味脆而酸甜；蝦仁的鮮嫩、萵苣的爽脆、黑木耳的綿糯，融入了水果的甜香。
梨和火龍果味甘性涼，最宜夏季；搭配以海裏產的竹節蝦，與富含油脂、口感香濃的松子，鮮香滑口。
      飽滿多汁的水晶梨與新鮮紫紅的火龍果均要削去皮，切成蓮子大小的顆粒；竹節蝦剝出蝦仁後，從中間一剖為二，因為蝦遇熱會收縮，剖開的話再熱就會膨脹，形狀也好看。蝦仁切粒後放入清水中浸泡5分鐘去腥；此時在涼油中放入松子，中火炸2分鐘，關火浸泡少許，這樣松仁的口感會更加酥脆，香味也更加突出。
      在將松子瀝干油後，以少許油將水果加水及澱粉清炒，以更好保持水果的外形和色澤的鮮亮；水果炒好後，平鋪在盤底。此時蝦仁泡好，捏去多餘水分，加入少許能保持蝦仁嫩度的雞蛋清，調味的鹽和能保證蝦仁完整度的澱粉，抓勻後，以三成熱的油溫滑炒蝦仁30秒，再加少量水及濕粉芡翻炒片刻。炒好的蝦仁平鋪在盤底的水果粒上面，最後把松仁平鋪在蝦仁上，層層遞進，更顯營養搭配之妙。
      水果烹蝦仁，切忌含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴等。

以水果入味，除以完整水果粒點綴外，還可攪打成汁淋在蝦仁上，同樣酸甜開胃。圖為草莓蝦仁。