金黃色外衣下，粒粒誘人的糯米讓人胃口大開。圖為人們在武漢戶部巷小吃街購買三鮮豆皮。
二十年前在上海淮海路上有一家湖北風味點心店，立身之本是三鮮豆皮。三鮮豆皮是典型的湖北小吃，吃慣蛋炒飯的上海人以為它就是雞蛋包糯米飯，裏面加一點餡料，其實並不簡單。其原料有豬肉、雞蛋、豬肚、冬筍、香菇、叉燒肉等，有時還用豬心和蝦仁，所以餡心十分鮮香。
上述原料都須切成丁煮成半熟，拌了醬油、白糖、紹酒等待用。為了悅目，有些店家還會加些青豆，這也不會增加太多成本。糯米是主料，浸泡八小時後旺火蒸熟，晾一下，再用豬油加少許鹽炒透待用。
倒是皮的做法頗有講究，大米、綠豆浸泡後加水磨成漿，而且越細越好。操作時灶上置一口平底鍋，淋少許油，將豆麵漿在鍋中攤成皮，打入雞蛋塗勻，烙成熟皮。再把糯米倒入鋪平，在半邊撒餡料鋪勻，最後將漿皮與糯米對折，就像上海人攤荷包蛋一樣。最後衝刺階段，沿豆皮邊淋些豬油，邊煎邊切成小塊，分裝成小碟上桌即可，這一塊即夠胃口不大的上海人打飽嗝了。
後來，這家點心店消失得無影無蹤，湖北風味在上海也煙消雲散。本來，大上海的地皮上就少見湖北人安營紮寨，1949年後的戶籍制度阻礙了他們的進入。故時至今日，發祥於湖北恩施的一張燒餅才能在上海以土家燒餅的名義風光一時，蒙過了無數小資白領。
前些年，在淮海中路與這家點心店的原址不遠處，一家食鋪裏又出現了三鮮豆皮，不過這是蘇州人做的。食客們一嚐，滋味果然不比從前的那家點心店。
城隍廟曾舉辦的小吃展上也有豆皮的身影，現做現賣，但可能是生意太好，或許師傅是半路出家，看上去總覺粗糙，不過吃的人還是很多，一鍋剛做成，一眨眼就賣光了，有人說這主要得益於三鮮豆皮的餡料豐富。
節日佳餚成尋常早點
三鮮豆皮是武漢人早點的主要食品之一，也是武漢民間極具特色的傳統小吃，迄今已有四十年的歷史，享有“豆皮大王”的盛譽。最初是武漢人逢年過節用綠豆、大米混合磨漿攤皮，包上糯米、肉丁，油煎後作為節日佳餚，後來成為尋常早點。
三鮮豆皮是糯米和豆皮合作而成，以餡中有鮮肉、鮮蛋、鮮蝦（或鮮肉、鮮菇和鮮筍）而得名。三鮮豆皮形方而薄，色金而黃，味香而醉。三鮮豆皮絕對不遜色於“漢堡包”和“披薩餅”。豆皮的豆必須是脫殼綠豆；豆皮的皮必須是精製米漿；豆皮的餡，必須是湘產糯米；豆皮的形，必須是方而薄；豆皮的色，必須是金而黃；豆皮的味，必須是香而醉。此外，豆皮製作過程中要求“皮薄、漿清、火功正”，這樣煎出的豆皮外脆內軟、油而不膩。
三鮮豆皮以漢口中山大道大智路口的老通城最為著名，那是一家有八十多年歷史的老字號。據說1958年毛澤東在武漢視察，曾兩次親臨老通城，在品嚐了三鮮豆皮後說：“豆皮是湖北的風味，要保持下去。”後來其他人都去“豆皮大王”品嚐“皮薄、漿清、火功正”的豆皮，也要表示讚賞。現如今，三鮮豆皮金黃色的漿皮內嵌了軟糯適口的餡料，吃的當中還不斷有筍、肉、豬肚等餡料供食客辨識，味道也確實不錯。
三鮮豆皮中含有豐富的優質蛋白和大量卵磷脂，營養價值較高，可防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。它還含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
其特別適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老體瘦的人食用，也適宜高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用。
皮薄軟潤 色味俱佳
三鮮豆皮色澤金黃透亮，鮮艷奪目，皮薄軟潤爽口，滋味鮮美，含有蝦、菇、肉香，以其獨特風味遠近聞名。
原料：
去皮豬肉350克、雞蛋4個、淨豬口條100克、淨豬肚100克、水發玉蘭片100克、水發香菇25克、叉燒肉75克、味精5克、淨豬心100克、豬油175克、大米200克、紹酒10克、綠豆100克、醬油50克、糯米700克、精鹽36克。
做法：
1、大米、綠豆浸泡後加入150克水在食品打碎機中混合製漿，越細越好。
2、將豬肉、豬口條、豬肚、玉蘭片、香菇、叉燒肉、豬心切丁狀，加適量味精、紹酒、醬油、精鹽做成餡料。
3、糯米洗淨，水泡八小時，瀝干水分，旺火蒸熟後晾一下。鍋置灶上加豬油50克、鹽少許、水250克，放入糯米炒勻，直至將米炒透。
4、將豆麵漿在煎鍋中攤成皮，打入雞蛋塗勻，蓋鍋蓋，烙成熟皮。用鏟子將皮四周疏鬆，翻面後撒鹽10克，把糯米倒入鋪平，在半邊撒餡料鋪勻，對折糯米和漿皮。
5、沿豆皮邊淋入豬油，提高爐溫煎一會，邊煎邊切成小塊，再澆入豬油45克，起鍋即可。
製作要領：
1、綠豆米漿要磨的細而勻，無渣。2、餡料要煨至入味軟滑，無汁。3、煎時火不宜太大，上色不宜過重，切成的塊要大小均勻。
豆皮的味道會因師傅的手法不同而有所差別，圖為一位師傅製作豆皮。
以糯米為主料製成的食品有很多，糯米飯糰就是最常見的一種，其味道鮮香可口。
