潮州牛肉丸個小如大拇指頭，肉爽質脆，特別富有彈性，食時佐的是沙茶醬，是典型的粵菜風味。圖為鮮嫩多汁的潮州牛肉丸。

潮州小吃品種繁多，雖用料大眾化，但製作顯心思，故成品也獨特。其中，潮州牛肉丸更是潮州菜中肉丸類的典型。其以肉爽質脆有嚼頭，扔在地上有彈性的奇特品質，吸引了食客的注意。然而，很多人不知道，這潮州牛肉丸原來是源於客家。

      廣東的客家人普遍以牛肉為主要肉食。客家牛肉丸肉爽質脆，在清末民初的潮州城裏，挑小擔走街串巷賣牛肉丸湯的小販，多是客家人。烹製的牛肉丸湯，碗裏加入了蒜頭、芹菜，醬碟採用了沙茶醬或紅辣椒醬。
      傳說，民國初期有一位名叫葉燕青的潮州人，經常幫助客家人，於是，這戶客家人便把製作客家牛肉丸的秘訣傳了給葉燕青。
      葉燕青一直在潮州的名店“胡榮泉”裏打工，所以“胡榮泉”的牛肉丸湯在潮州城裏特別有名。
      客家牛肉丸肉爽質脆，這是因為處理牛肉時不用刀刃剁，而是用厚厚的菜刀背捶。但潮州人覺得用刀背捶牛肉，效率太低，而且力度不夠，從而影響了牛肉漿的品質。於是潮州人便改用了兩根橫截面呈方形或三角形的特製鐵棒，每根足有三斤重。
      潮州的手捶牛丸，選用了牛的腿、胸、背、臀部優質的肉料，剔淨筋膜，抹淨血水，順紋切條；然後把牛肉平放在砧板上，雙手緊握大鐵棒，順與肉紋平行的方向，左右開弓，反復捶打……把牛肉捶打成膠狀的牛肉漿。
      改用鐵棒捶打出來的牛肉漿品質特別好，膠狀纖維中充滿了氣孔，這就是潮州牛肉丸既肉爽質脆又富有彈性的秘訣。潮州城裏，丸類的小食不少，如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨斗丸、蝦丸……它們都是從潮州手捶牛肉丸的製法中，舉一反三地演變發展而成的。
      潮州牛丸比客家牛肉丸更勝一籌的是牛肉味濃，這是因為潮州人在浸牛肉丸時用了濃濃的牛骨湯。這樣，在浸製的過程中，牛肉的香味就不會滲入湯裏；而且還最大的限度保留了肉丸香濃豐鬱的牛香味。