Stir-fried Morchella Black Bamboo and Abalone

天氣悶熱，即使美食當前，也令人胃口大減。而一款以摩利菌、烏筍等入饌的，適合夏日食用的清爽菜式，少油少鹽，清新又美味。

      盛夏時分，日本人會吃冷麵涼菜，歐洲人喜歡飲啤酒吃海鮮，而中國廣東菜的頭盤小食雖多為冷盤，但主菜仍以熱食為主。此次，廚師示範的主食，選用爽口脆嫩的蔬菜、瓜果入饌，取其口感清爽，以提升食慾，主要材料包括甘筍、紅椒、烏筍、摩利菌及鮑魚。
      烏筍乃上海菜常用食材，筍身粗，呈青綠色，一般街市的菜檔都可買到，但表皮不能食用，需要除去。罐頭鮑魚也可用螺片代替，入口煙韌，跟爽口的烏筍形成對比，但味道同樣清鮮。除摩利菌切片外，其余食材都切成菱形小角，小巧易入口，佐飯也是一流。
      主角摩利菌，是西餐常用食材，多用來煮成醬汁配肉類品嚐，味道濃鬱。摩利菌宜選用來自法國的，因其為野生菌種，菌身大且厚，口感更佳，可於大型超市購買。煮前要用常溫水略浸，浸軟後把菌頭剪去切片。摩利菌、烏筍及鮑魚，在炒前可先用上湯略煮，為食材提味，之後以少許油將所有食材炒香即成，因菌味已夠濃鬱，故不用下太多調味料，只要一點鹽、糖及蠔油即可，淡淡菌香已令人食指大動。

      調味料
      鹽     1/3茶匙
      糖 　　1茶匙
      蠔油　　 1/3茶匙
      生粉　　 1茶匙
      上湯　　 2茶匙

      材料
      干摩利菌 15克
      烏筍    150克
      甘筍   1條
      紅燈籠椒   1個
      鮑魚  110克
      上湯   3碗
      油   適量

      小竅門
      不要用熱水浸摩利菌，以免菌味流失。

Step 1 摩利菌用水浸軟，剪去菌蒂及切片。Step 2 用上湯略焯摩利菌，撈起。Step 3 烏筍去皮，然後切成菱形。Step 4 甘筍、紅燈籠椒和鮑魚，同樣切成菱形。

Step 5 鮑魚以上湯略焯，盛起。Step 6 烏筍及甘筍用上湯略焯，撈起。Step 7 燒熱少許油，炒香烏筍 、甘筍及紅燈籠椒。

Step 8 加入鮑魚及摩利菌快炒。Step 9 最後放入調味料。Step 10 炒勻各材料，即成。