天氣漸熱，來一道清爽鮮味的海鮮菜，定必令人食慾大增。清新的鮑魚菜，簡單易學，用來宴客也絕不失禮。

      一般人烹煮鮑魚都會大費周章，以燜煮或紅燒方法炮製，醬汁稠身又濃味。其實簡單地用鹵水醃一醃，已極清爽鮮甜，而且毋須以昂貴的干鮑入饌，在街市購買新鮮鮑魚即可。最好挑選仍吸啜在養缸上的活鮑，最為新鮮。此次，大廚盧貴溪（右圖）便親身示範烹調凍食鹵水九孔鮑。九孔鮑魚因殼上有九個小孔而得名，肉質爽口，價錢便宜，是經濟好味的海鮮。
      首先用刀將鮑魚去殼，去掉青綠色的腸。想鮑魚更為吸收鹵水汁的味道，可在中間部分切上花紋，既美觀又可令烹調時更為入味。可選八角、桂皮、月桂葉、草果、甘草等香料炮製鹵水汁，或到超市購買現成鹵水包。鮑魚醃過後，放進冰箱冷藏片刻，令質感更清爽及有嚼勁。鋪在鮑魚下的粉皮，也可以粉絲代替，如想味道香濃些，不妨放少許麻油調味。怕腥則可加些酸薑伴食，辟除腥味。此菜也可配白酒或清酒品嚐。

      材料
      九孔鮑魚　6隻
      粉皮　   適量
      青瓜　   1條
      雞湯　   250毫升
      八角　   1粒
      桂皮 　  少許
      月桂葉　   2塊
      草果　   1粒
      甘草　   2塊
      酸薑　   少許
      鹽 　    少許
      老抽　   少許
      冰糖　   15克

      小竅門
      想把九孔鮑魚徹底洗淨，可用生粉和鹽來擦拭。

      Baby Abalone Marinated with Spice Sauce
      Step 1 八角、桂皮、月桂葉、草果、甘草、老抽加雞湯煮滾即成鹵水汁。
      Step 2 用冰糖、鹽調味，待涼。
      Step 3 九孔鮑魚去殼後沖洗干淨。
      Step 4 將九孔鮑魚表面切上花紋。
      Step 5 用沸水焯九孔鮑魚約3分鐘，瀝干水分。
      Step 6 用熱水浸粉皮約5分鐘，瀝干。
      Step 7 把青瓜切絲。
      Step 8 將九孔鮑魚置鹵水汁中浸兩小時，然後放入冰箱冷凍10分鐘。
      Step 9 以少許鹽把粉皮和青瓜絲調味。
      Step 10 在粉皮和青瓜絲表面放上九孔鮑魚及酸薑，即成。