鮮膏蟹仔泡飯，讓海蟹的鮮美與潤滑香糯的米飯合而為一，濃淡輕重剛剛好。

提到泡飯，不少人會認為那是舊時在家中偶爾嚐試的粗陋吃法，難登大雅之堂。但其實現在有多款泡飯早已能登堂入室，甚至還成為五星級酒店的招牌菜。

      春夏的飲食主題是清淡，不少人在覺得飽滯時，就用湯泡飯，吃下後頓感開胃消滯。其實，看似簡單的泡飯也能吃出五星級的品味來，關鍵就在於原料的使用。當尊貴龍蝦碰上金黃飯粒，這款龍蝦泡飯定會迸發出化學反應。一鍋龍蝦泡飯看上去紅艷艷，像一鍋番茄湯。拿起湯匙輕輕撥開，乳白色鮮湯就蕩漾開來。雖是泡飯，但湯搶飯味，上桌時飄來一股濃重油香，湯入口後卻具有獨特的甜美清淡，是飯香與鮮湯相互滲透的結果。
      這款泡飯中，最重要的是湯底。現在正是澳洲龍蝦肥美之時，大廚用澳洲小龍蝦精心熬製幾個小時，湯色呈現一片桔紅，其實這就是取龍蝦的鮮甜。此外，泡飯裏還放入一些肉粒、冬菇、蝦肉、蔥粒等，清香滲入湯中，使泡飯混合各香後格外鮮美。
      更值得一提的是，這泡飯不但好吃，還很好看。上桌時，把炸米倒入湯中，馬上“乍”的一聲，便能開餐啦！泡飯裏的飯粒是用泰國香米炸成的，在炸的過程中要注意控制火爐的溫度，不能太高，太高容易炸過頭；不夠火候，炸米就沒那麼香脆。咬一下湯中的炸米，滿口香噴噴，要快點吃完，不然的話炸米會發脹，就變得不脆了。當然僅有主食還不夠，再配上一些開胃小菜就更易讓人滿足了。如清爽的菊花腦、飽滿的黃金生蝦，還有極為軟滑的手打魚腐等。
      喝湯滋潤養顏，是不少愛美食更愛養生的人的最愛，而用滋補湯水炮製的泡飯，更是能讓果腹和食療兩全。泡飯中的炸米是精選特級泰國香米，用純淨水煮熟後自然風干，用清油將每一粒香米輕炸至金黃色，再配合秘製的美味鮮湯及雞肉湯底，滋味十足。看其乳白色的湯底，配上胡蘿蔔、雞肉、菜心粒、香菇等配料，賣相清新淡雅，很有有滋補作用。

      老上海人鐘愛開水泡飯
      老上海人對燒一壺開水、沖泡隔夜剩飯，再就小菜的吃法頗為喜愛。一向講究的他們，連開水泡飯也有很多要求：飯是隔夜剩飯，最好帶一層焦黃的鍋巴，這樣嚼起來會比較香。煮一壺開水，倒進剩飯裏，等飯泡熱了，用筷子攪拌，把飯團劃開。這時，飯湯變得渾濁，就把它倒掉。加入第二遍甚至第三遍開水，直至米飯粒粒分離，飯湯清澈為止。
      就泡飯的小菜，可簡單可複雜，簡單的有鹹菜、腐乳、榨菜、鹹鴨蛋、什錦醬菜；複雜的有黃泥螺、蕭山蘿蔔干炒毛豆、雪裏蕻炒肉沫、麻油拌大頭菜等。這些小菜都是從冰箱拿出來的，泡飯的滾燙與鹹菜的冰涼正好搭配。老上海人還很喜歡醃魚。醃漬過的魚再入油鍋煎透，待到兩面金黃後起鍋，再佐上一碗隔夜冷飯熬成的泡飯，說它鮮掉眉毛也不過分。
      後來有了長期吃鹹菜、醃菜不利健康的說法，於是老上海人的泡飯也隨之改良，用新鮮蔬菜、香菇、火腿片或鹹肉取代鹹菜、醃菜，改良後的泡飯要入鍋再煮。直至每粒米飯都吸夠了水份，加入少許油，優點是少油膩、低熱量。
      不過，這樣的一鍋熟，在從前的廣東人眼中是看不慣的，但近年也有所改變，有飯店中一道濃湯泡飯比生滾靚粥還受歡迎。濃湯指的是魚頭濃湯，純奶一樣濃稠，上面鋪圓圓的翠綠的菜心梗，切成一角錢硬幣大小的薄片，間雜紅色的火腿絲。端上桌時，看不到泡飯，還以為是一窩玲瓏剔透的奶湯。
      濃湯泡飯的製湯很講究，油溫要燒至120℃，煎至兩面微焦，加入上湯，放入火腿絲、菜心梗。撈起魚頭及薑、蔥結，只留下火腿絲和菜心梗，成就一道濃湯。泡飯在湯底，粒粒清晰，軟軟糯糯，嚼起來滿嘴都是濃湯的滋味。廣東人對吃喝從不怠慢，濃湯改造的上海泡飯就可見一斑。

      嚐試不同原料 做升級版泡飯
      除了飯不像飯，粥不像粥，泡飯也總給人以寒酸的印象，但如果不再搭配醬菜腐乳，而是改換其他原料，則會製作出多款升級版泡飯，絕對驚喜連連。
     

      香菜鴨鬆泡飯
      原料：燒鴨200克、米飯100克、雞湯400克、蛋清1隻、蒜頭50克、冬菜15克，鴨鬆、蔥花、香菜、魚露各少許，鹽、胡椒粉、麻油各適量。
      製作方法：
      1.燒鴨肉切小粒備用；蒜頭去衣切蓉，用清水沖洗片刻，然後開鍋將其炸至金黃，取出瀝干油備用；
      2.冬菜切粒備用；將米飯放入煮開的雞湯內，放入燒鴨鬆和冬菜，以鹽、胡椒粉和少許魚露調味，干火放入蛋清，最後調料即成。

      花蟹泡飯
      原料：花蟹300克、米飯100克、雞湯400克、蛋清1隻，蔥花、魚露各少許，鹽、胡椒粉、麻油各適量。
      製作方法：
      1.花蟹宰好洗淨斬件，放入滾開的雞湯內滾熟，取出拆肉備用；
      2.米飯放入煮蟹的湯內，放蟹肉，以鹽、胡椒粉和少許魚露調味，干火放入蛋清，最後放入調料即成。

      鮮龍蝦泡飯
      原料：龍蝦、熟米飯、青菜、蔥、薑、蒜、食用油、料酒、鹽、高湯（雞湯或清水均可）、白胡椒粉。
      製作方法：
      1、大龍蝦頭及蝦鉗洗淨，斬塊、鍋中放少許油燒熱，下蔥薑蒜末爆香後，下龍蝦塊爆炒至蝦殼變紅，下少許料酒翻炒；
      2.加入高湯煮滾後，改小火燜煮5分鐘左右；下熟米飯和青菜碎，續煮3至5分鐘（視軟硬喜好）；
      3.加鹽，白胡椒粉調味，裝盤，灑少許香菜或蔥花即可。

番茄肉沫雖都是家常原料，但搭配得宜，讓泡飯也令人刮目相看。

龍蝦名貴、魚湯鮮爽，作出的泡飯一定不會讓人失望。