中國美食一向都在很多國家受到青睞。例如在巴基斯坦,中國餐館就很受歡迎,麵條、炒飯等名氣很大。一項調查顯示,最受海外人歡迎的中國菜中,糖醋裏脊、宮保雞丁和春捲分列前三位;麻婆豆腐、餃子等緊隨其後;排名第八的是烤鴨,名氣大,歷史久;第九位是炒麵;第十位是腰果蝦仁。
糖醋裏脊這道菜排第一位不奇怪,酸甜混合的味道加上明亮鮮艷的外表,任誰都無法拒絕。排在第四位的是炒飯。相傳在一次國事訪問中,李鴻章命令廚師做一道中國人喜歡吃、洋人也喜歡吃的菜餚。結果廚師做了炒飯,並得到了各國外交官們的稱讚。尤其要提一下餃子。中國有一句話,叫作“好吃不過餃子”,足見餃子在中餐中的份量。
出國後大多“入鄉隨俗”
日本一個知名論壇曾轉貼了一篇題目為“最想和白米飯一起吃的中國菜:第一位'麻婆豆腐'、第二位'煎餃'”的文章。這篇文章說,日本飲食業的一家連鎖加盟集團,對二十至四十歲的日本男女共兩千一百九十九人,就“中華料理”這一關鍵字展開調查,這個調查問:說起“中華料理”,你腦子裏馬上想到的是什麼?調查結果顯示,23.9%的人想到煎餃;17.6%的人想到炒飯;還有14.7%的人想到湯麵。
中餐之於中國以外的地方,其實很多地方已經有所變化,即所謂“入鄉隨俗”。例如,籠統而言美國有兩大類中餐,一種是地地道道的中國菜,多半只能在唐人街的部分餐廳吃到,而其他的則是已經被“本土化”的美式中餐。在美國中餐館裏,最有名的菜莫過於“左宗棠雞”。
這道菜是用大塊去皮雞腿肉裹上麵糊,用油炸過,再用濃稠的糖醋醬和辣椒炒熟,用綠花椰菜墊盤端出,味道又酸又甜。
一度,這道菜在美國幾乎成了中餐代名詞。據《環球時報》報道,這道菜的創始人據說是台灣名廚彭長貴,1973年他到紐約發展,在曼哈頓開了家湖南餐館,主打“左宗棠雞”,因為地址靠近聯合國總部,加上名人基辛格酷愛這口,很快名聲大噪。據發明者自己表示,原本這道菜應該是辣中微酸,但為了遷就外籍人士的口味,改成了酸甜味道。至於起名“左宗棠雞”,據說是因為左宗棠當年拿這道菜犒賞三軍。
其實,左宗棠雖是湖南人卻喜歡淮揚菜,他真正用來犒賞三軍的是雞湯麵,既不酸也不辣。也就是說,“左宗棠雞”其實只是為了吸引食客的注意,而特意借了個響亮而神秘的中國名人做招牌罷了。
多借名人做招牌
有趣的是,這道菜從美國傳到左宗棠的故鄉湖南時並不受待見,《紐約時報》一位酷愛此菜的記者專程前往“尋根”,結果失望而歸。
據康奈爾大學的一個華人廚師說,他有段時間曾按照正宗的中國做法做了“左宗棠雞”,沒想到卻遭到美國學生投訴;結果改用美式做法,反而大受歡迎。
在洛杉磯有一家中餐館,拿手菜叫“李鴻章雜碎”,其實就是些蔬菜和肉類的雜炒,調味汁挺濃,略帶甜味。之所以叫“李鴻章雜碎”,還有個說法。1896年李鴻章訪美九天,引起中餐時尚,由於中餐館伙計語言不通,無法回答李鴻章究竟喜歡吃什麼菜,只得統統答復“雜碎”,結果弄得雜碎洛陽紙貴,許多中餐館都以“李鴻章雜碎”為招牌菜。“李鴻章雜碎”是美式中餐的一個縮影:許多菜餚多是早期華人移民的發明創新。
而為了適應美國人口味,一些中餐還出現了稀奇古怪的菜品。比如臭豆腐牛排就是一個留學生將臭豆腐裹在荷葉中,同牛排一起煎成的。另外在休士頓的姚明餐廳,有一道菜叫“宮保茄子雞”,原料不用雞丁和花生,而是用甜麵醬加茄子塊和雞肉片炒成。
中西結合衍生新味道
法國的烹飪是西方世界最有影響力的烹飪系統,世界各大城市中最豪華昂貴的餐廳幾乎都是法國餐廳。過去這幾年,這些法國餐廳也開到了北京、上海,他們不光帶來了鵝肝、乳酪和繁複的就餐禮儀,還拓展了中國廚師的視野。
2009年時,法國博古斯烹飪大賽亞洲區比賽在上海舉行,中國廚師雖然沒能進入法國的總決賽,但是運用法式食材與中國調料、烹飪技法相結合的技術受到了廣泛的關注。在各種名目的烹飪大賽中,不少中國廚師選擇了法國傳統頂級食材魚子醬、鵝肝、黑松露與其他搭配烹調,結合了中法兩種烹飪技法進行創作……漸漸地,孕育出一批“新”廚師:他們勤學英文,到世界各地遊學,報讀各種餐飲課程,學法國美食文化,嘗試將法式料理的食材、烹飪技法與中式烹飪相結合,而新派的“法式中國菜”也應運而生。
據《南都周刊》報道,鵝肝是法國西南部的傳統名菜,如果將鵝肝菜做成川菜形式會如何?有一款“麻辣鵝肝”,外面是肉凍,裏面是褐色的鵝肝醬,上頭放了些魚子,旁邊有橢圓的李子醬球。放到口中含,先是細滑、清爽、微麻微辣的口感,再加上魚子爽口就足以讓人琢磨一陣了,接下來卻是溫和麻辣的油脂在口腔中開始融化,且麻辣感逐漸遞增,再舀一口酸辣的李子醬吃,強烈的酸辣很快佔據了整個口腔。黑松露是法國傳統的珍貴奢華食材,傳統做法是用特殊的切片器將黑松露切成極薄的薄片,然後生食,或者與黃油、意大利干乳酪一起撒在寬麵條、炒蛋或意大利通心粉上,只需要一點點,就能讓原本單調的食材變成口味多元化的美饌。中國廚師發現了黑松露的魅力,有人甚至把它與牛柳粒做成小籠包。
這種新派的中國菜中,有些廚師是用法國食材,中式烹飪手法;有些則用中國食材,法式烹飪手法,亦中亦法,各取所長。“連外籍廚師都曉得用中式烹飪技法去處理他們的食材,相反我們也可以用中國的烹飪手法去處理法國的高級食材,把它們變成法式中國味道”。
少用油炸 傳統更健康
美國《福布斯》曾刊文稱,在全世界擁有健康飲食的國家中,中國菜排名第三。文章解釋,中國菜三分之二以上主料是蔬果、粗糧和豆類。中國人偶爾也做油炸食品,但更多採用炒、蒸、燉。
《福布斯》是按食物導致肥胖率來對各國飲食進行排名的。排在第一名的是日本料理,導致肥胖率為1.5%。中國食物導致肥胖率為1.8%。而出席女兒婚禮的美國前總統克林頓,亦曾在這個吸引世界眼球的場合,極力推薦通過中國式飲食調理身體。他對中國菜的評語是:多蔬菜、豆製品和魚類,少肉的中國菜,讓自己的健康受益匪淺。其實,無論是《福布斯》還是克林頓所說的中國菜,更多意義上是指傳統中國菜。
據《洛陽晚報》報道,據醫院營養科的醫生介紹,飲食結構被分為四類:動植物平衡型膳食結構、以植物型結構膳食為主、以動物性膳食結構為主、地中海型膳食結構。中國的傳統飲食是以植物型為主的,主料多是蔬菜、水果、豆類等食物。這些食物不僅容易消化,而且也非常健康;烹調方式多以蒸、燉、煮為主,偶爾也會油炸、油煎等。
但隨生活方式、飲食習慣和飲食結構的改變,一些傳統的中國菜已經被高脂肪、高熱量的食物所取代,烹調方式也多以油炸、油煎為主。因此現在的中國菜與傳統的中國菜是有區別的。營養科醫生張曄回憶,小時候一到冬天,家裏會買上幾千斤白菜放在地窖裏。那個時候,小孩都知道“冬吃蘿蔔夏吃薑,不勞醫生開藥方”的道理。現在富裕了,反季節蔬菜多了,口味也越吃越重,各種慢性病也隨之而來。很多人都有同樣感慨,以前中國人烹調用油比較少,葷少素多,常吃粗糧和豆類;現在人們“不差錢”,樂於每日精米白麵、魚肉成盤,結果是全國超重肥胖人口高達三億。
從營養學的角度來說,飲食是否健康要看原料和烹調方式。原料選擇要求新鮮、葷素搭配平衡,如大葉類蔬菜、菌類、魚、雞等。哪種烹調方式做出來的菜,能讓食物的營養損失最少,產生的毒素最少,這樣的菜才是健康的。
菜名多注重文化內涵
中國菜講究色味香,這都是說的菜本身,倘若再有個好名字,無形之中就抬高了身價,比如“貴妃雞”、“東坡肉”等。所以有修養的烹飪大師,給自己創造的新菜起名時,會格外注意它的文化內涵。
自古中國菜的菜名就頗有學問。以數字為首的菜名有:一品天香、二度梅開、三色龍鳳、四寶錦繡、五彩果味、六君鬧市、七星豌豆、八仙聚宴、九轉肥腸、十味魚翅等;還有蘊含軼聞掌故的菜名:彩蝶紛飛、一掌定山河、太史五蛇羹、孔雀東南飛、霸王披金甲等。商家講“貨賣一層皮”,說的是包裝好壞;飯菜同樣賣一層皮,這就是好的名字。難怪一旦商家有了好菜名,總要花錢註冊公證,目的就是保住自己的專利。
一位市民寫道,“聚會的朋友中,正好有一位東北人,這點菜的差使,就交給了這位朋友。他先點的幾樣菜,如小雞燉磨菇、酸菜白肉、紅白豆腐等等,都是大家熟悉的家常菜。最後突然報了個菜名'大豐收',一下子就把大家鎮住了。”其實東北菜裏的“大豐收”,就是一個柳條籃筐,裝許多生菜,還有蘿蔔條、黃瓜條、大蔥條、番茄塊等,全是生的,紅黃綠白非常好看,真的像是秋天收穫的果實。籃筐旁放兩碗麵醬,是用來蘸這些蔬菜吃的。 就是這麼個普通蔬菜拼盤,有了“大豐收”這個名字,據說還挺受歡迎。
各種菜系中,要說菜名最講究的,莫過於皇家菜。北京有家倣膳餐館,專營清宮菜。每道菜都有好名字,名字後邊都有故事。比如最普通的小窩頭,民間是用玉米麵做,倣膳是用栗子麵做,其中就有個慈禧逃難的故事。再普通的菜,有個好名字,又有個故事,這菜也就顯得好吃了。
海外“洋”食材 借用中式做法
廚師徐勃堅持用中國傳統的烹飪技法去處理“洋”食材。他有一間“實驗室”,在2010年時,“實驗室”的冷藏櫃裏一度堆滿了鵝肝——他正在研發鵝肝——以法國鵝肝為主料,運用中國烹飪技法與調味,做六十款鵝肝菜。
在研究出那款“酥不膩烤鴨配煎肥肝”前,徐勃已經在“實驗室”裏足不出戶待了一個月,就在他一籌莫展時,進來收拾的服務生的對講機突然響起來:“烤鴨賣光了。”這一聲響,讓徐勃腦子裏靈光一現:何不將烤鴨和鵝肝混搭烹調?烤鴨的每個部位營養和口感不同,於是徐勃開始用烤鴨的不同部位去搭配鵝肝,最終發現烤鴨皮是鵝肝的最佳伴侶。
在中國八大菜系中,江蘇菜、浙江菜、上海菜中都有一道名為蜜汁火方的菜品,它是將金華火腿修切成大方塊(簡稱“火方”),先用清水蒸約兩小時,去了鹹味後,再加冰糖、清湯蒸約一小時,把湯汁加上蜂蜜和糖桂花熬成濃汁澆在火方上,此菜呈棗紅色、肉質酥糯、蜜汁芬芳、味甘馥香。而新派的法式中國菜中,有一款“蜜汁叉燒法國肥肝”,即是在中式“蜜汁火方”做法的基礎上,將法國的鵝肝配上略帶焦糖味的蜜汁。
水晶鵝肝則借鑒了魯菜“水晶肘子”的做法,將砵酒和干白製成“水晶酒凍”,再把鵝肝去筋,放入香料中浸泡三天,用小火燜熟絞細,用明膠熔起,做成酒凍的餡料。法國食客將這道水晶鵝肝評為“充滿中國味道的法國菜”,但中國的廚師們並不認為他們做的是法國菜,而是稱之為“中國意境菜”。
擺盤有創意 手法也創新
隨中西融合的越來越多,人們生活品位的越來越高,中餐僅僅立足於內部的變革已經難以吸引人們的目光,而另一種博採中西之長、盤式新穎、菜式新鮮的中餐正悄然走入食客們的視野,行業內將之稱其為“新派中國菜”。新派中國菜給人最直觀的感覺就是盤式的變化,它不是以往點到即止的盤頭裝飾,而是在菜品推出之前便已經策劃好的一整套標準化的創意擺盤。
另外,在新派中國菜中,每一道菜的烹飪手法相對以前都有了創新,比如一道普通的宮保雞丁,傳統的手法是先把雞丁放在鍋裏炸,然後和花生等一起炒,最後勾芡,食之油味較重。而現在,則將炸的工序省去,直接用油將雞肉小炒一下,不勾芡,雞肉口感滑嫩,完全顛覆了對傳統宮保雞丁的印象。
中國菜如今十分受外籍人士青睞。圖為在銀川一家學校的食堂,中餐師傅正在教“洋徒弟”們如何包餃子。
傳統中國菜以清淡為主。圖為兩個合肥學生向德國友人介紹桌子上的中國家常菜。